לא כולל שירות: בבר א וין מדברים חופשי

תתפלאו, האנשים שמכינים לכם את המשקאות מאחורי הבר לא שם רק כדי לערבב לכם את הדרינק. יסמין קסטן, ברמנית בבר א וין, מאוד רוצה שתשאלו על היין. יש לה מה לומר לכם

יסמין קסטן. צילום: דין אהרוני
יסמין קסטן. צילום: דין אהרוני
21 בנובמבר 2018

שם: יסמין קסטן

בפלור: ברמנית, בר א וין

מאחורי הקלעים: סטודנטית שנה שלישית לעיצוב, בשילוב עם חינוך והוראה בסמינר הקיבוצים

כשהמארחת שואלת אותנו בכניסה למסעדה את השאלה הפשוטה "שולחן או בר", רוב האנשים מתעסקים בעיקר בכמה כיסאות בר לא נוחים וכמה מהר בא לנו שהאוכל יגיע, אבל שוני החוויה בין הבר לשולחן תלוי במידה רבה בשוני שבין המלצר לברמן.

"השאיפה שלי היא לייצר ללקוח חוויה כוללת". יסמין קסטן. צילום: דין אהרוני
"השאיפה שלי היא לייצר ללקוח חוויה כוללת". יסמין קסטן. צילום: דין אהרוני

"כשאנשים יושבים על הבר, הם מצפים לתקשורת קצת יותר קרובה מהתקשורת שיש עם מלצרים בשולחן, זו תקשורת אינטימית יותר שמלווה למעשה את כל הארוחה". כיאה למי שחונכה בביסטרו צרפתי, הגישה של יסמין קסטן לשירות נשענת על שני עמודי תווך מרכזיים – ידע על ההיצע והבנה של מה הלקוח רוצה, לפעמים אף יותר ממנו. "אצלנו נוטים להרחיב ולהיכנס ליותר פרטים, גם בקולינריה וגם ביין. השכנים שלנו תמיד צוחקים עלינו שהבריפים לפני משמרת נורא ארוכים. אנחנו נכנסים לכל רוטב וכל פלפל מדגסקרי מיוחד – מאיפה הביאו אותו ואיך הוא מיוצר ולשם מה הוא נכנס למנה ומה המקום שלו בתוך המנה. כדי להיות מסוגלת לעמוד מאחורי הבר אני צריכה לדעת על מה אני מדברת".

"בסוג כזה של עבודה צריך לדעת לקרוא את האדם שמולך, מה הוא צריך בדיוק, מה יתאים לו למנה ולמצב הרוח. יין לא מתאים יכול להרוס טעם של אוכל ולהיפך. זו השאיפה שלי, לייצר ללקוח חוויה כוללת, כמו שאני נכנסת לכיתה ומעבירה את התלמידים שלי חוויה".

בר א וין. צילום: דין אהרוני
בר א וין. צילום: דין אהרוני

את מלמדת?

"כן, אני מלמדת עיצוב, ויש תחומים חופפים עם המסעדה. אני רואה רגישות לשולחן או רגישות לתלמיד כאותו הדבר. המקום הזה של ביטחון להעביר מהידע שלך לאדם שמולך, או לדעת באיזה מילים להשתמש – הרי לא בכל שולחן אשתמש באותה השפה, בדיוק כמו שלא אגש באותה הדרך לאותו תלמיד. על מנת להעביר מסר מסוים צריך להשתמש בגישה אחרת כדי שהמסר יופנם".

יסמין קסטן. צילום: דין אהרוני
יסמין קסטן. צילום: דין אהרוני

את מרגישה שהוא מופנם בסוף?

"השיח פותח אצל הלקוחות משהו. הם יכולים להיות מקובעים על יין מסוים ואחרי שיחה לרצות לטעום דברים חדשים שהם לא הכירו לפני. אתה עובר תהליך עם האדם שיושב מולך. להציג למישהו משהו חדש ולראות אותו בוחר את זה, זה נורא יפה בעיני".