שנים של אכילה מסיבית לצורכי פרנסה מפתחות לא רק את עובי המותניים, אלא גם את החוש לזיהוי מנות ויראליות. אחרי ששמנו עין על כריכי עוף מטוגן, פנקייקים רוטטים, שיפודים קטנים וטירמיסו, אנחנו שמות את הז'יטונים על כיסונים. לא גיוזות ולא שום דבר שמריח יפני, אלא הדבר האמיתי – פאר האימפריה הסובייטית, עיגול בצק שמנמן ולוהט מקופל ביד וממולא בשר, תפוחי אדמה וכרוב, עם שמנת חמוצה צוננת ליד. וכל היופי הזה נמצא ממש כאן בפלורנטין, החצר האחורית הסקסית והגרגרנית של תל אביב.
>>

אפשר להגיד על הרוסים מה שרוצים, אבל בכיסונים הם משאירים אבק לכל אורך ורוחב אסיה. פילמני וורניקי למשל, כיסונים מאותה תפוצה צפון־מזרח אירופית, שההבדל ביניהם נעוץ במילוי: בפילמני המילוי נא ומתבשל בתוך הכיסון, בשעה שבוורניקי הוא מבושל מראש. הטכניקה משפיעה גם על התוצאה כשהפילמני רך ומתמסר ומכיל בתוכו מעט ציר, וורניקי פריך יותר ומתאים גם לטיגון. "אלה דברים קלאסיים ואוכל שהוא הכי בית שיש", מסביר איליה מרקובסקי מ"שלושת הדובים" – מסעדת צוהריים שנפתחה בבר ברלין הוותיק, שת"פ היברידי בסגנון win-win situation שאנחנו כל כך אוהבות. בשעות היום שבהן הבר לא פועל מרקובסקי, יליד אוקראינה, נכנס למטבח יחד עם הבעלים בוריס מיגירוב ודניאל צ'יסלוב (להלן שני הדובים הנוספים) לסרוויס שכולו מבוסס על פילמני וורניקי.

"גרתי בפלורנטין 15 שנים וחיפשתי איפה אפשר לשבת עם חברים. בברלין מצאנו סטנדרט שאין באף מקום אחר. באתי בגלל הבירה ונשארתי בגלל בוריס, שבסוף הוא הפסיכולוג של כל השכונה", הוא אומר בחיוך, ומספר שבשבוע שעבר השתחרר משירות קבע בצה"ל כקצין לוחם בהגנה אווירית. מחשבות על פתיחת מסעדה בעיר מגוריו הנוכחית פתח תקווה הובילו את מרקובסקי אל הגורו שלו לענייני עסקים וברים, שבמשך 11 השנים שבהן הברלין פועל הספיק לשכוח את מה שאחרים עדיין לא למדו.

"דני ואני ממילא דיברנו על קונספט לצוהריים וחיפשתי משהו שיהיה לי כיף וטעים ולא יפיל לשנ"צ. ואז בוריס מתקשר ומספר שמצא נכס בפתח תקווה. עשינו אחד ועוד אחד והצענו לו לאחד כוחות. אם כבר להתחיל הרצה של משהו, עדיף בתל אביב", מנמק מיגירוב את ההיגיון הפשוט, והשת"פ יצא לדרך. מתכונים נכתבו, סירים עלו על הכיריים והשותפים ניגשו למלאכה המורכבת באמת של חיבור כיסונים לטופינגס. הם בישלו, נגסו וחטפו כוויות בחך ובסוף גיבשו מנות שכל אחת מהן בול בפוני.

למרות שמדובר בשני מוצרים בלבד, פילמני וורניקי, קל מאוד להתחבר לתפריט של "שלושת הדובים" מעצם היותו מודולרי. מתחילים בבחירת המילוי – בקר, עוף וחזיר לפילמני, וכרוב או תפוחי אדמה בוורניקי לטובת הצמחונים שבינינו (אבל גם לקרניבורים שווה לטעום). משם ממשיכים לכיסוי, חמש אופציות שונות וסקסיות בדרכן: בצל וחמאה חומה עם פלפל שחור ופרמז'ן, חמאת טום יאם, לאבנה אריסה וחמאה מזוקקת (סמנה), בייקון אנד צ'יז עם בשמל גבינות והגירסה הקלאסית, עם ציר עוף ושמיר.

כדי להתחבר לקונספט מומלץ להתחיל במנה הקלאסית שמבליטה את האמנות שבהכנת הכיסונים, או בגרסת הבצל וחמאה חומה שמחברת בעדינות בין המטבח הרוסי לצרפתי. משם כבר אפשר להתפרע. אוהבים צ'יזי וגריזי? לכו על מילוי חזיר ברוטב בייקון אנד צ'יז ולא תצטערו. רוטב לאבנה ואריסה מעניק לכיסונים סיבוב ים תיכוני כטייק אוף על שישברק, ושיא ההפתעה מגיע בשילוב בין מזרח למערב עם חמאת טום יאם, קרם קוקוס, גרידת לימון ובצל ירוק – שילוב שלוקח את המנה לטיול במזרח הרחוק מבלי לאבד את המומנט האוקראיני.

המנות מוגשות עם שמנת חמוצה קרירה ועם סלט שורשים ופפאיה, והמודולריות בסגנון מיקס אנד מאץ' יוצרת אין סוף קומבינציות. "אפשר לבוא במשך חודש יום אחר יום ולא לאכול את אותה מנה", צוחק מיגירוב ומספר שהופתע מעושר הטעמים. "כשהתחלנו להריץ את הקומבינציות, מילוי כרוב וטופינג בייקון צ'יז נשמע לא משהו. במבחן התוצאה נוצרת פלטת טעמים מטורפת כמו במנות רחוב בשווקים בפראג ובברלין".

ההתלהבות של שלושת הדובים מהמיזם החדש מידבקת. הם מספרים על ספיישלים ומוצרים חדשים שכבר נמצאים בפיתוח, ועל מנות שבשלב מאוחר יותר יוגשו גם בערב. כדי לקרב את הקהל לקונספט – ולא שצריך להתאמץ במיוחד, כי בהרצה התור הגיע עד לקצה הרחוב – המחירים סבירים פלוס: 65 ש"ח לעשרה כיסונים שמנמנים ועסיסיים (50 ש"ח לקלאסי, 60 ש"ח לדובדבן שבשמנת – ורניקי לוהטים במילוי ריבת דובדבנים חמוצה-מתוקה עם שמנת ומרנג).

כשירות לקהל ולטובת קידום תרבות השתייה בארץ, כל האלכוהול בצוהריים נמכר בחצי מחיר, לשמחת לב תושבי פלורנטין ואורחים שנמשכים לנוסטלגיה ולטעמים של אמא רוסיה. "אני מאוד מאמין שהאוכל הזה אינו גימיק. הוא נגיש, ורסטילי מבחינת עונתיות ומגוון עם מרחב אינסופי לווריאציות", מסכם מרקובסקי את הרציונל שמאחורי הפופ אפ. "באוקראינה לא מעזים לסטות מהמסורת אבל אנחנו, היהודים שמפוזרים בכל העולם, חייבים פיוז'ן. ובעיניי פיוז'ן יכול לעבוד רק כשהוא בא לצד הקלאסיקה". כן כן, הכל נכון, ועכשיו תזמינו לנו בבקשה עוד מנה ושוט וודקה.
ויטאל 1, שני-שבת 12:00-17:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• כיסונים
• אוכל רוסי
• אוקראינה