בציר 2024: 8 השפים והשפיות שכדאי לשים לב אליהם השנה

1. זוהר ששון | כפרה

גיל: 28
תפקיד: שפית בפועל במסעדת "כפרה" של קבוצת מחניודה בפריז.
רזומה: ששון התגלתה בעונה האחרונה של משחקי השף, שם הייתה אחת המתמודדות הבולטות, המוכשרות והיצירתיות ביותר. סיפור חייה המרגש, הנפילה לסמים והגמילה משכו את תשומת לבו של המנטור אסף גרניט, שבאופן בלתי פורמלי אך מרשים אוסף תחת כנפיו צעירים וצעירות ופותח בפניהם את מטבחי מסעדותיו כמקום תעסוקה ושיקום.
מוטו: "למצוא את השילוב בין טעמי הבית והילדות שלי ומטבח עכשווי. חשוב לי שבכל מנה שאכין ירגישו את הרגש, המחשבה והסיפור. אני לא יכולה להגיש מנה שאני בעצמי לא מתרגשת ממנה".
שף אסף גרניט: "זהר מתעקשת להישאר נאמנה למה שהיא מרגישה. היא לא מחפשת לעשות את השמאלץ והעשוי שוב ושוב אלא לעשות דברים שהיא אוהבת ומעריכה. היא קשובה ויודעת לקבל ביקורת, לשמוע להגיב וליישם. כמו שהיא אמיתית עם עצמה היא אמיתית עם הקולגות והבוסים שלה לא באופן חנפני אלא מאוד כן".

2. זאק טגל | a

גיל: 32
תפקיד: מנהל מחלקת הכנות (כרגע עובד בטאיזו).
רזומה: יליד קליפורניה, עלה לישראל עם חלום לפתוח מסעדה מקסיקנית והתקבל לעבודה בטאיזו. לפני כשנתיים החל לעבוד במסעדת a כסו שף שאחראי לכל המתרחש מאחורי הקלעים – הכנות גדולות, הזמנות, יישון וקיצוב בשר, התססות ועוד.
מוטו: "אני מאמין שחשוב להתייחס לכל עובד בכבוד, משוטף הכלים ועד לשף".
שף יובל בן נריה: "זאק הפך מטבח צעיר מאד לטבח־על שיודע לעשות הרבה תהליכים. הוא עשה התמחות ארוכה בבשר ובדגים, קצב־על וטבח מדויק שמצטיין גם בניהול הצוות ויחסי אנוש, שילוב שאינו מובן מאליו. אנו מחכים ליום שבו a תפתח שוב וזאק ישוב לנהל את המטבח האחורי ביד רמה".

זאק טגל, a וטאיזו (צילום יח"צ)

3. יובל כהן | פרונטו

גיל: 32
תפקיד: מנהלת מטבח.
רזומה: ילידת קיבוץ בצפון וכיום תושבת תל אביב. נחשפה לבישול במהלך טיול בהודו, פתחה מקום יחד עם אחיה, וכששבה לארץ למדה בישול בבית הספר דנון. הצטרפה לצוות המסעדה אחרי הקורונה, עבדה בכל תחנות המטבח בצמוד לשף דייויד פרנקל וכיום אחראית ניהול הצוות, הסרוויסים ובניית מנות חדשות יחד עם איתי אייל (סו שף נוסף).
מוטו: "אני מתרגשת בכל פעם מחדש להיות החולייה האחרונה בשרשרת האספקה של התוצרת החקלאית המקומית ומשתמשת בחלקים השונים של חומרי הגלם כדי שהעבודה הקשה של היצרן תבוא ליד ביטוי".
שף דייויד פרנקל: "יובל בחרה במקצוע מתוך תשוקה גדולה לבישול ומאהבה גדולה לארח וליצור דברים חדשים. הבחירה שלה לעבוד בסביבת עבודה מקצועית ללא פשרות ועם זאת באווירה נעימה ומלמדת ניכרים באישיות שלה, שהיא צנועה ומיוחדת".

יובל כהן, פרונטו (צילום בר כהן)

4. אור וייצן | קלארו

גיל: 31
תפקיד: מנהל המטבח לצד השף בפועל טל פייגנבאום.
רזומה: אור וייצן נכנס למטבחים מקצועיים בגיל 17, אבל היה שם הרבה קודם. כבר בילדותו הוא נהג לקרוא ספרי בישול ולצפות בתוכניות אוכל והוא מחזיק באוסף של לא פחות מ-300 ספרי בישול. לאחר שירות בקבע ביחידת מודיעין קרבית בגבול לבנון הוא ויתר על לימודי רפואה לטובת בישול מקצועי, עבד אצל עומר מילר ב"חדר אוכל" ו"שולחן", עבד שנה לצד שף חיים טיבי והתמחה במסעדת בלו היל הניו-יורקית של השף דן ברבן.
מוטו: "תעבוד במה שאתה אוהב ולא תצטרך לעבוד יום אחד בחייך".
שף רן שמואלי: "אור הוא נכס בזכות מה שאנחנו מכנים ה'רצינות המיליטריסטית' שלנו. הוא פדנט, מסודר, מאורגן, איש של ירידה לפרטים וביצועיסט מהמעלה הראשונה, שיודע להכניס לתלם לא רק את הצוות של 45 איש עליהם הוא מופקד אלא גם אותי. תכונות אלה משתלבות עם האמונה שלו ושלנו בפארם טו טייבל (שגם באה לידי ביטוי בהתמחותו ב"בלו היל"), בדגש על תוצרת מקומית ואיכות בלתי מתפשרת. במלוא תפארתו ויכולותיו התגלה אור בשבועיים הראשונים של המלחמה, כשניהל את חמ"ל הבישולים שלנו שכלל כ-100 עובדים ומתנדבים שהנפיקו כ-1500 מנות מדי יום".

אור וייצן, קלארו (צילום עדי שרגא)

5. דור ברזילי | הלנה

גיל 26
תפקיד: שף בפועל.
רזומה: כבר בגיל 16 התקבל לסטאז' בחופש הגדול במסעדת "ברוט", עבד ב"שילה", ניהל פיצרייה והשתלב בצוות הפתיחה של מעדניית "עדינה" בשינקין. לאחר תקופה קצרה ("התחיל להימאס עלי רק להסביר לאנשים מה לעשות עם הגלם שהם קונים וממש רציתי להכין את המנות בעצמי") הוא התקבל לעבודה ב"אריא" והתקדם ממטבח ההכנות לתפקיד סו שף.
מוטו: "keep it simple stupid – אני מאמין שמנות צריכות להיות פשוטות יחסית ומדויקות, בלי הרבה אלמנטים או קישוטים".
שף גיא גמזו: "דור איתי כבר ארבע שנים, בהתחלה באריא ואחר כך בהקמה של מסעדת הלנה. כיום הוא מלווה אותי בעוד פרויקטים ויחד אנחנו מכשירים סו שפים. יש לו חשיבה שונה, ובעיניי דור הוא הדור הבא".

דור ברזילי, הלנה (צילום אפיק גבאי)

6. אופיר וקנין | דוק

גיל: 32
תפקיד: מנהל מטבח במסעדת "דוק".
רזומה: עבד במסעדה בניו זילנד ובקפה נורדוי תחת שף ענב אזגורי. בשש השנים האחרונות הוא ב"דוק", עם האחים יותם ואסף דוקטור.
מוטו: "טבח שמח מבשל אוכל טעים".
שף אסף דוקטור: "אופיר אדם שקט, צנוע, חרוץ וקפדן מאוד. הוא מנהל מהזן שרואים רק בחו"ל".

אופיר וקנין, דוק (צילום אסף דוקטור)

7. סיון מגן | ג'ורג' וג'ון

גיל: 28
תפקיד: מנהלת מטבח.
רזומה: למדה בישול בבית הספר לקולינריה "דנון", בגיל 21 עבדה ב"טוטו" במשך שלוש שנים. בתקופת הקורונה החלה לאפות בבית ובמקביל נרשמה ללימודי קונדיטוריה. הגעגועים לסרוויסים הביאו אותה למטבח של שף תומר טל, שם התנסתה בכל המחלקות ונחשפה לחומרי גלם שלא הכירה, שיטות עבודה, פילוט, קיצוב ועוד.
מוטו: "מטבח יכול להוציא אוכל טוב רק אם עבודת הצוות טובה, המטבח נקי והתפקידים ברורים".
שף תומר טל: "סיון פנתה אליי באינסטגרם ומשם הדרך שלה לצוות בג'ורג' וג'ון הייתה קצרה. היא מנהלת את המטבח שלנו ביד רמה ואני בטוח שזו רק תחנה אחת בדרכה למעלה. כשף, אני רגוע כשאני יודע שטבחית כמוה נמצאת במסעדה".

סיון מגן, ג'ורג' וג'ון (צילום יח"צ)

8. עידן ברנע | פרא

גיל: 26
תפקיד: מנהל מטבח.
רזומה: אוטודידקט שהמפגש העיקרי שלו עם בישול נוצר כשהכין ארוחות שישי למשפחה בחופשות סופ"ש מהצבא. את השכלתו הוא השלים באמצעות ספרי בישול, סרטונים ביוטיוב ועבודה, שלוש שנים בהוטל מונטיפיורי ושנתיים וחצי בפרא – בהתחלה כטבח גריל וצ׳קר וכעבור שנה התמנה למנהל המטבח.
מוטו: "כדי להצליח במקצוע הזה אין קיצורי דרך, רק התמדה ועבודה קשה. בזמן בסרוויס אני מתייחס למנות שאני מכין במחשבה שמישהו שאני אוהב בסוף יאכל אותן – אם אתה לא טועם אוכל שיוצא מהמטבח אתה לא טבח".
שפים אביעד פלד ואורי שטיינברג: "כבר כטבח ראינו בעידן משהו אחר. הוא אחד האנשים הכי חרוצים, ממוקדי מטרה ומלאי כישרון שפגשנו, שילוב נדיר של יכולת עבודה ללא הפסקה, כישרון בידיים וחך חד מאוד. בזכות הרבה עבודה קשה ורצון הוא מסוג מנהלי המטבחים שרואים את המסעדה מקצה לקצה ולא רק עד דלת המטבח. האחריות שלו מגיעה לכל אורח והראייה שלו רחבה מאוד. כל אחד צריך עידן בחיים, לא כל אחד זוכה לכך".

עידן ברנע, פרא (צילום אביעד פלד)