כתר המזרח: ריאיון עם השפית האמנותית של המסעדה התאילנדית היוקרתית הראשונה בישראל
האגדה מספר שבינואר הקרוב תיפתח מסעדת ניטן תאי ותהפוך אותנו למלכי תאילנד לערב אחד. נפגשנו עם השפית האמנותית של המקום, שהגיעה מתאילנד לתל אביב כדי לאלף ירקות בתפאורת זהב
על ניטן תאי ("אגדה תאילנדית"), המסעדה התאילנדית־מלכותית הראשונה בארץ, שתיפתח רשמית ב־1 בינואר, יש דיבור כבר כמעט שנה. לא מעט סיבות תדלקו את חרושת השמועות, בעיקר הקשר של הבעלים נעמי (נאם) הורוביץ עם יריב מלילי ואשתו – בעלי מסעדת בית תאילנדי שהיו אמורים להיכנס אליה כשותפים. בשלב מסוים הוחלט לפרק את החבילה וכל הצדדים ניסו לשמור על איפוק, אך מהמעט שדלף לתקשורת התברר שההליך לווה בטונים צורמים והגיע עד לבית המשפט.
הורוביץ, הכוח המניע מאחורי ניטן תאי, היא החומר שממנו עשויות אגדות: בת למשפחה ממעמד הביניים מכפר בצפון תאילנד שהגיעה לישראל עם ויזת עבודה בחקלאות, הבינה די מהר שזה לא בשבילה ופתחה עסק לבישול תאילנדי. היא עבדה בפסטיבלים ובירידי אוכל, התגיירה, עברה לעבוד בספא במלון הילטון ושם פגשה את הגבר ששינה את חייה – חיים הורוביץ, בנו של מנכ"ל טבע אלי הורוביץ ואיש עסקים אמיד בפני עצמו. הזוגיות התלבשה על החוש העסקי של הורוביץ כמו כתר על ראשו של מלך סיאם: נאם קנתה את הספא בהילטון, הביאה ריהוט וצוות מתאילנד והפכה את המקום למרכז בריאות ותרבות תאילנדי יוקרתי. בהקמת ניטן תאי בחלל שבו שכנה מסעדת מועדון הקצינים ברחוב הארבעה, השקיעה הורוביץ יותר מעשרה מיליון ש"ח, סכום יוצא דופן בקנה מידה ישראלי, בייחוד כשמדובר במסעדה אסייתית. היא נסעה לתאילנד לבחור ריהוט (הריהוט שקנה מלילי לא היה מלכותי מספיק לטעמה ונזרק) ולהביא טבחים, ביגוד מסורתי ואביזרים. על פיה יישק דבר והיא מעורבת בכל פרט, החל מהמנות עד האגרטלים.
אף שהמקום עדיין בהרצה, אי אפשר שלא להתפעל מהתוצאות: פסלים בגובה אדם, קיר עמוס חפצי נוי טקסיים, גילופי עץ מעודנים והרבה זהב. גונג גדול שתלוי מהתקרה יסב את תשומת לבם של האורחים לרקדניות תאילנדיות, ונטילת הידיים לפני הארוחה תיעשה ליד השולחן בכלים מיוחדים. כמעט לכל שולחן יוצמד מלצר שעבר הכשרה ממושכת בפיקוחה של הורוביץ, ובין השולחנות יעמדו שוליות מלצרים שינחשו את רצון האורחים. "זו חלק מחוויית השירות האישי, כמו שהמלך לא מחפש את העובדים שלו", אומרת ליאור אשד, מנהלת האסטרטגיה והשיווק. עובדים, לא משרתים. מילת המפתח בניטן תאי היא סאנוק – מושג שמקפל בתוכו שמחת חיים והרמוניה של אוכל, לבוש, אירוח ואמנות, "כל הדברים שמלווים את משפחת המלוכה". המחירים, כצפוי, לא יהיו עממיים וינועו סביב 250 ש"ח לסועד לפני שתייה ושירות.
הבר צמוד למטבח פתוח ובקומת המרתף יש בר נוסף ומטבח נוספים. גם שפים יש שניים: שף בישול ושפית אמנותית. ChutimaKuiram, נינה בקיצור, מתמחה בגילוף אמנותי של פירות וירקות, ההוט קוטור של הקולינריה התאילנדית. את הורוביץ היא פגשה בתאילנד בעקבות מודעה בעיתון שהזמינה שפים להגיע לאודישנים לעבודה בישראל. "לא ידעתי שום דבר חוץ מזה שמספרים על הישראלים שהם חכמים מאוד", היא אומרת, "לא חלמתי בכלל להגיע לישראל".
לא נרתעת מהמצב הביטחוני?
"לא, כנראה כי לא עקבתי אחרי מה שקורה בישראל. בתאילנד יש בעיות בדרום המדינה ותיארתי לעצמי שגם בישראל זה ככה, כלומר שבמרכז שקט ושהבעיות הן רק בגבול ובאזורים מרוחקים. אני ממש לא פוחדת".
היא לא מדברת מילה בעברית וגם האנגלית שלה רצוצה, אבל בעזרת מתורגמן נחוש היא יודעת לספר שהיא מבשלת 29 שנה, מאז שהייתה בת 15. בתום לימודי התיכון היא הוכשרה כטבחית במשך שבע שנים תמימות בקולג' לנשים בחצר המלוכה בבנגקוק.
"למדנו בישול תאילנדי, קונדיטוריה מסורתית, גילוף פירות וירקות והכנת ארוחות לסעודות ונשפים", היא מפרטת, "בסוף הלימודים בחרו את המצטיינות להישאר לבשל למשפחת המלוכה, ואני נשארתי בארמון עשר שנים. גם לאחר שעזבתי היו מזמינים אותי לגלף בפירות וירקות לקראת אירועים גדולים, כי זו ההתמחות שלי. בהתחלה למדתי מהמורים והתאמנתי כל יום במשך שעתיים־שלוש. עכשיו אני כבר ממציאה צורות בראש, והעבודה מהירה יותר כי צברתי ניסיון".
כאן נינה שולפת את הסמארטפון ומציגה טווס מגולף מדלעת – פרויקט שעמלה עליו חמש שעות. למסיבת יום ההולדת של הורוביץ היא רצתה לגלף ציפור אבל לא הצליחה למצוא גזרים מספיק עבים. "גם המלונים פה קשים יותר מאשר בתאילנד. זו קצת בעיה אבל אני אסתדר", היא אומרת בחיוך. "הקונספט של ניטן תאי הוא קודם כל תרבותי. כמו שננוצ'קה הביאה בזמנו את התרבות הגיאורגית, נעמי רוצה להביא את החוויה המלכותית התאילנדית שגילוף אמנותי הוא חלק ממנה", מסבירה אשד. בינתיים השפית הנלהבת הופכת תוך דקות אחדות קולרבי לפרח בעזרת סקלפל בעל ידית מוזהבת.
מה עוד צפוי בתפריט?
"הוא עוד לא סגור, אבל בינתיים תכננתי מנה אחרונה תאילנדית מסטיקי רייס, חלב קוקוס וסוכר דקלים, ובצק שעועית שאני מעצבת בצורת פירות וירקות. למרות הצבעוניות, כל החומרים טבעיים בלי צבעי מאכל".
איך תצליחי לתקשר עם הצוות במסעדה?
"אני מנסה ללמוד עברית (צוחקת). כבר עבדתי במטבחים מחוץ לתאילנד בשליחות משרד התרבות התאילנדי. הייתי בצרפת, סין, יפן, סיגנפור ומלזיה. עם ישראלים עוד לא עבדתי, אבל יש לי חוזה לחמש שנים ואני מאמינה שאצליח ללמוד את השפה".
מה דעתך על האוכל הישראלי?
"חומוס ופלאפל עוד לא טעמתי, אבל אכלתי ארוחת בוקר ישראלית בארומה עם חביתה, לחם וסלט ירקות. היה לי טעים מאוד. בתאילנד אין דברים כאלה".
את כבר יודעת למי היית רוצה לבשל בישראל? אולי לנשיא, כמו שבישלת למלך?
"אני לא יכולה לחשוב על אף אחד שהייתי רוצה לבשל לו יותר מאשר לנעמי ולמסעדה. נעמי היא המלכה שלי".
ניטן תאי, הארבעה 21. הפתיחה ב־1.1