המסעדות האסיאתיות בתל אביב מתחילות להגיש אטריות טריות

מהפך האטריות האסייתיות בעיצומו: יותר ויותר מסעדות מבססות את מנות הנודלס שלהן על אטריות טריות. עז תלם יצא לבדוק למה זה טוב

גו נודלס. צילום: דניאל לילה
גו נודלס. צילום: דניאל לילה
22 באוקטובר 2015

תשכחו את כל מנות הפאד תאי שאכלתם עד היום ורוצו בשעות הערב לג'ירף מונטיפיורי. הזמינו פאד תאי אטריות אורז טריות ("הו פן") ואל תשכחו להודות לנו. מנת הפאד תאי החדשה, המבוססת על אטריות טריות שמיוצרות במקום בטכניקות מסורתיות, אינה דומה בטעמיה למנת הפאד תאי הרגילה, המבוססת על אטריות יבשות, שכן לאטריות הטריות מרקם חלקלק, נימוח וייחודי, והן סופגות רטבים הרבה יותר טוב מאחיותיהן.

מלבד הידע הנדרש כדי להכין אותן, הכנסת אטריות אורז טריות לתפריט היא עניין מורכב. הסיבה העיקרית: אורך חיי המדף של האטרייה קצר מאוד, למעשה חיי המדף שלה נמשכים שעות אחדות, כלומר אטריות שמכינים אחר הצהריים יכולות להימכר באותו ערב בלבד. למרות זאת החליט רימון בן יקיר, הבעלים של הרשת, להכין אותן ולהגיש בשלב זה שתי מנות המבוססות עליהן. לצד הפאד תאי הנפלא מוגשת מנת אטריות אורז טריות מוקפצות עם סינטה וארבעה סוגי בצלים.

בן יקיר נדלק על אטריות אורז טריות בארוחות שאכל באירופה ובתאילנד, ובמשך חמש שנים (2004־2009) הגיש אותן בסניף באבן גבירול, עד שהעומס והקושי בייצורן גרמו לו להסיר אותן מהתפריט. כעת הן חוזרות בגדול.

"התחלתי בהליכים ליבוא מכונה לייצור אטריות אורז, כך שעד השנה הבאה כל אטריות האורז שנגיש בג'ירף תהיינה טריות", הוא מבשר.

​אטריית האורז הטרייה פופולרית מאוד בתאילנד, בסין, בווייטנאם ובטייוואן. במסעדות רבות אפשר לראות "מאמא" מקומית יושבת ומכינה אטריות אורז טריות בעבודת יד. האטרייה מורכבת מקמח אורז ומעמילן חיטה, ואת הבלילה הזאת מבשלים בטכניקה מיוחדת מעל אדים ואחר כך פורסים לרצועות. אחרי הפריסה האטרייה עוברת להקפצה בווק, עם ירקות, טופו, עוף, בשר או פירות ים. התוצאה: אטרייה עם טקסטורה עדינה להפליא שממש נמסה בפה.

גו נודלס. צילום: דניאל לילה
גו נודלס. צילום: דניאל לילה

 

 

תחת אטרייה אחת

במשך שנים האטריות האסייתיות היחידות שנמכרו בארץ היו יבשות. אולם לאחרונה האטריות הטריות תופסות מקום של כבוד ביותר ויותר מקומות – ולא רק בג'ירף, ממבשרות הנודלס הטריות (לרשת מפעל ייצור אטריות המספק מדי יום 800 ק"ג אטריות מחמישה סוגים שונים לסניפים השונים בארץ). האם טרי הוא בהכרח טוב יותר? שאלנו את השף ישראל אהרוני, שפתח לאחרונה את בר הראמן הירו בשרונה מרקט. "לא בהכרח", הוא אומר, "השאלה היא האיכות: כמו במקרה של הפסטה, יכולה להיות פסטה טרייה בינונית שתהיה פחות מוצלחת מיבשה איכותית. אם הנודלס גם טריות וגם איכותיות, אז שיחקנו אותה. אם הנודלס טריות באמת, יש להן ערך במרקם וביכולת לספוג טעמים".

מי שפיתח וייצר את האטריות הטריות שמוגשות בהירו הוא השף בעז צאירי, בהשראת מסעותיו ליפן. "לפני עשור הבאתי מיפן מכונה לייצור אטריות ראמן ואודון עבור המסעדות שלי – סאקורה בתל אביב ובירושלים", הוא אומר. "יש הבדל של שמים וארץ בין ייצור נודלס אסייתיות לבין פסטה. הייצור הרבה יותר קשה, כי צריך קמחים מיוחדים ומנוחה של 24 שעות. באטריות אודון וסובה למשל אין ביצים, החומר שמחזיק את האטרייה הוא הגלוטן שנמצא בקמח ונדרשת יותר עבודה ופחות מים. לכל אטרייה יש את הסיפור שלה, והרבה פעמים נעשה שימוש במינרלים ובמלחים שנותנים לאטריות האסייתיות חלקלקות, מרקם וצבע שלא תמצא באטריות האירופיות".

כעת מייצר צאירי את האטריות שלו בעזרת חברת טעמי ישראל, אשר מספקת אותן למסעדות כגון אונאמי ואובן קובן. צאירי יפתח בר ראמן במהלך נובמבר, שבו יציע למכירה את האטריות הטריות שלו (סובה, אודון, ראמן ואפילו יצירה שלו בדמות אטריות טף) לבשלנים החפצים להתנסות איתן בבית. מלבד טעמי ישראל, ספקים כמו מקנודלס (שאת אטריות הביצים שלהם אפשר לפגוש במסעדות טייגר לילי) וזוקה מייצרים נודלס טריות בארץ ומספקים אותן למסעדות השונות.

גו נודלס. צילום: דניאל לילה
גו נודלס. צילום: דניאל לילה

 

הילדים החדשים בבלוק

השחקנית החדשה בעולם האטריות הטריות היא מסעדת גו נודלס, שנרכשה לפני שנה על ידי המסעדן שמוליק גל ועברה מייקאובר מוחלט בתפריט ובאופי. לצד השף היועץ שחר ברנע, בגו נודלס מייצרים פעמיים ביום ארבעה סוגי אטריות טריות: סובה – אטריות טבעוניות מקמח כוסמת; אטריות כתומות מגזר סחוט וג'ינג'ר; אטריות ירוקות מתרד טרי ובזיליקום; ואטריות ביצים. היקף הייצור שלהם צנוע בהשוואה לזה של ג'ירף – 150 ק"ג בשבוע – אבל גל מספר שסניף חדש של המסעדה צפוי להיפתח בקרוב.

שמוליק, איך התגובות לאטריות הטריות?

"אנשים מופתעים מהטעם ומהייחודיות של הנודלס".

למה החלטתם להתמקד בייצור אטריות טריות?

"כשלקחתי את המקום ופיתחתי את הקונספט שלו, הסתכלתי על השוק וראיתי שאף אחד בתחום אוכל הרחוב האסייתי לא מתמחה באטריות. כולם עושים הכל ובאופן ממוצע. אנחנו החלטנו ללכת עד הסוף עם נושא האטריות ופיתחנו סוגים שונים וייחודיים של אטריות טריות. כמו כל דבר טרי שמכינים על המקום, הטעם שלהן הוא סיפור שונה לגמרי. אין לו תחליף".

אז כמה רחוק נגיע עם האטריות הטריות? לפי אהרוני, "הנודלס נמצא היום באותו מקום שהפסטה הייתה לפני עשור (אז, לעומת היום, יכולנו למצוא בסופר רק פסטה יבשה). לאט לאט זה מקבל דקויות: כמו שאוהבים פסטה מיצרן מסוים, גם עם הנודלס זה יקרה. ברגע שהפופולריות תעלה יהיו עוד יצרנים ועוד דעות ועוד חשיפה. אנחנו בעיצומו של תהליך שבסופו נוכל לקנות נודלס טריות בסופר, והרי זה משובח".