האימפריה הרוסית: שיחה אישית עם רותי רוסו

מרק דושפרה בחנן מרגילן (צילום: אנטולי מיכאלו)

מרק דושפרה – כיסונים ממולאים בבשר בקר בציר בקר

כשביקשתי ממך לבחור איפה נאכל בחרת מיד את חנן מרגילן. למה?
"כי אני מתה על המסעדה הזאת והיא לא נמאסת עליי. מאסתי קצת בסצנת המסעדות. כשעבדתי במסעדות בניו יורק התחלתי לשתות קפה. הייתי מכינה ג'ארות של קפה לי ולשף שעבדתי בשבילו, והיינו שותים את זה כמו מים – 10־12 כוסות ביום – עד שיום אחד הגוף שלי הודיע לי שדי. היום אני לא יכולה להכניס לגוף פירור של קפה – לא בתה, לא בעוגה, כלום. 40 דקות אחרי שאני שותה קפה אני מתחילה לרעוד. אותו הדבר קרה לי עם מסעדות – פיתחתי אי סבילות. מגיל אפס אני במסעדות בלי הפסקה, היו שנים שהייתי זאגאט מהלך. וזהו, עכשיו לא מעניין אותי אם יגידו לי שנורא טעים באיזה מקום, אני רוצה לאכול אוכל שבישלו בשבילי. אם תגידי לי שאת מכינה לי ארוחה, גם אם את טבחית איומה, אני באה לאכול אצלך. אם השתדלת והכנת לי – אני אהנה.

"פה יש טוטאליות של בן אדם שהכין את האוכל. תמיד. יש באוכל שלהם משהו סופר מחויב, מרגישים את תשומת הלב, כמו באוכל שסבתא מכינה לנכד שלה. זה טעים לי כל כך ומשמח אותי. כשאני בבית אני תמיד מפנטזת על המרק דושפרה, בייחוד בחורף, ואמרתי לעצמי – אני באה, אוכלת את המרק והולכת, ואז אני מגיעה ומבינה שאין מצב שאני לא לוקחת גם איזה צ׳יבורק, שיפוד אחד, תבשיל".

ויש תמיד הרגשה שזה אוכל בריא.
"כי אוכל כזה שמכינים ככה הוא תמיד בריא. יש ביהדות ברכה על האוכל: 'ברוך את ה׳ אלוהינו מלך העולם, הזן את העולם כולו בטובו, בחן ובחסד וברחמים'. הוא לא מזין את העולם בסך הקלוריות אלא בחסד וברחמים. זה מה שאני רוצה להזין בו את עצמי ואת האנשים שאני אוהבת. וזה אף פעם לא כתוב על האריזה, הדברים האלה. זה לא במתכון".

למי את הכי אוהבת לבשל?
"לאבא שלי. אני אוהבת מאוד לבשל לרועי בעלי, וברור שאני אוהבת לבשל לבנות שלי, אבל אבא שלי, כשמשהו טעים לו הוא לא מדבר עם אף אחד, הוא רק אוכל. נורא כיף להכין לו משהו טעים".

צ'יבורק בחנן מרגילן (צילום: אנטולי מיכאלו)

צ'יבורק – כיסוני בצק מטוגנים ממולאים בבשר טחון ובצל

מה הדבר הכי חשוב שלמדת מיאמא שלך על אוכל?
"לא לפחד לשרוף אוכל. אני יכולה לחפש משהו פילוסופי וגדול, ואימא שלי לא חסר לה – היא אישיות וכריזמטית ונורא חכמה, אבל זה הדבר הכי חשוב. שאוכל שרוף הוא טעים".

איך התגלגלת לעיסוק באוכל? הייתה לך בכלל ברירה?
"בהתחלה אוכל לא עניין אותי. עשיתי שנת שירות, בצבא הייתי בדובר צה"ל ואחרי השחרור כתבתי שנה במדור הצרכנות של הארץ ואחר כך נסעתי לניו יורק, שם התאהבתי במסעדנות אבל מה שעניין אותי הוא החלק של הפלור והניהול, לא האוכל עצמו. התאהבתי בצליל הזה של מסעדה שהסרוויס עובד בה טוב, יש רעש לבן כזה. הלכתי ללמוד בישול כדי להכיר את כל חלקי המסעדה, ככה זה שם, כל ההנהלה הם בוגרים של אחד מבתי הספר הגדולים לבישול, אבל ידעתי שלא אהיה טבחית זה פשוט לא עניין אותי. כשחזרתי לארץ ישראל שידך אותי אהרוני לרפי כהן שעמד לפתוח את רפאל. הגעתי לפגישה שבוע אחרי שנחתתי כמו שמגיעים לפגישות בניו יורק – עם חליפה מדוגמת, עקבים, מאופרת, שיער אסוף. הוא פתח לי את הדלת בפיג'מה. הוא ואני היינו צוות ההקמה של רפאל. היינו יושבים אצלו בסלון, מראיינים מלצרים וטבחים, בוחרים כריכה לתפריט".

ועיתונות אוכל?
"אחרי ההקמה של רפאל התחלתי לעבוד במעריב. בריאיון העבודה אמר לי אמנון דנקנר: תכתבי על הכל, רק לא על אוכל. אמרתי לו – אבל אני לא מבינה בכלום חוץ מבאוכל. הוא אמר לי – זה מה שיעשה אותך עיתונאית. הייתי כתבת מגזין שם במשך כמה שנים, עד שתלמה בתי הבכורה נולדה. הציעו לי לכתוב טור קבוע על אוכל וזה התאים לחיים עם תינוקת בבית. עיתונות אוכל היא שפת האם שלי, זה היה כמו לחזור הביתה.

"במשך שנים אני ואימא היינו ראש בראש, היא בידיעות אחרונות ואני במעריב, אבל היינו מבשלות הכל ביחד לשני המדורים שלנו. היינו קונצרן רוסו. אף פעם לא הייתה תחרות. עכשיו במדור המשותף אנחנו כותבות יחד. שתינו חששנו מאוד מהעבודה המשותפת. אנחנו קרובות מאוד, מדברות על הכל, אבל יודעות גם יפה מאוד לריב. שתינו אש ברמות קיצוניות ולא מהססות לשלוף את הקלפים הכי חזקים כשאנחנו רבות, אבל זה עובד לנו מעולה".

מאימא קיבלת גם את האהבה לחתולים?
"גם מאבא, זו טכניקה מעורבת. אבל האמת שזו לא אהבה, זה ברמת האובססיה. בכל המשפחה. אני אוהבת את כל בעלי החיים, אבל העניין האמיתי שלי הוא עיזים. שבועות הוא החג האהוב עליי כי אז יש לי תירוץ לבקר, כאילו לצורך כתבות, בדירי עיזים. שם אני הכי מאושרת".

גוז'גוז'ה בחנן מרגילן (צילום: אנטולי מיכאלו)

גוז'גוז'ה – כיסוני בצק אפויים ממולאים בבשר בקר ושומן כבש

אחרי כל כך הרבה שנים החלטת להוציא בפעם הראשונה ספר מתכונים – "המטבח של רותי רוסו. ספר המתכונים שכל בית צריך".
"הספר היה לידת עכוז של שלישייה. אני עובדת עליו יותר מעשר שנים. הייתי אמורה להוציא אותו בהוצאה אחרת, ואחרי שהכל היה כתוב ומצולם החלטתי שהוא לא טוב מספיק, גנזתי אותו והתחלתי מחדש בהוצאת גורדון, הוצאה קטנטנה של אמיר חדד שהכרתי מהעבודה שלי בידיעות ובמעריב.

"אני כבר יותר מ־13 שנה כותבת מתכונים בכל מיני מסגרות, אני יושבת על ארסנל של אלפי מתכונים. בחרתי את אלה שהבית הכי נשען עליהם, אלה שאני בעצמי תמיד פותחת את המחשב כדי למצוא שוב. הם הכי טובים, הכי עובדים, הכי קלים. הם הכי מתאימים לי שאני גם עובדת במשרה מלאה ומגדלת שתי בנות. בימי שישי אני הקו החם. מתקשרים אליי ושואלים – קניתי עוף, יש ברוקולי, מה עושים, ואני שולחת מתכונים. כאן ריכזתי את הכל, הכל מסודר ביחד.

"אין בספר מתכון לצ'אטני, כי מי מכין צ'אטני ביום יום? את מתפתה יום אחד להכין צ'אטני, מקדישה לו את החיים שלך ואז הוא תקוע במקרר עד שיש עליו עובש ואת זורקת אותו, אבל כן יש מתכון לגראטן תפוחי אדמה מדהים של אימא שלי וסלט טונה ממש ממש טוב ומרק תימני ונזיד עדשים. אוכל הכי בסיסי של בית. זה מתכון מדהים של אמא שלי. גאוני. סלט טונה ממש טוב. מרק תימני. נזיד עדשים".

בצלים ממולאים בחנן מרגילן (צילום: אנטולי מיכאלו)

בצלים ממולאים בבשר בקר בציר בקר עדין בניחוח קינמון

האינסטגרם שלך מעורר קנאה, נראה שאת בכל מקום. את עושה עוד המון דברים, נכון?
"יש לי שתי תוכניות טלוויזיה – אחת בחינוכית שכבר לא מצולמת אבל משודרת שוב ושוב – 'הפסקת אוכל'. לאט לאט אני צוברת איתה רייטינג של צ'אושסקו; ו'מבשלים' עם קשת – תוכנית בישול של בוקר, עכשיו העונה השנייה שלה. אני עושה את השגרירות הקולינרית, זה כותרת כללית של הרצאות והדגמות וארוחות של אוכל ישראלי בחו"ל. הגעתי איתה להרבה מקומות – לטוקיו, לפיליפינים, לבייג׳ינג, לסיאול. באירועים האלו אני היום בונה את התפריט אבל אני חייבת להיות בפרונט וחייבת צוות שיוציא לפועל את התפריט שלי. ואני מרצה הרבה, ממש הרבה. יש לי הרצאה שנקראת 'מי מחליט על הצלחת שלי', על איך פוליטיקה וכלכלה וכסף משפיעים על בחירות האוכל שלנו. נדמה לנו שאנחנו מחליטים לבד, שאם לקחנו מהמדף בסופר חלב ושמנו אותו בעגלה ושילמנו עליו אז אנחנו קיבלנו את ההחלטה הזאת, אבל זה לא נכון ובהרצאה אני מעבירה את המאזינים מסע ממש בגובה העיניים שמראה להם כמה השפעות יש עלינו בנושא הזה".

במה זה שינה את הפרקטיקה של איך שאת מתנהלת עם אוכל?
"אני קוראת תוויות של אריזות באופן אובססיבי ממש. אני מנסה לא להגזים בכמויות של האוכל שאני מבשלת. לא בשביל שלא יאכלו הרבה, אלא כי אני מסרבת לזרוק אוכל, זה עולה לי בבריאות, והכי חשוב – אני מנסה להכין לעצמי את האוכל כמה שיותר. אני לא טוחנת לעצמי את הקמח, אבל אני לא קונה אוכל מעובד".

הבנות אף פעם לא אוכלות נקניקייה בלחמנייה?
"ברור שכן, וגם אני. אני מתה על זה. אבל הכיוון שהעולם הולך אליו זה לא 'אף פעם לא' אלא שאוכלים רק את זה. אז אוכלות לפעמים, אבל זה לא יכול להיות התזונה שלהן. אני רוצה לזון אותן בחן, חסד ורחמים, זה מה שאני רוצה שהן יאכלו".