30 מיליון שקל ואפיפיור אחד: המסעדה החדשה של שחף שבתאי

Pop & Pope, הפרויקט הקולינרי השאפתני בעיר, עומד להיפתח ברחוב הארבעה בהשקעה אסטרונומית ובעיצוב ארמני. חכו עד שתשמעו מה בתפריט

מנת לוקוס ב-POP & POPE (צילום: אפיק גבאי)
מנת לוקוס ב-POP & POPE (צילום: אפיק גבאי)
3 בדצמבר 2019

לא בכל יום נפתחת בתל אביב, ובארץ בכלל, מסעדה בהשקעה של 30 מיליון ש"ח. מאחורי המספר המרשים עומדים עוד כמה נתונים מרשימים לא פחות: שטח של 2,200 מ"ר, ארבע שנות עבודה, שלושה שפים ואחד אלוהינו ארמני שעל העיצוב.

POP & POPE – ותכף תבינו על שום מה השם – ממוקמת בקומה ה-14 של מגדלי הארבעה, בגשר מקורה שמחבר בין המגדלים. בשטח שבין הוויטרינות הענקיות מוקמים בימים אלה ממש חלל אירועים שכבר הושק, בר ובית מאפה שייפתחו בעוד חודשיים ומסעדה שתיפתח בחודש מרץ.

צחי ועידו חג'ג', אילי נדל"ן ובעלי קבוצת חג'ג' שפרויקטים שלה פזורים בכל העיר, התאהבו בתרבות המגדלים הכל כך טרנדית בחו"ל והחליטו להביא אותה לישראל. "אנחנו רוצים לייצר את המקום הכי נחשק בתל אביב, שימצב אותה כבירה קולינרית. תכננו חלל בסגנון בינלאומי כמו ברים ומסעדות במגדלים בניו יורק ומזרח אסיה", מסביר המנכ"ל יוסי שמע.

מעצב העל ג'ורג'יו ארמני, שעיצב את הלובי במגדלים, גויס לשיתוף פעולה ראשון מסוגו בארץ. מגובה בצוות עובדים הוא עיצב את החלל בסגנון אירופי קלאסי-מודרני, כשמשרד האדריכלים פרי-דוידוביץ' מתרגם את ההנחיות לביצוע.

עופר בן נתן, עודד שובל ושחף שבתאי (צילום: אפיק גבאי)
עופר בן נתן, עודד שובל ושחף שבתאי (צילום: אפיק גבאי)

במסעדה צפויים להיות 170 מקומות ישיבה. הקונספט שנבחר: מסעדה אסייתית ובית מאפה איטלקי. "ראיתי כבר חיבורים של וייטנאם וצרפת אבל אף אחד עוד לא חיבר בין איטליה ואסיה", צוחק השף שחף שבתאי, שיוביל את המטבח יחד עם השף התפעולי עודד שובל והשף קונדיטור עופר בן-נתן. "למרות שלמדתי בישול בפריז אין לי סבלנות לדיוק. אסייתי הוא הפאשן שלי. ארמני הוא סוג של סיגניצ'ר בבניין ועידו וצחי רצו להוציא אותו מאזור הנוחות שלו, ולקחת אותו למקום חדש בקומה גבוהה. ישבנו שעות במילאנו יחד וחשבנו איך לפצח את איטליה עם המהירות האסייתית. הגענו ל-Pop שהוא פרשי וקצבי עם Pope שהוא הכי איטליה. ארמאני מביא את אירופה הקלאסית והדיזיין ואנחנו מביאים את הטירוף והמהירות".

Pop & Pope (צילום: אפיק גבאי)
Pop & Pope (צילום: אפיק גבאי)

איפה נקודת החיבור בין מטבח אסייתי ואיטלקי? זה עובד?
"חובת ההוכחה עלי. החיבור נמצא בפופ, כלומר בטריות – לקחתי חומרי גלם הטריים מאיטליה ואסיה ויצרתי ביניהם דיאלוג. למשל מוצרלה ועגבניות שרי ברוטב של סלט פפאיה. זה עובד כי הרוטב הוא על בסיס עגבניות. עולם האפייה האיטלקי מתחבר עם דים סאמים מהמזרח".

אין התייחסות למטבח הישראלי?
"הפעם לא, כי אנחנו רוצים להביא משהו חדש מהמטבח האסייתי. אני אוהב לעבוד עם חומרי גלם ישראלים אבל הפעם החלטנו לבטא טעמים אחרים ולתת משהו שהוא לאו דווקא הכי טרנדי אך מתפתח במהירות – עולמות הבייקרי האיטלקי והמטבח האסייתי".

זה נראה כמו פרוייקט שאפתני שלא מתאים לכל כיס. למי אתם מכוונים?
"לכולם. קבוצת חג'ג' זיהתה את מגמת המגדלים והיא מביאה את העולם הקולינרי שקפץ מדרגה, ומכניסה אותו לדיאלוג חדש בתל אביב. זה משהו מרתק ודי חדשני, מקום עם אבק כוכבים, חללים נסתרים, מרפסות וחיי לילה הכי מטורפים שיש בתל אביב".

Pop & Pope (צילום: אפיק גבאי)
Pop & Pope (צילום: אפיק גבאי)

בין המנות שצפויות נכון לעכשיו: קונוס טונה במילוי אבוקדו, סרירצ'ה, תפוח עץ, אצת נורי וטונה אדומה; סביצ'ה קולומביאני עם קרם קוקוס, קפיר ליים, אבוקדו, צ'ילי וצ'יפס; קסרול טורטליני בשר עם פטריות ורוטב כמהין; פיצה דאשי כרישה ושרימפס יקיטורי, אספרגוס, צ'ילי והייג'יקי; ופאייה קארי עם פרגית, סופריטו, בזיל ורוטב קארי אדום; ופאייה פלפלת מחזה עוף מהגריל, סופריטו ורוטב פלפל קמבודי. "פאייה מגיעה אמנם מהמטבח הספרדי אבל אני מתייחס אליה כמשטח שמפגיש בין ריזוטו איטלקי ואורז אסייתי. על האורז אני מניח טופינגז שמוקפצים בנפרד", מסביר שבתאי.

בצק איטלקי מתוצרת בית ישמש בסיס למנות שיוגשו במסעדה כמו סלסלת לחמים לפתיחה ודים סאם רביולי צרובים בווק, ולמאפים שיוגשו בבייקרי – פוקאצ'ות, גריסיני, קרואסונים, קנולי, עוגות ומאפים מלוחים ומתוקים לאכילה במקום או לטייק אוויי. "אני רוצה לקחת את הבצקים האיטלקיים המפורסמים ולתת להם תוספת טעם והתאמה לחיך הישראלי. ישנן מנות איטלקיות קלאסיות שאתן להן את הכבוד הראוי להן לצד שמחת החיים והאנרגיה שאני מתחבר אליה בגסטרונומיה האסייתית. יש לי אינסוף אפשרויות ואני מת על זה. רביולי ודים סאם למשל הם בסופו של דבר משהו די דומה במהות".

שבתאי מוסיף שלשותפים ולו יש ותק במתחם הארבעה ולכן התמחור יהיה תואם למקובל: 80-50 ש"ח למנה ובערב 200-250 ש"ח לאדם. תפריט הבר מתבסס על אותו די.אן.איי אך באווירה שונה לגמרי. עיצוב תעשייתי ועבודות אמנות גרפיטי ישדרו ווייב צעיר ואנרגטי מגובה בסאונד תואם. כניסה חבויה מובילה לבר סודי שמיועד לאירועים פרטיים. אם חושבים על כך, המקום כולו הוא סוג של מבוך מעוצב שמאחורי כל פינה בו מסתתרת הפתעה. תוך כדי שיטוט כדאי להתכוונן למרפסת מרחפת מעל מנופים, שלדי בניינים והרכבת הקלה, שלפתע נראים סקסיים להחריד. קשה להודות, אבל הנוף משאיר אבק אפילו לארמאני הגדול.