צו השעה מגיע עטוף בבצק עדין, ועם טעם שמתפוצץ בתוך הפה. בחורף הזה הכיסונים תופסים את מקומם הראוי במטבח המקומי, אז אספנו את מנות הכיסונים הכי טעימים שהגיעו לעיר בתקופה האחרונה, כדי שלא תפספסו אף ביס חלומי. רשימה לקפל ולשמור בכיס
כבר זמן מה שאנחנו שמים את כל האסימונים שלנו על כך שכיסונים הם הלהיט הבא. כל הסממנים שם – אוכל נגיש וקליל, אבל כזה שמפוצץ בטעמים. אוכל מגוון וקל לאכילה, שיכול לנוע בין רמת הסטרי-פוד ועד לפיין דיינינג. ומסתמן שחורף 26 הוא בדיוק הרגע שבו המסעדות בעיר סוף סוף מבינות כמה צדקנו – בתקופה האחרונה מצאנו לא מעט כיסונים מוצלחים וחדשים, שמצטרפים לרשימתהכיסונים המומלצים של העירבתור מועמדים חדשים. אלו הכיסונים המעניינים של הרגע.
1. כיסונים תחרה דובונים | גסטרו מכניקו
במבט ראשון, שום דבר בשלוש המילים שבכותרת אינו מתגבש למשהו הגיוני. במבחן הצלחת מדובר במנה מנומקת, טייק אוף על גיוזה קלאסית ששף פנחס מלוטניק נהג לקפל כשעבד בהירו, המזללה היפנית של אהרוני. תחת כיסוי שקפקף מחורר ועדין מעמילן תפוחי אדמה – שהוא בדיוק החומר שממנו מכינים את חטיף הדובונים הממכר – מסתתרים כיסונים ממולאים ראגו חלקי פנים (שקדי עגל, בשר לחי, זנב שור ועוד סוד קטן) ברוטב שזיפים שרופים חרוכים מבושלים בציר בקר ותבלינים. או בקיצור, ביס חמוץ־מעושן־פיקנטי מקורי ומפתיע וסיבה מוצדקת להגיע ללב המאפלייה של דרום העיר.63 ש"ח.
צ'לנוב 22, תל אביב
2. סופ דאמפלינג | ניני האצ'י
האסיאתית האהובה בצפון העיר מתחדשת בתפריט צוהריים משתלם, שאפשר לסגור איתו ארוחה מבלי להתחייב למשכנתא. בין המנות החדשות מצאנו סופ דאמפלינג, שהוא כיסון שמנמן ונימוח במילוי בקר עסיסי ושמן צ'ילי עוקצני – יופי של ביס ב-11 ש"ח בלבד, מחיר שכמותו זקני תל אביב לא זוכרים בכלל. מומלץ לצרף פתיחת שולחן חדשה, נדיבה ומשתלמת גם כן (לחמניית באו, סלט אצות, טופו במרינדה ועוד ועוד) ב-39 ש"ח, להשאיר שטר ירקרק ולהמשיך את היום בתחושה אופטימית.
בן יהודה 228, תל אביב
3. ורניקי דובדבנים | שלושת הדובים
מקומות היברידים תמיד שובים את ליבנו, במיוחד כשיש מאחוריהם סיפור חמוד כמו שלשלושת הדובים. בקצה התפריט הוורסטילי מסתתר קינוח שרק עבורו שווה להגיע לפלורנטין: ורניקי דובדבנים עם ריבת דובדבנים, שמנת חמוצה קרירה ומרנג. הביס הלוהט ממלא את הפה בטעמים חמוצים־מתוקים, וכל כיסון רק עושה עוד יותר חשק לנשנש את הכיסון הבא. המחיר סביר לגמרי:60 ש"ח ל-10 יחידות, ומכיוון שמדובר בקינוח נדיב מאוד מומלץ לחלוק אותו עם חברים. על הדרך תרוויחו מקום בבטן לעוד מנה מלוחה (המלצה שלנו – פילמני טום יאם).
ויטל 1, תל אביב
4. טורטליני שורש סלרי | ביינה
באווירה התוססת בביינה, הבר־מסעדה של שף נרקיס אלפי, מפתיע למצוא מנה עדינה ושקטה כמו טורטליני שורש סלרי ברוטב חמאת מרווה, אגוזי לוז ומונטניולו – גבינה כחולה בעלת ארומה עוצמתית ומרקם קרמי מלטף. החך מתמלא בטעמי חורף אירופאי וחמאה, והדמיון נזרק לכפר קטן בטוסקנה. עכשיו רק נותר לראות מה היא תעשה עם פיצה במקום החדש שאו טו טו נפתח.88 ש"ח.
טשרניחובסקי 4, תל אביב
5. טורטליני שורט ריב | קפה אירופה
בחלל שמזכיר ביסטרו צרפתי אינטימי (והוא היה שם הרבה לפני פרוץ הטרנד), שף אריק שנברגר מגיש טורטליני שורט ריב בתמרינדי, ציר עוף ומישמש אוזבקי – מנה שלוקחת את הכיסונים האיטלקיים לטיול במזרח, מבלי לאבד את העדינות שבמקור. תחת קפלי הבצק מסתתר בשר מפורק רך ומתמסר, בקצה הביס מתגלים טעמים חמוצים עדינים, וציר סמיך מחבר הכול לכדי ביס חורפי מחמם ובועט.97 ש"ח.
רוטשילד 9, תל אביב
6. פילמני | פאסטל
שף גל בן משה נשען על הקלאסיקה מהמטבח הרוסי כבסיס למנה שראויה לכוכבי מישלן בהם הוא מחזיק: כיסוני בצק דקיק וגמיש בעבודת יד, ממולאים בשר כבש עסיסי ברוטב חמאת לימון-שמיר. הטעמים מרפררים ישירות למקור, כולל שמיר (ונא לא לעקם את האף, הוא לגמרי חלק מהמסורת), אבל הם גם לגמרי מתחברים לישראל וקורצים למטבח הערבי-גלילי. הלוק אלגנטי כנדרש ומוסיף ממד של הפתעה לטייק אוף שבין דרך המשי למזה"ת.76 ש"ח.
שד' שאול המלך 27, תל אביב
7. רביולי כבד אווז וריבת דלעת | פופינה
אחד העם 3
