a זה למינימליזם: כל הפרטים על החדשה של יובל בן נריה
הקניון שבה היא נמצאת עדיין בשלבי הקמה, דף המסרים שלה מדבר על חזרה לבראשית, ישנה קריצה ברורה לסקנדינביה ובגדול היא נשמעת לנו כמו מסעדה לאנשים שמקשיבים ללהקות שעדיין לא קמו. אבל אנחנו די בטוחים שיהיה טעים
תחזיקו חזק כי היום זה קורה: המסעדה הכה־מדוברת של שף יובל בן נריה (טאיזו) נפתחת רשמית. ההקמה שארכה זמן רב מהצפוי בגלל הקורונה מגיעה סוף סוף אל קו הגמר, ומי שכבר היה מדווח שההמתנה משתלמת.
לבן נריה יש דרך משלו לעשות דברים. ב־a הוא קורץ למינימליזם, זרם בולט בקולינריה ועיצוב שנסק עם פריחת המסעדות הסקנדינביות. "אני מאמין שבכל קפיצה קדימה, בכל חזון שמסתכל רחוק, יש יותר ויותר חיבור למקורות", הוא מסביר.
"ב-a השאיפה היא לשחק על המתח שבין קדום ומתקדם. מחד, 'כוכבי' המנות הם חומרי גלם שאנו בוחרים בקפידה. ממש חקרנו אותם ובדקנו כיצד כל אחד מגיב לשיטות טיפול שונות כגון עישון, התססה ויישון. מאידך, החלל הוא עכשווי. הנוף אורבני. אנחנו ממוקמים במרכז מטרופולין חי ובועט, אין איך לברוח מזה. במתח הזה, דווקא שם קורה מה שמעניין".
המסעדה ממוקמת בקניון שנמצא עדיין בשלבי הקמה, פרט שמוסיף למסתורין האופף אותה. דף המסרים לתקשורת מדבר על חזרה לבראשית – "שף בן נריה וצוותו יצרו תפריט הנשען על עקרון החזרה להתחלה. חזרה לטבע, לייצריות. הגלם הוא המרכז", "העמקת טכניקות בישול ותהליך מיצוי טעמים עתיקות" ו"חוויה המורכבת מאיזון בין מספר אלמנטים במטרה שהאורח ייצא עם זיכרון ממשי של טעמים, ריחות, טקסטורות, שירות וסאונד".
התפריט לוט בערפל ואינו מופיע באתר. גם צילומי מנות כמקובל אין, אך אנו הצלחנו להשיג פרטים. החטיבה הפותחת, Bites, כוללת למשל בריוש ממולא טרטר טונה (32 ש"ח), "כריות" ממולאות קציפת קוג'י וכוסמת (18 ש"ח) ופלמידה לבנה כבושה עם רומסקו מיסו (28 ש"ח).
ב־Firsts תמצאו למשל סלט ירוקים ומנקאי (58 ש"ח), ירק־על שבן נריה מעורב בפיתוחו כמנהל קולינרי של חברת האגרו פודטק הישראלית הינומן, מגדלת המנקאי; טמפורה ראש – לחי, מוח ולשון עם דלעת מותססת (74 ש"ח) ובשר סרטנים ופלפל שחור. קלמרי קוג'י בפלפל שחור (128 ש"ח), אודון בשר מפורק (128 ש"ח) ודג ים שלם עם לקט פטריות (108) ש"ח הם חלק מאגף המנות העיקריות.
יש לציין שהאמור לעיל הוא רק על קצה המזלג: מתחת לכותרת כל מנה מופיעה רשימה ארוכה של רכיבים בירידה לרזולוציות של מקור וטכניקת הכנה. לדוגמה: נתח קצבים מפרת הולשטיין ממשק קיבוץ דליה עם שיו קוג'י 3 ימים, פריקי קוג'י, חמאה חומה,קרם פרש, פרמזן מיסו ודמי גלייז. קצת מאתגר לסועד הממוצע אבל גם זהו ככל הנראה חלק מהמסתורין.
את האוכל מלווה תפריט סאקה שנאצר בקפידה, מהלך שהחל בטאיזו, נמשך ביא-פאן ז"ל ומתעצם ב־a. בקבוקים ממזקקות בוטיק פרטיות ביפן תופסים קיר שלם במסעדה, עדות לחשיבות שבן נריה מייחס לנושא. שימת הלב לקיימות מתעצמת אף היא ובאה לידי ביטוי ביישום גישות zero waste ו־nose to tail, שקיפות מבחינת מקור חומרי הגלם ושימוש בתוצרת מקומית.
על פניו a היא תוצר משויף של חשיבה מעמיקה, שהתחדדה עוד יותר במשך פסק הזמן שנגרם כתוצאה מהקורונה. ניכר בה ניסיון לעשות דברים בצורה שונה מהמקובל, להתחבר למגמות עולמיות בתחום הקולינריה והקיימות ולהתייחס גם למושגים שהם מעבר לרווחיות. אם לשפוט זאת על פי הוכחות שבן נריה סיפק עד כה, a צפויה לסלול את דרכה להצלחה.
השאלה היחידה הנשאלת היא האם קהל שאינו רק פודיז יצליח להתחבר לקונספט לאורך זמן, שכן בעולם שאינו אוטופי, מסעדה שעלותה יותר מ־12 מיליון ש"ח חייבת איכשהו להחזיר את ההשקעה.
a, דרך מנחם בגין 121 (מגדל עזריאלי שרונה), 074-7588818, שני-שבת 18:30-22:00. לפרטים נוספים