רומנטי, אלגנטי, קלאסי: בר היין החדש הזה הוא חלום שהתגשם

משהו טוב קורה בקצה הדרומי של רחוב מונטיפיורי. בנחלת בנימין כבר אין מקום לדחוף משולש פיצה, וכך זולגים לרחובות הסמוכים מסעדת אברי ו-JMT הקוריאנית הלוהטת, ו"שילה" היוקרתית שבקרוב תעבור דירה לחלל במלון חדש מרשת ישרוטל. במבנה לשימור מול מסעדת אואזיס, ליד שולחן ערוך מכוסה מפה צחורה, יושב אלון אלביליה ונושא את עיניו לשמיים. "החורף הוא הדבר היחיד שקצת מטריד אותי. אני לא יכול להפסיד שלושה חודשי עבודה", הוא אומר ומספר שהאדריכל נמצא בקשר עם אחראית השימור מטעם העירייה כדי למצוא פיתרון שיגן על האורחים מפני הגשם.

>> הטעם של העכשיו: 7 מסעדות חדשות ששוות בדיקה בינואר
>> לפחות עוד אפשר לשתות פה: 36 הברים הכי טובים בתל אביב

בר היין A² (A בריבוע) הוא עבור אלביליה חלום שהתגשם. הצעיר שגדל בדימונה ורצה להיות כדורגלן נטש את הספורט בגלל פציעה, ועבר לתל אביב לאחר שהתאהב בים ובתרבות האירוח. הוא התגורר מול צ'יקטי ולמחייתו מילצר בסושיאל קלאב ובבר החוף הילטון ביי. האסימון נפל כשיום אחד הוא מכר לאורח בקבוקי שמפניה בשווי 20 אלף ש"ח.

"עניין אותי להבין מה אני מוכר והבנתי את הפוטנציאל הכלכלי בעולמות האלכוהול. להיות סומלייה יותר אלגנטי וכיף ממלצרות. כל יום למדתי משהו חדש והרווחתי יותר כסף". אלביליה המשיך להתעניין ביין ולחפש מקום שבו יוכל להתמקצע ולבסוף הגיע למנרה, מסעדת הדגים של מלון שרתון. חדור אמונה ביכולתו לשנות את מאזן ההכנסות מיין במסעדה, הוא למד להכיר את השחקנים שפועלים בתחום, הזמין ייננים לסדנאות, לקח את הצוות לביקורים ביקבים והציע פרסים על מכירות. ההכנסות גדלו ואיתן התיאבון לידע. ואז פרצה המלחמה.

"כמי שגדל בדרום וחי בחוסר ודאות רחוק מהמשפחה, הבנתי שקשה לי עם אי יציבות. לא רציתי לקבל אבטלה אלא להמשיך לקדם את עצמי". בינתיים הוא החל לעבוד כשליח בוולט ורקם קשרים בעיר. מכר אמיד הציע לו לפתוח בר יין, אך כשאלביליה ננעל על המבנה לשימור במונטיפיורי – השותף המיועד נסוג. "פתאום הוא לקח צעד אחורה. גייסתי את כל האומץ והאמביציה והחלטתי שאני לוקח את המקום לבד. בניתי את המקום עם אבי בארבע ידיים. יש משמרות שבהן אני לבד, עורך ומגיש ושוטף כלים ונשאר עד שלוש-ארבע לפנות בוקר לסגור".

שום דבר בחלל הרומנטי אינו מעיד על התקציב המצומצם שבו הוקם. הבר מחולק לחללים אינטימיים שמחוברים ביניהם בגרמי מדרגות, ונרות שופכים אור רך על הקירות המכוסים בקבוקי יין. בתפריט מופיעים כ-100 סוגי יינות מישראל, צרפת וספרד, כולם כשרים. "אני יכול לצאת למסעדה ולשתות יין לא כשר, אבל היה לי חזון למקום שמחבר בין כולם. וזה קורה. יום אחד ישבו כאן אדם עם פיאות ואדם חילוני, וזה ריגש אותי. כיף לראות את האחדות הזאת".

לשאלה מה מייחד את A² מול ברי יין אחרים באזור ובעיר בכלל, מצביע אלביליה על תג מחיר שמתחיל ב-35 ש"ח לכוס. "הצלחתי לייצר לאנשים חוויה יומיומית שבה הם באים לשבת ולשתות יין. אני רוצה להפוך יין למוצר צריכה בסיסי", הוא מסביר. תפריט האוכל מורכב מפלטות לחלוקה, שנשענות על חומרי גלם במינימום התעסקות, למשל ברוסקטות סרדינים אורטיז (57 ש"ח), פלטת גבינות משתנות (61 ש"ח) וקממבר אפויה עם רוזמרין ודבש (64 ש"ח).

אחת לשבוע ביום חמישי נכנס למטבח טל צור, לשעבר שף מסעדת Out of the Box ביפו, ומכין סביצ'ה פלמידה עם חסה לליק וקרם פרש (65 ש"ח), סשימי סלמון עם פינגר ליים וטוויל אורגנו (68 ש"ח), קולרבי שרוף בחמאת מרווה עם ארוגולה, פטה ושקדים (49 ש"ח) וטרטר טונה באטרה טוביקו עם ווסאבי, שמן צ'ילי ושמן עירית (69 ש"ח).

צור מספר שהתפריט מותאם לתנאי העבודה המינימליים בבר. "הבנתי שיש כאן אתגר, כיוון שבמקום יש מטבחון קטן עם תנור ביתי, ולא יותר. בהתאם לכך החלטתי ללכת על הקו הפשוט והקלאסי שמתאים לבר יין, אבל להוסיף אוסף של דברים מעניינים, טעמים של קיבוץ גלויות וטכניקות שלמדתי במהלך השנים. התפריט נכתב לקונספט של 'טבח על הסכין' – כלומר, הטבח מגיע עם סט הסכינים שלו, ומבשל במקום, בתנאי המקום".

בזמן שאנחנו משוחחים בחור ובחורה עוצרים ומציצים פנימה. בתום חילופי דברים קצרים הם משתכנעים ותופסים שולחן בפנים, על כל צרה מטאורולוגית שלא תבוא. מי יודע, אולי הם לקוחות פוטנציאליים ליום הולדת או למסיבת רווקים/ות, שכבר מתקיימים בבר כמעט בכל יום שישי. "אני לא עושה שיווק ובכל זאת דברים קורים", אומר אלביליה ומתייחס לפוסט שהעלה טום אביב, בו הוא מסרב לארח משפיענים תמורת פירגון. "בעיניי זה לא סבבה ומוזיל את המקצוע, במיוחד כשאני לא עונה כי אני לא מעוניין ושולחים לי שוב סימן שאלה. אני מאמין שכשבונים מקום ומנסים להחזיר את ההשקעה מהר, מפספסים דברים בדרך. אני עושה דברים לאט, בדרך שלי. חיפשתי מקום שאוכל להעסיק בו את עצמי וכאן יש לי דרייב לראות את זה קורה".
A², א'-ה 18:00-חצות, ו' 16:00-12:00, מוצ"ש 20:00-חצות, מונטיפיורי 22