אמנות הקפה, הדור הבא: הדור השלישי של הקפה כבר כאן
זהו תור הזהב של הקפה. המגדלים עובדים בשיטות מתקדמות, הקולים מגלים טכניקות חדשות, והבריסטות מדברים על ארומות פרחוניות. נעים להכיר: הדור השלישי של הקפה
מאת: מיכל לויט
פעם הבאה שתשמעו את המילים חד זני, גובה גידולים, טרואר, קשת ארומות, חמיצות, פירותיות, פרחוניות או שיטות התססה, תדעו שיש סיכוי טוב שנושא השיחה אינו יין אלא דווקא קפה. זהו תור הזהב של הקפה, לא פחות. יותר ויותר בריסטות, בתי קלייה אורבניים, סוחרי קפה אינטרנטיים ומובילי דעת קהל מתארים קפה באופן ששינה את השפה הסיפורית סביבו. התיאורים האלה תורמים לשקיפות שלא הכרנו בשלבי התהליך שעובר הקפה, לפחות לא כשהמרחק בין חומר הגלם הראשוני לצרכן הסופי הוא אדיר כל כך.
[tmwdfpad]אמנם קפה הוא חלק מחיי היומיום של תרבות המערב זה שנים רבות, אבל מצבו מעולם לא היה טוב יותר. יצרני הקפה יודעים היום יותר מתמיד כיצד לגדל אותו בצורה אופטימלית ומחליפים ביניהם מידע על שיטות גידול מתקדמות. קולי הקפה מגלים את השימוש בפולים טריים ובפירות שנקצרו זמן קצר יחסית לפני הקלייה, וגם הידע שלהם לגבי טכניקות קלייה שונות הולך וגדל. יותר ויותר חנויות קפה מוכרות קפה איכותי, משתמשות בציוד מתוחכם ומשוכלל ומכשירות בריסטות שפועלים בהן כמו סומליירים של יין. גם הלקוחות מתעמקים יותר במשקה שלהם, מחפשים מוצרים ברמה גבוהה ומעודדים את תעשיית הקפה לספר את סיפוריהם של כל פרי ויצרן, אדמה וארומה.
הדור השלישי של הקפה הוא תגובת נגד טבעית לתעשיית הקפה המסחרית. עד לא מזמן כולנו חשבנו על קפה כעל מוצר גנרי ממקום טרופי כלשהו. לא עצרנו לרגע לחשוב היכן גדלו פירותיו, מתי נקטפו, מה היה תהליך ההכנה שלהם ומי בכלל טיפל בהם. מאות שנים צרכנו את הקפה שלנו כדרך אפקטיבית להכניס לגוף קפאין כדי להתעורר, ומנגד תעשייני הקפה עשו הכל כדי לשלם כמה שפחות ולהרוויח כמה שיותר. ערכים כגון איכות הקפה, טעמו והגורם האנושי שגידל אותו לא שיחקו אצלם תפקיד. אם תרצו, זה היה פאסט פוד של קפה, וממש כמו שקמו תנועות שונות שיצאו נגד תעשיות המזון והמשקאות, גם בתחום הקפה צמחה תנועה שמבקשת קפה אחר, טוב יותר.
הדור השלישי של הקפה החל להתפתח בתחילת המילניום בכמה מקומות במקביל: בחוף המערבי שבארצות הברית (פורטלנד וסיאטל), באוסטרליה ובניו זילנד. משם הוא התפשט לחלקים אחרים בארצות הברית, לאירופה וגם לישראל. קולים ויבואנים החלו להציג בקדמת הבמה ערכים הוליסטיים של איכות, שקיפות, הערכה לכל שלבי הגידול, המשלוח והקלייה של הקפה, וצמצום מרבי של המתווכים בין חומר הגלם הראשוני לבין המוצר הסופי. זוהי בדיוק משמעות המונח Bean to Cup.
קפה המיוצר על פי הערכים האלה יקבל את התווית המוערכת של Speciality Coffee. זוהי הגדרה לסטנדרט מחייב, של אפס פגמים בטעם ובריח. המוסד ללא כוונת רווח העומד מאחורי אותה תווית מבקש לקדם קיימות בקפה, אתיקה מקצועית וכבוד לכל אחד מ־125 מיליון בני האדם המתפרנסים כיום מגידולי קפה. הם עושים זאת באמצעות תחרויות נושאות פרסים, כנסים, אירועים גלובליים והפצת ידע. הקפה נבחן באופן אורגנולפטי: לפי מראה, טעם וריח. הרעיון מאחורי בחינה כזאת הוא שטעויות וקיצורי דרך בתהליכי הגידול, הקטיף, ההתססה והקלייה של הקפה יבואו לידי ביטוי במראה, בטעם או בריח. קפה ללא פגמים, עם טעמים עמוקים ומורכבים, הוא קפה שיוּצר באופן אידיאלי. קולים של Speciality Coffee ישימו דגש רב על ביטוי מרבי לפרי, והתוצאה היא טקסטורה מורכבת, עשירה, שמנונית מעט ובלי שום טעמי לוואי שרופים.
הטעמים והארומות ינועו בין פירות, אגוזים, סוגי תה, שוקולד, פלפל שחור, פרחים סגולים ועוד. על גבי אריזות Speciality Coffee תהיה שקיפות מלאה לגבי המקור, שהרי לכל שלב יש חלק אדיר בתוצאה הסופית של הטעם: גובה המטעים, האקלים, תאריכי הקטיף, זני הקפה, טריות הפרי כשהוא מגיע לקלייה, האנשים שגידלו אותו, טכניקת ההתססה וטמפרטורת הקלייה ואורכה.
מוזר שעד היום לא חשבנו על קפה, מוצר חי ואורגני שהוא בעצם זרע של פרי, כמשקה עם טעמים פירותיים. הסיבה לכך היא שתעשייני הקפה התעשייתי בכלל והקפה הנמס בפרט משתמשים לרוב בבלנדים של קפה רובוסטה מעשרות מקורות, כך שבקרת איכות עבורם היא עניין כמעט בלתי אפשרי. ומה עושים כשחומר הגלם אינו טוב מספיק? קולים אותו עד זוב דם, שורפים אותו למוות והורגים כל מה שחי בו.
ההבדל העיקרי בין הקלייה התעשייתית לזו של הגל החדש הוא שבראשונה אין כמעט תשומת לב למקור, לפרי או למטעי הקפה, בשנייה יש התייחסות למקור עד לרמת הקפה האזורי (Single Origin). כלומר: פירות קפה שמגיעים ממקור ספציפי וידוע. ממש כמו ייננים, לקולי הגל החדש ידוע בדיוק מאין הגיע הקפה ואיך לטפל בו, לכן קלייה בטמפרטורות לא גבוהות מדי תביא לטעמים רעננים בפה שיצטיינו באיזון בין חמיצות למתיקות. החמיצות הזאת היא תוצאה של התפתחות של חומציות טבעית במהלך הקלייה, שלא נהרסה כתוצאה מקלייה חמה מדי או ארוכה מדי.
זן הרובוסטה מתאפיין בארומות של עץ וגוף כבד יחסית. כמות הקפאין שלו (כפולה כמעט) גורמת למרירות גבוהה של הפרי. הרובוסטה משמש כיום את רוב תעשיית הקפה הנמס, וטעמו מוכר לנו בעיקר מהאספרסו האיטלקי. ב־Speciality Coffee, לעומת זאת, יעדיפו להשתמש בערביקה – זן קפה המתאפיין בארומות של מתיקות, פירותיות וזסטיות. לרוב יעלה הערביקה יותר מהרובוסטה כי הוא זן שגדל גבוה יותר, פחות עמיד למזיקים, דורש טיפול צמוד והיבול שלו נמוך יותר. אך עבור המחיר הגבוה יחסית תקבלו לא רק קפה טוב, טעים ואיכותי יותר, אלא גם תקן גלובלי שמבטיח שכל שלבי הכנת הקפה – מהפולים לספל, מהעץ למאג – עברו בצורה מוקפדת, מוסרית, מכבדת ומקיימת.
גל רודף גל: גלי הקפה מהמאה ה־19 עד היום
הגל הראשון
הקפה האמריקאי הביתי שהוכן מאז המאה ה־19. בהמשך הכוונה הייתה לקפה שהוכן במתקן פילטר חשמלי עם פלטה חמה, שהוגש בדיינרים תחת האזהרה “אל תתלוננו על הקפה שהוא זקן וחלש, יום אחד גם אתם תהיו כאלה״.
הגל השני
החל מאז שנות ה־60, עם פריחתן של רשתות האספרסו בהשראה איטלקית. הגל הגיע לשיאו כשהלקוחות נכנסו לסטארבאקס וסיננו גרנד די קאף לאטה.
הגל השלישי
ניצנים ראשונים להתפתחות הזאת החלו להיראות כבר בשנות ה־70. הקמת בתי קלייה ארטיזנליים ובתי קפה המתמחים בקפה בלבד, העוסקים בקפה ברזולוציה של יין – מהפולים והשפעת האדמה והאקלים עליהם, דרך שיטות הקלייה וכמובן בדרכי הכנת המשקה. כאן נכנסו שיטות עבודה אטיות של חליטה קרה, ומכשירי חליטה שנאספו מכל העולם.
הגל הרביעי
תופעה בולטת של השנים האחרונות: תחום הקפה מתפתח גם לענפים נוספים, בהם ציוד חליטה משוכלל וייעודי לבתי קפה וחליטות ניטרו המפיקות קפה מבעבע שנמזגות באמצעות חנקן דרך ברז ומזכירות יותר מכל בירה.
