כשמסעדת מונאר מסיימת לעבוד, בבר המטוגנים Fritto רק מתחממים
אורי נורדמן הוא רק בן 21, אבל הוא כבר הספיק לצבור שנות מטבח רבות, וגם לעבור את ה-7 באוקטובר במוצב קדמי בעוטף, אבל את הכאב והטראומה הוא מעדיף לנתב למקום שכולו מטוגן עם ביסים קטנים, פריכים ולוהטים שיושבים היטב על בלוטות הטעם. "זאת הפוסט טראומה שלנו וככה אנחנו מוציאים אותה החוצה, במקום בצעקות וסיוטים"
בתקופת הקורונה – מי בכלל זוכר – העיר הוצפה במסעדות היברידיות. בתי אוכל שפעלו בבוקר פינו את המקום בהמשך היום למסעדות וברים אחרים, או לפחות שונים, בסידור עבודה שהיה Win Win Situation לשני הצדדים. Fritto הוא בדיוק בי סייד שכזה – ספוט מטוגנים שפועל בשעות הערב, כשמסעדת מונאר מסיימת את יום העבודה. "אוכל מטוגן זה בדיוק מה שצריך עכשיו – מנחם וטעים, שזה הכי חשוב, וגם לא כבד ומגוון", מפרגן בעלי הדאבה ההודית, שף גיל רפאל.
>> מלחמה רודפת: בית הקפה הסובייטי אורבי נאלץ לסגור את שעריו
>> פלורה: בנקסט-דור של לונל אין אף מנה שחוצה את קו ה-50 ש"ח
על Fritto אפשר לומר שהוא תבנית נוף מולדתו: עסק קטן של בחור צעיר וחדור אהבה לבישול, שמתעל דרכו פוסט טראומה שלו ושל חבריו. אורי נורדמן (21), יליד תל אביב, מבשל באופן מקצועי כבר מגיל 15. כתיכוניסט בישל במסעדת מאקוטו של שף אביב משה ומשם המשיך לעמדת סו שף במסעדת תמנע ז"ל של שף ניר מסיקה. בקיץ 2022 הוא התגייס לנח"ל, ואת השביעי באוקטובר סגר במוצב סופה, כלוחם במסייעת 50 מחלקת מרגמות.
"ארבעה חברים שלי נהרגו, ורוב צוות המחלקה נפגע קשה. למזלי יצאתי עם פגיעות קלות, קצת מיחושים בגוף ופגיעה באוזניים", הוא משחזר, ומספר על פוסט טראומה שבאה לידי ביטוי בהפרעות שינה וחרדות. בשנה האחרונה בישל נורדמן בווינונה פוראבר, הגסטרו־בר של שף אביתר מלכה, ועיבד את אובדן החברים ואת הסיטואציה. "אוכל תמיד היה עבורי מפלט ומקום לריפוי, בעיקר מהפרעת קשב. גם בשביעי באוקטובר נתליתי בכך. תוך כדי התבצרות במשך שעות בחדר האוכל בקיבוץ, חשבתי על ארוחת שישי שאני הולך להכין להורים ברגע שאני יוצא מכאן, ובאמת הכנתי אותה. בישול מאפס אותי יותר מכל טיפול פסיכולוגי".
מתוך ההבנה הזו החליט נורדמן שכדי להכיר את הביזנס על כל צדדיו, נכון להתחיל בהדרגה עם פופ אפ למשך שלושה חודשים. חלל קטן להשכרה ליד הבית הוביל אותו למטוגנים. "חשבתי מה אני יכול לעשות בשטח מצומצם ושעדיין ייצא מגניב וטעים וקל לתפעול. בווינונה בסוף כל משמרת היינו זורקים לצ'יפסר את כל מה שנשאר – פירות ים, ירקות, דגים, בשר – ומכינים אוכל של טבחים לטבחים. כך התחיל הרעיון. אני מאוד אוהב אוכל מטוגן ויש לו מלא וריאציות. אפשר להשתמש בסוגי בצק שונים, לגלגל או לקפל ולמלא בחומרי גלם מגוונים".
כשהמקום להשכרה ירד מהפרק, פרסם נורדמן פוסט בפייסבוק, ומצא בתא המסרים הזמנה להשתמש במונאר. "ישבנו להכיר וסיפרתי לגיל על האוכל שאני רוצה לעשות, ואז הוא אמר 'יאללה עוף על זה'". רפאל מספר על קליק מהרגע הראשון. "ראיתי מולי טבח טוב עם ניצוץ בעיניים ורצון לעשות וליצור ופשוט רציתי לעזור לו. אין היום הרבה טבחים טובים עם אש בעיניים שרוצים ויודעים באמת לבשל. אורי גם סיפר לי על מה שהוא עבר בשבעה באוקטובר אבל אני לא חושב שזה העיקר, אלא רק עוד רובד בבן אדם וזה לא מה שמגדיר אותו".
וכך Fritto יצא לדרך. אחר הצוהריים כשמונאר מתקפלת החלל הופך לבר שכונתי קליל, עם תפריט אקלקטי שמתחלף אחת לשבועיים. השבוע עוד תוכלו לטעום אגרול חזיר ברוטב נאם פלה, שרימפס עם צזיקי ופלח לימון, כנפיים ברוטב גוצ'וג'אנג קוריאני ופלפלי פדרון מטוגנים (37-64 ש"ח). בשבוע הבא ייזרקו לצ'יפסר סיגר טלה ושומן ליה עם אריסה וטחינגורט, שקדי עגל עם לימון כבוש וסלסת זעתר, וקלחי תירס עם חמאה מתובלת בתערובת תבלינים מחבשוש – ביסים קטנים, פריכים ולוהטים שיושבים היטב על בלוטות הטעם. בירה סן מיגל (15 ש"ח) ושרדונה איטלקי (28 ש"ח לכוס/115 ש"ח לבקבוק) סוגרים תפריט שמצליח להתמודד בכבוד עם החום והלחות בתל אביב, מבלי לקרוע את הכיס.
נורדמן מבהיר שהוא אמנם הבעלים והאיש שחותם על הצ'קים לספקים, אבל לצוות שעובד איתו יש חלק מכריע בהצלחה. "הם חלק חשוב מהמקום, חבר'ה שהשתחררו ביום שפתחתי את המסעדה ושלושה מהם היו איתי במלחמה. נכון שאני הבעלים והמנהל, אבל הם חלק בלתי נפרד מהעסק שעוסק בנו – חבר'ה צעירים שחוו את המלחמה. בזכות החברים שנלחמו בקרב ונפלו אני וחבריי יכולים לעשות את הדבר הזה. זאת הפוסט טראומה שלנו וככה אנחנו מוציאים אותה החוצה, במקום בצעקות וסיוטים".
נחלת בנימין 68, רביעי-שבת, 19:30-01:00