זהב של שותים: יש יותר מדי מומחי יין בתל אביב, אבל במקווה יש קבלות

"פעם כשמישהו ביקש יין יבש, הוא התכוון לחצי או רבע יבש. היום הקאצ' פרייזס השתנו. אנשים יודעים לנקוב בפרופיל – למשל חמוץ או מינרלי, ובזן – אבל לא בהכרח יש התאמה בין מה שהם אומרים לבין מה שהם חושבים שהם רוצים לשתות. יש כאלה שמבקשים יין טבעי, וכשאני מוזג להם משהו טבעי לא הכי פרוע, הם מעקמים אף שזה יותר מדי", אומר אלעד שוהם, מבעלי מקווה – חנות מוזגת (ותכף נסביר למה הכוונה) במתחם גן החשמל. "לאנשים יש הרבה מילים אבל קשה להם לומר מה הם רוצים לשתות. וזה בסדר. זו העבודה שלי. אני מעבד בראש את המידע ומתחיל למזוג".

>> קוקטייל לרומי: שותים לחיי החטופה רומי גונן עם קוקטיילים שהיא אוהבת

חנות היין החדשה נולדה די במקרה. שוהם קיבל פנייה מחברו איש הקפה טל בודנשטיין, בעלי C.O.S coffee organization studio הסמוך, שסיפר ששכר חלל והציע שיתוף פעולה. באותה נקודת זמן, שוהם דווקא לא היה כל כך בעניין. הוא בדיוק עזב שותפות בבר היין קוט ("מהר מאוד הבנתי שאנחנו לא באותו ראש. אם מישהו, אחרי שלושה חודשים בתחום, אומר 'אני לא מרוויח מספיק כסף' למרות שהעסק רווחי, כנראה שאנחנו לא דוברים אותה שפה") וחיפש כיוון. את האהבה ליין הוא ספג במשך שנים רבות בקבוצת R2M, אליה הגיע לאחר תקופה במסעדת אלי אולי המיתולוגית. "שם נפתחו לי הצ'אקרות. זו הפעם הראשונה שנתקלתי בארוחת טעימות, במרתף יין ובאנשים שלוקחים את עצמם ברצינות", הוא משחזר, ומערסל בלנד לבן מצפון איטליה, האזור שבו החלה מהפכת היינות הלבנים האיכותיים בשנות ה-80.

מקווה. צילום: אנטולי מיכאלו

הרומן ארוך השנים עם R2M החל בעקבות בת זוגו של שוהם דאז, אחותה של רותי ברודו. בתחילת המילניום הוא התקבל לעבודה בקופי בר, בהתחלה כמלצר ובהמשך כמנהל משמרת ומנהל תחום יין. לאחר שנתיים החליט שוהם לעזוב כדי לעסוק ביין בצורה רצינית יותר, אך הקשר המשפחתי ותחושת השייכות החזירו אותו לקבוצה, לתפקיד מנהל תחום משקאות. קצת לפני פרוץ הקורונה בני הזוג נפרדו, ושוהם הגיע לתחושת מיצוי. "היה לי ברור שב-R2M הגעתי לתקרת הזכוכית, אבל גם בהקשר המשפחתי והאישי זה לא התאים יותר. הקורונה הייתה נקודת שבר ביחסים בין הקבוצה לעובדים. ראיתי איך חברות שונות מתמודדות עם הקורונה, וב-R2M זו לא הייתה ההתמודדות הכי מגניבה".

קבוצת R2M נחשבת למובילה בתחום היין. 
"לזכותם ייאמר שהם תמיד נתנו לי גב ואפשרות לאתגר את הלקוחות. יש בי סקרנות טבעית ליין וחיפשתי כל הזמן להיות שגריר של משהו חדש. עד שהגעתי לתפקיד, לקופי בר, לבראסרי ולהוטל היה אותו תפריט יין. לכל אחד מהם עיצבתי beverage program עם תפריט יינות, קוקטיילים ואלכוהול וניהלתי את הנושא במשך עשר שנים. כך למדתי מה מקומות צריכים ומה לתת להם".

בעסקי הפרוגרמינג. מקווה. צילום: אנטולי מיכאלו

בתום הקדנציה עזב שוהם את קבוצת המסעדות הגדולה מבלי לדעת לאן פניו מועדות. את פרויקט הייעוץ העצמאי הראשון שלו הוא עשה בווינונה פוראבר, הגסטרו בר של שף אביתר מלכה ואנשי הסטריטס. "אהבתי שמצד אחד יונתן (גרינברג, אחד הבעלים – ש.ב.ד.) נתן לי בריף מדויק מה הוא רוצה, ומצד שני הוא נתן לי חופש פעולה. זו חוויה נחמדה לעשות ייעוצים". בשבעה באוקטובר המומנט נעצר. שוהם החליט להתמקד בלימודים וניגש לבחינות הגמר ב-WEST, ארגון עולמי שבסיסו בלונדון ונחשב לאחד המוסדות המובילים בעולם בתחום החינוך ליין. ואז הגיעה ההצעה המפתה להקים עסק שכמעט כולו שלו.

בחנות המוזגת יש נכון לעכשיו כ-150 סוגי יין ("וגם ורמוטים וסאקה שאני רוצה לקדם. כל מה שטעים וטוב וראוי לתקשר אותו יהיה פה"), שכאמור נמזגים לשתייה. בשולחנות קטנים בחוץ אפשר לשתות כוס אחת או חצאי כוסות, לקבל פלייט השוואתי ולקנות בקבוק לשתייה במקום או לקחת הביתה. גאדג'ט ששומר על היין שנותר בבקבוק מאפשר לפתוח לטעימה גם בקבוקים שבמקומות אחרים נמכרים רק בשלמותם, והכל כדי להנגיש את המשקה האצילי. בעתיד יתקיימו סדנאות ופעילויות תוכן הקשורות בנושא.

גם אנחנו מקווים. מקווה. צילום: אנטולי מיכאלו

כולם היום מדברים יין ורוצים להנגיש אותו.
"יש כמה מסעדות ומקומות יין שעושים את זה ברצינות – למשל בוסר, שאטו שועל ותרצה – אבל לרוב זה נעשה בצורה שהיא מאוד שטוחה ורדודה. יש אינפלציה במקומות שקוראים לעצמם מקומות של יין או ברי יין, אך ברובם אין התייחסות לאוצרות, להנגשה ולידע, והרבה מהם  נעשים ללא מחשבה ותשוקה. אני יכול להגיד שיין הוא החיים שלי. זה מה שאני עושה, זה המקצוע שלי ויש לי מה לומר לעולם. אם מישהו נכנס ורק רוצה כוס יין והירידה לפרטים לא מעניינת אותו, מבחינתי זה אחלה. אני לא מחפש להעיק. זו יכולה להיות כוס ב-28 ש"ח או בקבוק ב-7,000 ש"ח – זה לא העניין. אפשר להגיד לי כמה מילים לא קשורות ואני כבר אמצא את היין המתאים. ואם לא, ננסה עוד סוג. אני כאן כי אני נהנה למזוג ולהעביר ידע. נחמד לקבל שירות ממישהו שמבין מה הוא עושה".
Mikve Wine, ברזילי 1, שני-חמישי 16:00-23:00, שישי 12:00-16:00, שבת וראשון סגור

המלצות למזיגה

ביקשנו מאלעד שוהם כמה המלצות ליינות טובים ולא יקרים מדי, שנעים וטעים לשתות אך אין צורך לשם כך למשכן כליה:

1. ראש חץ לבן
הפרוייקט האישי והקטן מאוד של אורי חץ, היינן והאיש מאחורי שאטו גולן. גראנש לבן שהולך על הקו הדק בין עוצמה לאלגנטיות. 160 ש"ח. 

2. גרונר וולטלינר ארנדורפר
אני מאוד אוהב את היינות האוסטרים שמשלבים תחושה של מסגרת וקלאסיקה גם ביינות מעט פרועים. יין טבעי שמראה שיין שנשען על הפרי יכול להיות גם עוצמתי ורציני. 148 ש"ח. 

המלצות בהתאמה אישית. מקווה (צילום אלעד שוהם)