הקללה הסינית העתיקה "שתחיו בזמנים מעניינים" מיטיבה לתאר את מציאות החיים של מסעדנים בעיר. כבר שנתיים (ויותר אם סופרים את הקורונה) שאירועים ביטחוניים ואחרים מכתיבים התנהלות כאוטית, והתארגנות אד הוק. Molam, הבר החדש של התאילנדית בהר סיני, היה אמור להיפתח באמצע יוני – ואז פרץ מבצע עם כלביא.

"המבצע התחיל בשישי בבוקר כשהיינו אמורים לפתוח בשני בערב. כל הצוות שהיה מוכן לעבודה עזב פרט לעובדים בודדים", מספר דוד הירשפלד ממנהלי המקום, ומוסיף שלמרות זאת ההכנות לא נעצרו. "נכנסנו למרתון וגייסנו מיד עובדים, עשינו כל יום הדרכות והצוות נרתם. השבעה באוקטובר נתן לכולנו מכה אבל הוא גם מה שרתם את כולנו למשימה".

מולאם (צילום: טל ברושל)

הירשפלד מכיר היטב את החלל שבו מולאם התמקם, שאכלס בעבר את השישקו. לפני שניהל את "הקטן" בשוק לוינסקי והקים את בית הקפה של תום יער ואת באן מי נונג, הוא ניהל את הבר הבולגרי האהוב. הקונספט שלפיו אלכוהול תופס את מרכז הבמה לא פחות מאוכל נשמר, וזו גם הייתה נקודת המוצא לפרויקט החדש. "התחלנו מתפריט האלכוהול. חיפשנו את הבקבוקים הכי טובים שיש לכל ספק כדי לשמר את רוח הבר, ואז התחלנו לחקור מה אנחנו רוצים להגיש ליד. הבר מדבר את כל מה שאנחנו אוהבים באוכל, בשתייה ובחוויית האירוח והוא השלב הבא בהתפתחות של התאילנדית בהר סיני".

המיקסולוגית מור קורל גויסה להרכבת תפריט הקוקטיילים, ונציגים מצוות המטבח נסעו לתאילנד כדי לחפש מתכונים עתיקים ולהתוודע למסורות הקשורות בהם. מה שהחל כרשימה ובה מאה מנות הצטמצם בטעימות לתפריט שרובו מנות קטנות-בינוניות שכיף לנשנש ליד האלכוהול. לדוגמה: סשימי דג ים עדין לטבילה ברוטב נאם ג'ים ירוק חריף (82 ש"ח), קרוקט בשר לבן כבוש באורז ושום (56 ש"ח), שיפוד שכבות נתח קצבים במשרת פלפל סצ'ואן ורוטב צדפות (68 ש"ח) ונקניקיית בקר עסיסית ומתובלת מתוצרת בית בסגנון צפון-תאילנד (58 ש"ח). שני סוגי מיאנג קם – הראשון עם שרימפס על עלי בטל והשני מוסלמי עם בקר ושקדי עגל קצוצים על עיגולי רוטי – מוגשים כאשר הביס מוכן מראש (שלא כמו במקור, שבו האורח אחראי להרכבה). הסום טאם, אותו סלט פפאיה שבלעדיו אי אפשר, מוכן על פי מתכון מסורתי ובו תבלינים יבשים, חריפים פחות אבל בהחלט בועטים, "בגרסה הכי טובה היסטורית שיכולנו למצוא".

לא מתביישים בחזיר. קרוקט בשר לבן כבוש באורז ושום, מולאם (צילום: אייל H)

ההישענות על מתכונים אותנטיים ותבלינים בייבוא אישי, בתוספת השפעות מדרום־מזרח אסיה וסין, יוצרת גיוון מבחינת חומרי גלם וטעמים: דגים ופירות ים ונתחי בשר שונים וגם חזיר, שנוכחותו במסעדות בעיר מצטמקת והולכת. לצד המנות הקטנות-בינוניות שובצו גם מספר מנות גדולות יותר, למקרה של רעב כבד או לזלילה איטית לאורך הערב, למשל קלמרי מטוגן בתבלינים תאילנדיים (78 ש"ח), ואופ וואן סן – מחבת אטריות שעועית עם בייקון מעושן, ברבן ושרימפס (86 ש"ח), שהיא מנת שיכורים תאילנדית קלאסית. וכשלקודקודים התחשק סטייק הם הכניסו לרשימה סינטה 450 גרם על העצם מבקר מקומי בראב מתוצרת בית (190 ש"ח). מה שלא תזמינו, אל תוותרו על סלט מלפפון דפוק בריבת פלפל סצ'ואן (46 ש"ח), שמצליח להרגיע את החך בין ביס בוער אחד לשני.

העובדה שמולאם הוא קודם כל בר נשקפת בקירות עמוסי בקבוקים שנבחרו בקפידה. טעמנו כאן ויסקי צרפתי מעניין וגם בלנד סקוטי לא מוכר, שהחמיאו לטעמים החריפים-מעושנים. אבל עם כל הכבוד לתזקיקים ולרשימת היינות שהרכיב הסומלייה אביתר ברעם, הקוקטיילים הם הדבר האמיתי – רשימה מהודקת של משקאות משוקשקים שכל אחד מהם מסקרן יותר מקודמו.

מרכז החגיגה. מולאם (צילום נועם פריסמן)

MOLAM FAI, לדוגמה, הוא סום טאם בגביע – וודקה, עגבנייה, צ'ילי, בוטנים קלויים ועוד רכיבים שמביאים את טעמי הסלט האיקוני בגרסה נוזלית שמעיפה את הפוני. NAM SAI (ליקר קוקוס, קפיר ליים, למונגראס ושמן בזיל תאילנדי) שקוף וצונן ו-Rice & Yuzu חמוץ־עדין עם ארומת קלייה עדינה מכוונים לטעמים טרופיים בשעה ש-Black Bermuda (הל שחור, רום מיושן, פלרנום ולימון פרסי) נותן בראש ובחך בעוצמה. המחירים כמקובל בעיר, 52-58 ש"ח, וכל משקה מספר את הסיפור התאילנדי מכיוון אחר ומשקף מניפת טעמים נהדרת.

למרות הקשיים שליוו את פתיחתו, מולאם מסתמן כיצירה קוהרנטית ומנומקת שמצליחה להעביר את הסיפור כבר מהביס הראשון. בעיר שחסרה אלטרנטיבה אמיתית לקאב קם המשובחת, יש מקום לעוד בר שאינו מחפש לשחזר את מה שפגשתם בבנגקוק אלא ללטף את בלוטות הטעם ולייצר תרגום חכם, סקסי ומעודכן של בר אוכל תאילנדי. הרשו לעצמכם להתמסר לבעיטה של הצ'ילי, לרטבים הנושכים ולליטוף של הקוקוס, וכשרמת האלכוהול בדם עולה – גם אלנבי החפור מקבל ווייב של אי עם דקלים וים כחול.
MOLAM, הר סיני 1, שני-שבת מ-19:00,להזמנות https://tabitisrael.co.il/site/Mulam

• אוכלים שותים https://timeout.co.il/topic/%d7%90%d7%95%d7%9b%d7%9c%d7%99%d7%9d-%d7%a9%d7%95%d7%aa%d7%99%d7%9d/
• ברים בתל אביב https://timeout.co.il/topic/%d7%91%d7%a8%d7%99%d7%9d-%d7%91%d7%aa%d7%9c-%d7%90%d7%91%d7%99%d7%91/
• בר אוכל https://timeout.co.il/topic/%d7%91%d7%a8-%d7%90%d7%95%d7%9b%d7%9c/
• התאילנדית בהר סיני https://timeout.co.il/topic/%d7%94%d7%aa%d7%90%d7%99%d7%9c%d7%a0%d7%93%d7%99%d7%aa-%d7%91%d7%94%d7%a8-%d7%a1%d7%99%d7%a0%d7%99/