"לא באים למסעדה בשביל לשבוע, אלא בשביל להתרגש"

אור שמש נשפך אל תוך מסעדת opa החדשה של השפית שיראל ברגר דרך לבנים שקופות ששובצו בתקרה. על גג המבנה החד קומתי ששימש בעבר כמחסן בפאתי שוק לוינסקי נשתלו ערוגות של צמחי מאכל, ובחלל המרכזי נצבעו הקירות בלבן נקי שנועד למנוע הסחות דעת משמונה המנות העונתיות ומשני הקינוחים שיותקנו מדי יום בהתאם לתוצרת החווה החקלאית למשמרת באזור השרון, וממה שיביא הלקט שיאסוף חומרי גלם לא שגרתיים ישר מהטבע. ברגר מתחילה לתאר את טכניקת העבודה על אחת המנות. "אסחט מיץ ארטישוק ירושלמי בסחיטה קרה, אקלה אגוזי מקדמיה שיעברו פרמנטציה ראשונית בנוזל ואשלים את המנה באמצעות התוצרים היבשים של הארטישוק שיהפכו לפריכים בתהליך ייבוש, ועם קליפות אתרוגים וזרעי עגבנייה".

עוד כתבות שיעניינו אותך:
איגרא רמא מציגה קונספט רדיקלי בנוף התל אביבי
מזללת אוכל רחוב יווני נפתחה בכיכר רבין
האברקסס בוחר להיות עממי רק כשזה לטובתו

שיראל ברגר. צילום: נמרוד סונדרס

היא החלה את תהליך הפריצה שלה לתודעה המקומית כשמונתה לשפית בפועל של מסעדת מיס קפלן שפתחה אורי שביט, כשחזרה לארץ מניו יורק אחרי שלמדה בבית ספר לקולינריה ־ CIA ועבדה במסעדת ABC Kitchen המתמחה בז'אנר הפארם טו טייבל. מנת נקניקיית הגזר שהכינה במיס קפלן הפכה לאיקונית, כמו גם האבוקדו הצרוב, וגם קרניבורים מוחלטים נהרו למסעדה כדי לאכול את המנות הטבעוניות היצירתיות שלה. עכשיו, אומרת ברגר, היא עברה עוד שלב בהתפתחות הקולינרית שלה ושואפת למורכבות גבוהה יותר, תוך שימוש בחומרים מן הצומח בלבד, אבל כשמתייגים אותה כטבעונית זה מקפיץ אותה.

"אני לא מגדירה את עצמי טבעונית. דיאלוג עם אוכל חייב להיות עמוק ורוחני, אנחנו חיים בעולם מהיר ומנותק מהאדמה. אמרו לי פעם שבמקדשים בודהיסטיים רק המאסטרים יכולים לבשל, כי האלמנט הרוחני נמצא בהכנת האוכל. זה הממד שאני מחפשת באוכל. קשה לי עם תעשיות בכלל, ומכאן בא המחקר שלי. התיוג שלי כטבעונית מונע ממני את החופש להבין את מה שמעניין אותי, מרחיק אותי מהאמת הפנימית שלי ומונע ממני להתפתח. כל הסגנון הטבעוני הזה של לאכול כאן ועכשיו מוזיל את הרעיון של הטבעונות ומרתיע אותי. אני מתחברת לצד האקולוגי של הטבעונות, לצד של החמלה כלפי האדמה וכלפי יצורים חיים, אבל נמאס לי שנכנסים לאנשים לצלחת".

היית מהראשונות להביא לעיר את המטבח מבוסס הצמחים.

"די, אין לי כוח להגדרות האלה. משגע אותי אנשים ששואלים אותי אם אפשר לשבוע מירקות, זאת שאלה לא מובנת לי. הרי לא באים למסעדה בשביל לשבוע. באים למסעדה בשביל לעבור חוויה קולינרית, בשביל להתרגש, בשביל להגניב את המוח, בשביל לשתות יין. בכל מקרה למי שמודאג (והיא פורצת בשלב הזה בצחוק – ש"כ), אני יכולה להבטיח שהוא לא ייצא רעב מהמסעדה".

היא גדלה בירושלים בבית אמריקאי מאוד, יהודי־משיחי, אביה כתב בטלוויזיה זרה ואמה מסנטה ברברה בקליפורניה. האם הקליפורנית הקפידה שלא יאכלו בבית שום דבר תעשייתי. "אפילו חטיפים היא הייתה מכינה לנו, ועד היום אני אוהבת לנשנש מלפפונים טריים בכל הזדמנות", נזכרת ברגר אבל ממהרת להבהיר: "העניין הוא שלא בישלו אצלי בבית, בטח שלא אוכל טעים, ולכן הייתי הולכת לאכול אצל החברות שלי, בבתים שבישלו בהם סבתות ואימהות".

שיראל ברגר. צילום: נמרוד סונדרס

את לא חוששת להשקיע בתקופה כזאת במסעדה?

"לא. התלבטנו ממושכות לגבי המיקום המתאים והבנתי ששוק לוינסקי הוא מה שאני מחפשת בדיוק. אנשים שמטפחים את החנויות שלהם לאורך עשרות שנים. יש בזה אותנטיות כנה. רצינו מקום לטווח ארוך, והשיפוץ לא היה קל. אני עובדת עם השדה האורגני של למשמרת, זה התחיל בשיתופי פעולה איתם ועכשיו הם מגדלים את הירקות שלי. ההשקעה הגבוהה היא רק בהתמקדות באוכל".

לצדה של ברגר עובדות שרונה, אחותה התאומה, ויעל גל שהגיעה מהשפגט. "יעל גל מנהלת את הפרויקט, ואני אהיה במטבח שלי, שהוא אקווריום סגור, כי אני חייבת להיות בזון שלי כשאני מבשלת. אני משאירה לשרונה וליעל את הפלור. כולנו נוכחות, כולנו אמת פנימית שיוצאת החוצה, וזה בסיס חזק".

מיס קפלן הייתה הצלחה – שתי נשים שלקחו בר בשר גברי ויצרו פופ אפ לוהט. בכל זאת נטען שעבודתך לא זכתה שם לזרקור. איך את מסכמת את הפרק של מיס קפלן?

"אני אסירת תודה על מה שהיה. החכמתי והתעצמתי. זאת הייתה ההתחלה שלי וכך הכרתי שניים מהמשקיעים הנוכחיים שלי. לפעמים את עוברת חוויות שבהווה הן קשות לך, אבל את מסתכלת אחורה ואומרת עליהן תודה. אני כבר לא מסתכלת לאחור".

החלוצים 8 תל אביב, כל יום 18:00־23:00