מקודם

חומוס למתקדמים: לא רק למריחה ולא רק עם פיתה

נכון שהחומוס עצמו מהווה בסיס לשדרוגים בצבע, בטעם, בטופינגז ובכל רכיב של המנה. רוב האנושות מאמינה שחומוס הוא מאכל קלאסי, אך גם קלאסיקה אפשר לשפר. מופתעים? כי באנו לחדש לכם

הצבעוניות חוגגת. צילום: שאטרסטוק
הצבעוניות חוגגת. צילום: שאטרסטוק
20 ביוני 2021

אם מבקשים מעשרה אנשים לתאר איך אוכלים חומוס, תשעה מהם יענו "ממרח שמנגבים בפיתה". אבל העשירי דווקא עשוי להתברר כמי שמביא תשובה מדויקת ועדכנית יותר, כי חומוס הוא מאכל שאפשר לאכול בהמון דרכים שונות. ואם לדייק, החומוס עצמו הוא בסיס להמון שדרוגים קולינריים ואפשר לגוון איתו את השולחן עם תוספות מגוונות וצבעוניות עם הרבה שילובים וטעמים שמפתיעים את החיך ומשדרגים כל ארוחה.

חומוס הוא קונצנזוס במזרח התיכון, ועל כך אין ויכוח. הוא מוגש בכל מקום, מהסמטאות הקטנות בקהיר ועד מסעדות שף בת אביב. רגע לפני שמתחילים לדבר על חומוס כדאי ליישר קו עם עובדות היסטוריות, הממקמות את החומוס במזרח התיכון מזה אלפי שנים. במצרים העתיקה נמצאו עדויות על שימוש בגרגרי חמצה (חומוס) כבר באלף החמישי לפנה"ס, ומסורות איסלמיות גורסות המצביא המהולל צלאח א-דין המציא את החומוס כפי שהוא מוגש כיום, כלומר גרגירים טחונים בתוספת טחינה. הפניקים שנדדו באגן הים-התיכון הביאו את החומוס ליוון, איטליה וספרד ומשם הוא נדד למדינות ערב, והשאר היסטוריה. כיום חומוס אינו רק עוד אוכל אלא סמל לאומי שמקרב לבבות. מדובר באחת המנות האהובות והפופולריות במזרח התיכון, אם לא בעולם כולו.

כל חומוסייה והטעם שלה. צילום: שאטרסטוק
כל חומוסייה והטעם שלה. צילום: שאטרסטוק

עד לפני כמה עשורים לא היו הבדלים מהותיים בין סוגי החומוס השונים. חמיצות וקטיפתיות מול מתיקות עדינה ומרקם גרגירי, פטרוזיליה ופפריקה כן או לא, רוטב שום ולימון – רשימת הניואנסים הקטנים עמדה לנגד עיני בעלי חומוסיות ששינו את מינון הרכיבים כדי ליצור בידול. כך נולדו 'קרבות' החומוס המפורסמים, כשמאחורי כל חומוסייה עומדת עדת מעריצים שאינה מוכנה להתפשר על אף מנה אחרת. אלא שלזמן דרכים משלו שגם קלאסיקות אינן יכולות לעצור. השינוי החל בקטן, חומוס־פול־ביצה למשל, ובקיצור "משולשת" או חומוס פטריות שפרץ בשנות ה־80 ויצר תורי ענק מול מפגש הסטייק והמי ומי. עם הזמן מגוון רחב של אוכלוסיות אימצו חומוס מטבעונות וצמחונות, plant based, חצימחונים (מפחיתי אוכל מהחי) ואלרגיים ללקטוז והתחילו לצרוך אותו במגוון הזדמנויות מארוחות צהריים, ערב, פיקניקים ובילויים עם החבר'ה.

עד לאחרונה כבר התחילו להתייחס לחומוס כקנבס שעליו אפשר לצייר מה שרק רוצים, כמאכל שלקחת אותו למקומות חדשים לא נחשב יותר טאבו. וכשאנו אומרים לצייר זו בדיוק הכוונה, כי במאה ה־21 חומוס בצבעים הוא חלק בלתי נפרד מהרפרטואר: חומוס ירוק, חומוס כתום וחומוס ורוד-סגול קטיפתי עמוק. אם בעבר היו יכולים למצוא חומוס בצבעים רק במסעדות או במעדניות תל אביביות, אז היום אפשר למצוא חומוס במגוון צבעים בכל סופר יחד עם עוד מבחר ממרחים מקטניות אחרות. מותג הסלטים המוביל בארץ,אחלה, הרשה לעצמו לקרוא תיגר על החומוס הקלאסי והשיק לאחרונה מבחר ממרחים מפנקים וצבעוניים שיכולים לקשט כל ארוחה, כאשר כולם מבוססים על שילוב בין קטניות לירקות: ממרח חומוס סלק, ממרח חומוס פלפלים חריף, ממרח שעועית לבנה עם שום ושמיר וממרח עדשים ירוקות וקארי פיקנטי – ממרחים שאי אפשר לעמוד בפניהם.

חומוס ירוק. צילום: שאטרסטוק
חומוס ירוק. צילום: שאטרסטוק

זו לא קלישאה לומר שאנשים אוכלים עם העיניים, עם הצבע בא התיאבון. ובהתאם, אפילו חומוס כבר לא מחוייב בלעדית לטעם ולצבע הקלאסי והוא יכול להיות חדשני ומפתיע. סדרת הממרחים החדשה חוגגת את קטניית החומוסולוקחת אותו למחוזות חדשים ומפתיעים. איך אוכלים חומוס סלק וחומס פלפלים? אפשר לשלב אותם בארוחה קלילה עם קרקרים או נאצ'וס ובירה, כחלק מסעודת שישי לצד חלה וסלטים מתוצרת הבית, לקחת אותם לפיקניק ולפתוח שולחן או לקחת אותם לעבודה עם סנדוויץ' מושקע על לחם מחמצת. החומוס קלאסי תמיד יהיה "קלאסי" והוא כאן להישאר, אבל חומוס מדור 2.0 הוא הדבר החדש והטרנדי שיגרום לכולנו לחשוב מחדש על חומוס.