טעמים עמוקים וטופינגז ארטיזנליים: הכירו את ההמבורגרים החדשים של לנדוור

מה אומר לכם השם לנדוור? רוב האנשים יענו "קפה" ובצדק, כי בכל זאת מדובר בבית הקלייה הראשון בישראל. חלקם ייזכרו בארוחת בוקר שאכלו באחד הסניפים ויענו שזוהי רשת מסעדות. גם הם צודק, לפחות חלקית: רשת לנדוור מונה היום כ־70 סניפים, שבימים אלה הופכים לביסטרו. כחלק מהתהליך התפנתה השפית יהלומה לוי, המנהלת הקולינרית של הרשת, לטפל בהמבורגר, מנת דגל בכל ביסטרו שמכבד את עצמו. בתום מסע שנמשך שישה חודשים וטעימת עשרות קציצות היא משיקה כעת סדרת המבורגרים חדשה. "אנחנו עומדים ברמה של ההמבורגריות הטובות ביותר בתל אביב ובארץ בכלל", היא פוסקת. יצאנו לבדוק, הישארו איתנו.

ההמבורגרים החדשים עומדים בליבת הקונספט העדכני של לנדוור. בניגוד להמבורגר התל אביבי הממוצע, שכיום הוא רזה יותר מאשר בעבר, הקציצה החדשה המוגשת בלנדוור נדיבה במיוחד – 250 גרם בשר מקומי איכותי. טופינגז מתוצרת בית, שמשקפים את החדשנות שרשת לנדוור מבקשת לבטא, רטבים מייצור עצמי וירקות שנקטפו לפני זמן קצר מכריזים 100 אחוז מייד אין איזראל. התוצאה: שלוש מנות ביסטרו עכשוויות וסקסיות עם טאץ' מקומי – "בורגר אונטריב" עם נתחי אונטריב מפורק, בצלי שאלוט מוחמצים ופלפלי חלפיניו, עגבניה וחסה, רוטב ברביקיו וספייסי מיונז; "דאבל סליידר דאבל צ'דר" – שתי קציצות שמשקלן הכולל 250 גרם עם גבינת צ'דר מותכת, ריבת בצל, חסה ואיולי צ'יפוטלה; ו"בורגר קריספי קורנדביף וביצת עין" עם קורנדביף פריך, בצל מקורמל וביצת עין שמעניקה לכל העסק לוק שובר אינסטוש. האונטריב המפורק והקורנדביף מעלים את משקל הבשר ל-400 גרם, לשמחת לב הקרניבורים שבינינו. כל ההמבורגרים מוגשים בלחמניית בריוש רכה, ישראלית כמובן, ובתוספת קריספי צ'יפס, כי סוס מנצח לא מחליפים.

הרשת הוותיקה מתאימה את עצמה למאה ה-21 ולטרנדים במסעדנות וממצבת את עצמה כביסטרו, מוסד על זמני שמשדר אוכל טוב ותמורה הוגנת לכסף. רשימת המשימות שעומדות בפני לוי כוללות ירידה לפרטים הקטנים, למשל בחירת שמן זית וסוג מלח, אך גם ראיית התפריט במאקרו ויצירת מנות חדשות. "חלק מהמעבר מבית קפה לביסטרו כרוך במנת המבורגר ראויה. מבחינת איכות הוא חייב להיות שווה ערך לסטייק טוב". תהליך איתור הקציצה המושלמת לא היה פשוט. לוי הציבה סטנדרט גבוה, שבבסיסו השאלה "האם זו הקציצה שהייתי מגישה במסעדה באמצע תל אביב". בנוסף נדרשו הספקים להוכיח יכולת עמידה בכמויות ההמבורגרים הגדולות שהרשת צורכת. 

עוד לפני הבחירה בקציצה עצמה קיבלה לוי החלטה שההמבורגר החדש יהיה ישראלי מאל"ף ועד תי"ו, ועל טוהרת בשר בקר. "הרבה מאוד מהקציצות שנמצאות בשוק מכילות תוספים. לי היה ברור שכדי להעביר את חוויית הסטייק, הקציצה חייבת להכיל 100 אחוז בשר בקר. מכיוון שאני לא נמצאת בכל הסניפים בכל יום, אחידות במרכיבים ובטעם היא קריטית, משהו שרק בקר מגידול מקומי יכול להבטיח", היא מסבירה. נושא הטעם נדון גם הוא בדרגת חשיבות גבוהה, ולוי ידעה שהיא מחפשת קציצה בטעם עמוק אך מאוזן. "אנזימים והתססות מאוד מדברים אלי ולכן החלטתי שחלק מהנתחים חייב לעבור יישון. רציתי לייצר איזון בין נתחים בטעם 'נקי' ונתחים בעלי טעם עמוק". לאחר אינספור ניסיונות נוצרה הקציצה המושלמת מנתחים קדמיים ואחוריים. "אונטריב וצוואר מתאימים בדרך כלל לבישול ארוך אך בקיצוב נכון אפשר לייצר מהם סטייקים נפלאים. צ'ך ושייטל – מה שנקרא 'ירך אחורית' – הם נתחים רזים יחסית בעלי טעם בשרי עמוק. השילוב והיישון מייצרים יחד חווית טעם של המבורגר שכמו נקצץ בסכין, איזון הרמוני ועומק טעמים. אני עומדת מאחורי הקציצה בלב שלם ומזמינה כל חובב המבורגר לבוא ולטעום", היא צוחקת. "המבורגר זו מנה קלאסית שנוגעת ברגש, וקלאסיקה פירושה ללא קיצורי דרך”. ובמבחן הטעם, מנות ההמבורגר החדשות של לנדוור הן כבר קלאסיקה בהתהוות.
>> לכל סניפי רשת לנדוור בתל אביב