יש המבורגר שף בעיר. הבעיה היא שאתם לא יודעים עליו

אנחנו אוהבים המבורגרים. זה לא באמת סוד, מספיק להסתכל על מפת ההמבורגריות שפועלות בעיר ולראות שיש בה (ע"פ וולט לפחות) לא פחות מ-118 כאלה. נשבעים. אבל גם בתוך כל ההיצע המטורף האלה יש כאלה שהולכות צעד אחד קדימה. ולא, אנחנו לא מתכוונים לאקסטרה שקיות של קטשופ ומיונז בצד. אנחנו מתכוונים לעובדה שכל המבורגר בתפריט הוא כזה שנרקח ע"י שף אחר, וכל אחד מהם הוא מיוחד במינו. 

"המוסד" באבן גבירול כבר מזמן הפך למוסד. הוא החל את דרכו לפני קצת יותר מעשור עם דגש על סנדוויצ'ים מיוחדים, אבל כשנכנסו לסיפור הבעלים רע קפלן ועדי יצחק (שהם גם הבעלים של פיצה ארל'ה ברחוב דיזינגוף) הם הפכו אותו די מהר לכזה שמתמחה בהמבורגרים. "הבנו כבר אז שיש ביקוש גדול להמבורגרים. ובגלל שאנחנו לא באים בעצמנו מרקע קולינרי החלטנו להעניק את הבמה לשפים צעירים שונים. לא רצינו שף אחד שיבנה את כל התפריט. כל מנה אצלנו מדברת בעד עצמה, לכן מי שטעם סוג אחד של המבורגר לא יכול להסיק מסקנות גורפות לגבי שאר ההמבורגרים שבתפריט". הפתרון היחיד הוא אם כן, לטעום את כולם.

הקונספט הוא פשוט והוא עובד באותה הדרך כבר כמה שנים טובות: בכל פעם מגיע שף אחר ובונה מנת ספיישל של המבורגר לפי מתכון שלו. הוא מביא איתו את הדי.אנ.איי הקולינרי שלו, וגם מקבל קצת הכוונות מבעלי המקום על פי מה שלדעתם חסר או מבוקש במיוחד באותה התקופה. השף מייצר כמה אופציות למנות, מגיע למקום לטעימות, מקבל הערות והארות ויוצא לסיבוב שני בסופו הוא מציג את ההמבורגר הסופי שלו, שנכנס בשלב ראשון כספיישל לתפריט. יש המבורגרים שמסיימים את 15 דקות התהילה שלהם בחודש או חודשיים כספיישל, אבל המוצלחים מביניהם נכנסים לתפריט הקבוע וממשיכים לשמח את הבטן של סועדים רבים מדי יום. 

המבורגר פורטו של המוסד | צילום: יח"צ

מסביב לקציצה: אווז צלוי או איולי פירות יער 

תחת קטגוריית השף-בורגרס בתפריט הנוכחי אפשר למצוא את ההמבורגרים הבאים (כל אחד מהם עשוי בשר בקר טרי במשקל 200 גרם):

"ההמבורגר של יושע" על פי המתכון של דן יושע, פיינליסט בתכנית הריאליטי "משחקי השף" ושף במסעדת בלאגן ושבור (בעלת כוכב המישלן) של קבוצת מחניודה בפריז. ההמבורגר שלו, שהוא אחד האהובים והפופולריים במסעדה, מורכב מקציצת בקר מושרית בחמאה הולנדית, חסה אמרקאית, תבשיל כרישה בשמנת, זיגוג רוטב יין וגבינת קממבר. ועל זה נאמר: וואו. או במבטא צרפתי, וווווואוווו. יושע אחראי גם על המתכון לעוד המבורגר אהוב בתפריט – "המבורגר טראמפ", ולשם הפירוט הכינו את הוואו שלכם הפעם במבטא אמריקאי: קציצת בקר, חסה אמריקאית, עגבניה, ביצת עין, טבעת בצל בטמפורת בירה, אווז צלוי ואיולי וויסקי. רק מלקרוא את זה התמלאנו. 

הבא בתור הוא "המבורגר אל צ'אפו" שרקח השף עילי בייקר, בייקר עבד במסעדות כמו גוז' ודניאל ומנסורה, הוא סיים את לימודיו בבית הספר ICI באיטליה והיום הוא חלק מצוות המורים בבית הספר. למרות שההתמחות שלו היא בכלל איטלקית, הוא הלך במקרה הזה על וייב חריף מקסיקני ומעקצץ: קציצת בקר, ארוגולה, איולי פלפלי הבנרו, חמאה מקסיקנית, צד'ר אנגלי, סלסת עגבניות, חלפיניו מוחמץ ונאצ'וס. כן, כל זה נכנס בתוך הלחמניה. לא בצד, לא כתוספת. בתוך. 

המבורגר המוסד | צילום: יח"צ

ואם חשבתם שזה הכי מיוחד, שימו לב להמבורגר "ארץ הפלאות" שכולל קציצת בקר, ארוגולה, איולי פירות יער (יאמי!!!), גבינת בושה וריבת בצל. את הפלא הזה יצר השף יפתח קורן, שהיה במשך כמה שנים השף של יקב לוטם והיום הוא אחד הבעלים והשף של פאפי פיצה. כמו כן – איולי פירות יער! איך אף אחד לא חשב על זה קודם??

את "המבורגר פורטו" יצר השף שגיא מזרחי, שהיה סו שף במסעדת סנטה קתרינה ולאחרונה בנה גם את התפריט החדש של האיטלקיה בפשפשים. הוא כולל קציצת בקר, ארוגולה, איולי בצל מקורמל, ופטריית פורטבלו ממולאת במיקס גבינות ובזיליקום. ארוחה שלמה בלחמניה.

מלבד כל המבורגרי השף הנ"ל יש בתפריט גם המבורגר וצ'יזבורגר קלאסיים, כי תמיד יש את אלה שאנחנו לא מבינים שמפחדים ללכת על הבלתי-מוכר; וגם "המבורגר המוסד" שנשאר בירושה מגלגולו הקודם של המקום: קציצת בקר, ארוגולה, מיונז, חמוצים, גאודה הולנדית ובצל ועגבניה צרובים. 

את המצעד המכובד הזה משלימות מנות שאינן המבורגרים – כמו סנדוויץ' המוסד עם בשר אונטריב בבישול ארוך, צ'יזבורגר טבעוני מקציצת ביונד מיט ו"הצ'יקן של אמיל" – קריספי צ'יקן על בסיס מתכון של אמיל פקרסקי, גם הוא בוגר משחקי השף ובוגר מסעדת מישלן בלונדון.

בגזרת התוספות יש פוטטוס, סלט הבית, צ'יפס רגיל או צ'יפס פרמזן וכמהין, ולאחרונה נכנסו לתפריט גם נאגטס וכנפי עוף. ואפילו לקינוח דאגו לכם עם גלידה אמריקאית ביתית.

סנדוויץ' המוסד | צילום: יח"צ

כל היום, וחלק ניכר מהלילה

עכשיו, אחרי ששבענו, אפשר רגע לדבר על הבשר, שהוא בעצם הבסיס לכל הקריאייטיביות הזו: הבשר של המוסד. העבודה הכי קשה, לדברי קפלן ויצחק, היא בכלל על הקציצה עצמה. אחרי תהליך ארוך שכלל יועצים קולינריים ושף הם הגיעו למתכון המדויק, שכולל את המרכיבים והנתחים הרצויים והראויים. הם בנו לטובת העניין מטבח גדול ומאפשר בקומה השנייה מעל המסעדה, שם הם יכולים לפרק מדי יום את הבשר ולטחון אותו בעצמם. בכל בוקר מגיעים למקום טבחים בשעה 5:30 בבוקר, מפרקים וטוחנים. הם לפעמים גם פוגשים את הטבחים ממשמרת ערב שבדיוק סוגרים – הודות לעובדה שהמקום עובד באמצע השבוע עד 2:00 בלילה ובסופי שבוע עד 2:30 בלילה. חגיגה.

עכשיו, מספרים קפלן ויצחק, הם עובדים על פיתוח של ספיישל חדש שיהיה נטול גבינה לקהל של שומרי כשרות, וגם לא יתנגדו לשפית צעירה שתבוא לעבוד איתם על ספיישל נוסף. 

והמחירים, מה איתם? ובכן, תשמחו לשמוע שבין שלל ההמבורגריות השוות בעיר, המוסד ממש לא נמצאים בראש הסקאלה. ההמבורגרים המיוחדים (שכמו שאמרנו, הם ארוחה בפני עצמם) עולים 55 או 57 שקלים, ובתוספת של 15 שקלים תוכלו לקבל לאורך כל היום (והלילה) תוספת לבחירתכם ושתייה. הדיל הזה אמנם לא עובד במשלוחים, אבל כשאין כוחות לצאת כל הטוב הזה יכול להגיע אליכם הביתה, כמובן, באמצעות משלוחים של וולט (אבל בטח לא הצלחתם להתאפק עד לשורות אלה והמשלוח כבר בדרך, אז סביר להניח שהבנתם את זה בעצמכם).
>> לאתר המוסד
>> לפייסבוק
>> לאינסטגרם
>> לטיקטוק