השתלטות קולינרית: בחזרה לישראל
המטבח הישראלי נולד מחדש לפני 13 שנים. פשט את המפות הרחבות, נפרד מסירי התבשילים הגדולים וגילה מחדש את חומרי הגלם המקומיים. שף מושיקו גמליאלי (בר 51, מונא) מסביר איך הפכנו להיות גאים בשקשוקה וסיגרים ממולאים
הביטוי "הדשא של השכן ירוק יותר" נכון גם לקולינריה הישראלית. ב-13 השנים שחלפו, וגם באלו שקדמו להן, אימצנו אל חיקנו באהבה מסעדות יפניות ותאילנדיות, רוסיות ואתיופיות, טורקיות וגרוזיניות. הרב לאומיות השתלטה כצפוי, גם על ענף המסעדות והפכה אותו ללונה פארק צבעוני, מסחרר ומוצף בטעמים מסקרנים. אחרי שחווינו מטבחים וסגנונות מכל העולם נותר לברר מה נכון לכאן ולעכשיו. החיפוש אחר קולינריה מקומית החזיר את השפים לבסיס, כלומר הביתה ולבישולים של סבתא. אוכל רחוב ודוכני חומוס, שווארמה וסביח כבודם במקומם מונח, אבל אנחנו בעניין של ריגוש ואתגר חושי. החיפוש אחר המשהו הזה, משלנו, הוביל להתפתחות מטבח ישראלי-ים תיכוני חדש, ששואב השראה ממה שסביבו: שווקים וים, מגוון רחב של חומרי גלם, תוצרת חקלאית טרייה ויצרנים ארטיזנליים.
קובאנה בכתית, שיקשוקית במחניודה, גירוס טלה של חיים כהן ב"יפו-תל אביב" וממולאים וסיגרים של רפי כהן ב"רפאל" הניחו את היסודות למטבח ישראלי עכשווי שחוזר למקומיות ולמקורות. השפים משתמשים בתוצרת החקלאית המשובחת שגדלה בארץ, נענים לרצון הקהל שצמא לעוד ויוצרים גרסאות מקוריות למנות מסורתיות, בפיתה או כאוכל עילי אלגנטי. המטבח הישראלי החדש הוא טרנד, אך בצורתו האותנטית הוא תמיד היה שם. ממש כמו אגרול במטבח הסיני, קטניות וירקות טריים במטבח הטבעוני וארוחת בוקר, שהיא כידוע הכי חשובה ביום. עולם הקולינריה רווי במגמות שיום אחד הן אין ולמחרת אאוט אבל קוקה קולה תמיד שם, ללוות את הארוחה והבילוי באותו טעם אהוב וקלאסי.
כמי שעוסק כבר שנים בהתבוננות במטבח המקומי ומבשל בירושלים ובתל אביב, איך אתה רואה את היווצרות המטבח הישראלי?
"הוא למעשה נולד מחדש רק בשנים האחרונות. לפני 13 שנים אנשים אכלו פחות בחוץ והאוכל התבסס על הבישולים של הסבתות. מטבח הוא לא רק שף אלא תרבות שמתכנסת לחוויה אחת שכוללת ספקים, מגדלים וקהל".
מה דעתך על המטבח הישראלי שכובש בירות קולינריה בעולם?
"זה מדהים בעיניי. יש משהו נכון בעשייה הישראלית. המטבח הישראלי יודע לייצר קסם מדלות. היום הדלות הזו פחות נמצאת במשוואה, אך אנו יודעים לקחת את חומרי הגלם ולהתבונן בהם כדבר חדש".
לאן המטבח הישראלי יתפתח?
"הוא ימשיך באותו כיוון של אוכל טעים ושפים צעירים ומוכשרים. נראה מקומות קטנים ורעננים שיש בהם תשוקה ותעוזה ויכולת לשבור את הנורמה. אני רואה את זה רק הולך ומתעצם".