מבשלים עם בירה: השף הראשי של פאסטל הכין לנו ארוחה שלמה על בירה

קרפצ'יו אינטיאס עם ויניגרט הדרים 

"טריות זה שם המשחק כאן – את המנה מכינים מדג טרי ככל האפשר. הרוטב מבוסס על מיץ תפוזים מבושל, הוא מתוק־חמוץ ומחמיא מאוד לדג. בנוסף, טעם ההדרים של הבירה מאוד מתאים לטעם ההדרים של המנה עצמה, לכן הן הולכות טוב יחד".

300 גרם פילה אינטיאס ללא עור

10 תפוזי דם טריים סחוטים למיץ

1 עלה דפנה

2 גרגרי פלפל אנגלי

חופן גרגרי פלפל שחור (שלמים)

50 גרם (¼ כוס) סוכר

שמן זית

מלח ים

2 צנוניות פרוסות דק

1 פלפל ירוק חריף פרוס דק

1 פומלה אדומה קלופה ומופרדת ל"בקבוקים"

אופן ההכנה:

1. מסננים מיץ תפוזים לתוך סיר רחב, מוסיפים סוכר, עלה דפנה, פלפל אנגלי ופלפל שחור ומבשלים מעל להבה נמוכה ללא כיסוי כ־30 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים לעשרה אחוז מהנפח המקורי ומתקבל סירופ סמיך ומבריק. מסננים ומצננים לטמפרטורת חדר.
2. מחלקים פילה אינטיאס ל־6 חלקים שווים, מניחים כל נתח כל משטח עבודה, מכסים בניילון ודופקים בעדינות בעזרת פטיש שניצל (הצד החלק), עד שהנתח משוטח ליריעה דקיקה וכמעט שקופה (עובי קרפצ'ו) ובקוטר המתאים לצלחת ההגשה.

מסדרים ומגישים: מניחים כל אחד מנתחי הדג המשוטחים בצלחת נפרדת, מתבלים בשמן זית ומלח, מזלפים מעל מסירופ תפוזי הדם, מפזרים מפלחי הפומלה ומעטרים בפרוסות פלפל חריף וצנונית.

חזה אווז עם סלט קינואה

"אני אוהב לצלות את האווז לדרגת מידיום ולהותיר את הבשר אדמדם במרכז. אפשר כמובן לצלות לדרגת וול – פשוט מוסיפים לשלב הצלייה האחרון (אחרי שהפכנו פעמיים את הנתח) עוד 4־5 דקות. המרירות של הבירה תורמת לאיזון המתיקות של המנה ולכן בחרתי לשלב אותה במתכון".

6־8 מנות | קל | 45 דקות | כשר 

החומרים:

לסלט:

1/2 כוס קינואה אדומה

1/2 כוס קינואה לבנה

מלח ופלפל שחור גרוס

2 תפוחי גראני סמית קלופים וחתוכים לקוביות של 1 ס"מ

כ־¼ כוס שמן זית

מיץ לימון טרי

מלח

ליוגורט קרמל בירה:

130 גרם (½ 2 כפות) סוכר

בקבוק (330 מ"ל) בירה 1664

300 גרם יוגורט יווני

לאווז:

3 יחידות חזה אווז (במשקל כולל של כ־½ 1 ק"ג)

מלח ופלפל שחור גרוס

1 עלים מענף תימין

2 שיני שום פרוסות

אופן ההכנה:

1. מניחים קינואה משני סוגים בסיר, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. 5 דקות מרגע הרתיחה מסירים מהאש, מסננים ומצננים.
2. מערבבים את הקינואה עם תפוחי עץ בקערה. מתבלים במלח, שמן זית ומיץ לימון.
3. מניחים סוכר במחבת יבשה רחבה, מחממים מעל להבה נמוכה כ־2־3 דקות עד שמתקבל קרמל בהיר, מוזגים פנימה בקבוק בירה בזהירות ומצמצמים מעל אש נמוכה כ־15 דקות עד שמתקבל סירופ סמיך (בכמות של כ־4 כפות סירופ). מצננים היטב ומערבבים עם היוגורט.
4. מניחים חזות אווז במחבת בעל תחתית כפולה כשהעור כלפי מטה וצורבים 5 דקות. הופכים וצורבים דקה כשהעור כלפי מעלה. הופכים שוב וצורבים עוד כ־8 דקות. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס, תימין ושיני שום ומסירים מהאש. פורסים לפרוסות דקות.

מסדרים ומגישים: מניחים בצלחת הגשה גדולה סלט קינואה, לצידו משיכה נדיבה של יוגורט בירה ומסדרים פרוסות חזה אווז.

טארט לימון

"במסעדה אני מגיש את הטארט הזה כשהוא נראה קצת אחרת – מפורק לגורמים, בבית הוא דווקא נראה ונשמר טוב יותר כשהוא מוגש בפרוסות מסורתיות". 

עוגה בקוטר 20 ס"מ

| למתקדמים | שעה וחצי | כשר 

חומרים:

לבצק פריך:

250 גרם (2 כוסות פחות 4 כפות) קמח

95 גרם (⅔ כוס + 2 כפות) אבקת סוכר

30 גרם (כ־⅓ כוס) שקדים טחונים לאבקה

קורט מלח

150 גרם חמאה קרה

1 ביצה גדולה טרופה

½ כפית מחית וניל

לקרם לימון:

3 גרם (קצת יותר מ־½ כפית) ג'לטין

185 גרם ביצים

140 גרם סוכר

148 גרם מים

133 גרם מיץ לימון

גרידת 2 לימונים

15 גרם מים

274 גרם חמאה

למרנג:

300 גרם סוכר

150 גרם חלבון

30 גרם מים

אופן הכנה:

1. מכינים בצק: מניחים חמאה, קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים ומלח בקערת מיקסר ולשים בעזרת וו גיטרה על מהירות בינונית זמן עד לאיחוד. מוסיפים ביצה ולשים להטמעה. מוסיפים מחית וניל ולשים לכמה שניות להטמעה. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.
2. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות ומרדדים לעיגול בקוטר 20 ס"מ ובעובי 2 מ"מ. מעבירים לרינג או לתבנית משומנת, מחוררים את פני הבצק בעזרת מזלג, מכסים הנייר אפייה ועליו מפסרים שעועית אפייה ואופים 15 דקות (אפייה עיוורת). מצננים.
3. מכינים קרם לימון: מניחים ג'לטין בקערית, מוסיפים 1 כף (15 מ"ל) מים קרים, מערבבים מעט ומניחים בצד.
4. מניחים ביצים, סוכר, מים, מיץ לימון וקליפת לימון מגוררת בסיר קטן ומבשלים מעל להבה נמוכה כ־10 דקות להסמכה ומסירים מהאש. מוסיפים את הג'לטין, מערבבים ומסננים לקערה.
5. טורפים את הקרם ידנית או טוחנים בעזרת בלנדר מוט ותוך כדי מוסיפים חמאה לאט לאט עד שמתקבל קרם סמיך. יוצקים את הקרם מעל הקלתית האפויה מכסים את הטארט בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־½ שעה לפחות ועד שעה.
6. מכינים מרנג: מניחים את כל המרכיבים בסיר קטן. מעמידים את הסיר מעל סיר מעט גדול יותר מלא במים רותחים (בן מארי) מבשלים תוך ערבוב עם מטרפה 2־3 דקות עד שהסוכר נמס. מעבירים את התערובת לקערת המיקסר ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה למרנג יציב. מורחים את המרנג מעל הקרם הצונן. אם יש לכם ברנר חורכים את פני המרנג בעזרת הברנר להשחמה.