בון אפטיטו: המסעדה העכואית שתטיס אתכם לארץ המגף
מסעדת מרקטו של האחים שחר מפגישה את הטעמים האותנטים של טוסקנה עם טכניקות בישול של המזרח התיכון. עד שנוכל לצאת מהארץ, בפסטה ננוחם
טיול בשוק של עכו הוא הדבר הקרוב ביותר כרגע לקפיצה קטנה לחו"ל. סמטאות קטנות מרוצפות אבן, דוכני דגים, תוצרת חקלאית, תבלינים וקפה ומגשי מתוקים בקונדיטוריות מרכיבים תמונה שהיא קצת מפה וקצת משם, קצת מזרח תיכון וקצת זיכרונות מכפרים קטנים באיטליה וספרד.
מסעדת מרקטו היא פנינה קולינרית שפועלת בשוק עכו כבר חמש שנים וחצי. בחלל קטן ברחוב הראשי הקימו האחים עומרי ונועם שחר מסעדה איטלקית עם טוויסט ים תיכוני, שמביאה לשולחן טעמים משוק עכו ומסורת של ארץ המגף. "הבוקר שלי נפתח בסיבוב בדוכני הירקות ובפגישה עם הדייג", מספר עומרי השף. "אני בוחר את הדגים שיוגשו באותו היום ומתחיל להכין צירים שמשמשים על תקן תבלינים. במטבח האיטלקי משתמשים במעט מאד תבלינים ואני דבק בהם – שמן זית איכותי, מלח גס, פלפל שחור גרוס טרי ואורגנו. אני נותן לחומרי הגלם לדבר והתבלינים והצירים מספקים את גווני הרקע".
עומרי ונועם ילידי נהריה אך מחוברים לעכו בכל נימי נפשם. עומרי למד בישול בקורדון בלו בלוס אנג'לס והוא מבשל באופן מקצועי כבר 25 שנים. נועם מנהל המסעדה, הוא בכלל מעצב שיער במקצועו. "עומרי הביא אותי למסעדה ואמר 'כמו שאתה מדבר עם נשים אתה יכול לדבר עם הלקוחות'", הוא צוחק. "עומרי הוא המוח והיצירה, מי שנותן את הטון למה שקורה במטבח, ואני מתרגם את הרעיונות שלו לאורחים". כשמרקטו נפתחה האחים שחר תפעלו אותה בעצמם ושירתו 15 מקומות ישיבה.
בעקבות ההצלחה וקהל שהצביע ברגליים המסעדה גדלה וכיום יש בה 82 מקומות ישיבה ו-18 עובדים. השולחנות פזורים לאורך הרחוב בשוק המקורה, שנהנה מבריזה נעימה ואווירת עיר עתיקה אותנטית. את החיבור למטבח האיטלקי הביא עומרי ממסעותיו בדרום איטליה וטוסקנה. "אוכל איטלקי הוא האהבה הגדולה שלי. במיוחד מתכונים ביתיים של הנונות האיטלקיות. אנחנו לא מגדירים את עצמנו כמסעדה איטלקית נטו כי אנחנו כל הזמן בדיאלוג עם המטבח המקומי".
מתכוני הסבתות מוגשים במרקטו בשתי צורות, כהיצמדות למקור או כפרשנות אישית. ארטישוק יהודי ופסטה אל פאנה – פסטה עם פירורי לחם ("פסטה לעניים שרואים רק במטבחים ביתיים") מוגשים כמו באיטליה. "לא פעם תייר איטלקי שמגיע לעכו מרים גבה ושואל איך יכול להיות שיש לנו מנה כזו. איך אתה בעכו העתיקה מעז להביא את קודש הקודשים של איטליה", אומרים האחים בחיוך.
מנות אחרות מחברות בין איטלקיה ללבנטיניות של שוק עכו. לדוגמה, שישברק במילוי לאבנה – טייק אוף על טורטליני במילוי לאבנה מתוצרת בית מתובלת בזעתר טרי. במקום רוטב יוגורט מסורתי השישברק מונח על קציפת פרמז'ן שמוסיפה עוד טעמים של איטליה ליצירה המקומית.
לב המטבח הוא הטאבון שמשמש להכנת פיצות בסגנון נפוליטני. את המתכון לבצק יצר פיצאיולו איטלקי והאחים בילו שלושה חודשים וחצי בהתאמתו לקמח ולמים הזמינים בארץ. "בכל יום הכנו פיצה, טעמנו וזרקנו עד שהגענו לקראסט המושלם. ביום שזה קרה פתחנו את המסעדה", הם נזכרים. הפיצות מובנות מראש כדי למקסם את החיבור בין עכו לאיטליה – מרגריטה קלאסית, ביאנקה מארבע גבינות ופיצה טבעונית ללא גבינה עם רוטב עגבניות, ארטישוק ותרד שהיא אחת האהובות בתפריט.
החיבור למטבח האיטלקי מחייב את האחים לבחירת יין תואם. פיתרון מקיף נמצא ביקב הרי גליל המלווה את מרקטו מיום הפתיחה. היקב בן ה-20 חופשי ויצירתי בגישתו ובעשייה שלו, בר קיימא המקפיד על יחסים עם האדמה והכרמים ומחוייב לחברה ולמקום בו הוא שוכן. "החלטנו להתמקד רק ביינות ישראלים כי אנו נמצאים בישראל ובשוק. מאז הרי גליל הוא היקב הראשי איתו אנו עובדים". יין אדום ולבן בחבית מוגש במרקטו כיין הבית, "יין טוב בתמחור נוח, כמו אצל הנונה באיטליה, שאומרת לשתות את יין הבית – אז שותים", הם צוחקים.
כחלק אינטגרלי מהשירות מקבלים האורחים המלצה על יין תואם למנות. כך למשל יין אדום מחבית מרכך טעמי חמיצות בשישברק, בשעה שיין לבן מחבית מוסיף מתיקות מעודנת לארטישוק רומאי ולסביצ'ה. גוורץ קליל וקיצי מותאם למנות דגים ופירות ים כגון קלמרי על הפלנצ'ה עם יוגורט, עגבניה, תרד ומעט צ'ילי, מנת דגל שנמצאת בתפריט מיום הפתיחה. "הצבעים דגל איטליה, הטעמים לחלוטין שוק עכו. הפירותיות של הגוורצטרמינר של הרי גליל מחמיאה לטעמי הים ומשלימה אותם".
הרי גליל רוזה מתחבר במרקטו למנות פסטה כגון פסטה פירות ים בחמאת עגבניות ותרד ("לרוזה יש טעם מריר מעט שמעצים את טעמי המנה"), בשעה שמירון 2017 מתחבר לעולם הבשר, למשל בריסקט (חזה בקר) במעשנה על פירה פרמז'ן כמהין וירקות שוק חרוכים בחרדל דיז'ון.
נועם רואה במירון את אחת מגולות הכותרת של היקב, שמפרגן באופן קבוע לעסקים מקומיים. יין כבד שמוגש לאניני טעם ולחובבי יינות עם גוף מלא ומעצים טעמים עמוקים של בשר נימוח ורך. "אנחנו מתאימים את היין למנות ולעונה ונעזרים בסומלייה של הרי גליל שעובד מול עומרי. תמיד נמליץ לאורחים על יין שמתאים למנה ותמיד ניקח את ההמלצה לכיוון ואליו פור מאני. אנחנו אמנם מסעדת שף אבל מאמינים ביין איכותי במחיר שווה לכל כיס. יין אמור ללוות ארוחה ולא להעיק על המסעדן ועל הלקוח".