בין שדות, כרמים ומטעי זיתים, מסעדת כרמים מצליחה לייצר את מה שכבר נדיר למצוא בישראל: חוויית אוכל שמתחילה באדמה ומסתיימת בצלחת. עם נתחים מיושנים במקום, פסטות טריות, ירקות מהחממות של המושב, יין שמיוצר מהכרמים של המסעדה וקונדיטוריה שעובדת מהבוקר - מצאנו לכם יופי של סיבה לצאת מתל אביב
יש מסעדות שטעים לאכול בהן, ויש מסעדות שמצליחות לשנות מצב רוח עוד לפני שהמנה הראשונה מגיעה לשולחן. כרמים בסגולה שייכת לחלוטין לסוג השני. הדרך אליה, בין שדות פתוחים, חממות, כרמים ומטעי זיתים, כבר עושה את שלה: הטלפון נשאר הפוך על השולחן, האוויר נהיה קצת יותר איטי, והחושים – הרבה יותר חדים.
>> איפה באמת אוכלים מצוין מחוץ לתל אביב? יצאנו לברר, והגענו ל"כרמים"
לא רק מסעדה, אלא מקום שמחובר לאדמה
בלב מושב סגולה, צפונית לקריית גת, פועלת מאז 2002 מסעדת כרמים – הראשונה בקבוצת המסעדות של השף סהר רפאל. אבל למרות השנים, המקום עדיין מרגיש כמו סוד קטן של יודעי דבר: מבנה כפרי מוקף ירוק, עם מטבח שלא רק מגיש אוכל טוב אלא חי ונושם את חומרי הגלם שלו.
"כרמים קיימת כבר 24 שנים, ואני נמצא בה מהיום הראשון", מספר רפאל. "בפרק זמן כזה אתה כל הזמן צריך להמציא את עצמך מחדש. כל מה שמעסיק אותי זה לחדש, לרענן, ליצור סביבת עבודה שגם תאתגר אותי ותיתן עניין".
עם השנים התרחבה הקבוצה גם לכרמים באר שבע ולכרמים רחובות, כשכל אחת מהמסעדות שומרת על אותו DNA של חומרי גלם מוקפדים, מטבח עונתי ואווירה חמה – אבל עם אופי מעט שונה שמתחבר לקהל המקומי שלה.
וזה אולי מה שהופך את כרמים לשונה בנוף המקומי. מעט מאוד מסעדות בישראל באמת מביאות לשולחן את התוצרת שלהן עצמן – כאן זה קורה כמעט בכל מנה. הירקות מגיעים מהחממות של מושב סגולה, שמן הזית מופק מהמטעים של המסעדה לאורך כביש 40, והיינות מיוצרים מענבים הגדלים בכרמים המקומיים. למען הסר ספק: לא מדובר ב"פרייבט לייבל", אלא בכרמים, גידול ותהליך שכל כולו מנוהל על ידי "כרמים". התוצאה היא אוכל שבאמת מחובר למקום שבו הוא מוגש – טרי יותר, מדויק יותר ובעיקר מלא אופי.
מטבח שמתבגר עם העונות – והמסע לאיטליה ששינה את התפריט
אם בעבר המטבח של כרמים נשען יותר על קלאסיקות מוכרות, היום סהר רפאל מדבר הרבה יותר על עונתיות, חומרי גלם ומקומיות.
"פעם הייתי חושב איזו מנה אני רוצה לעשות – ולפי זה פועל. היום אני מתחבר מאוד לעונות השנה", הוא אומר. "אם עכשיו אבטיח בשיא שלו, אני רוצה שהוא יהיה במרכז. אם יש שקדים ירוקים או עגבניות מטורפות – אני אתן להם לדבר".
לקראת חגיגות 24 השנים של כרמים, יצא רפאל למסע קולינרי באיטליה כדי לגבש את התפריט החדש של הקבוצה. במהלך המסע הוא בישל לצד השף ארז אוחיון, זוכה כוכב מישלן, נדד בין כפרים בטוסקנה, נכנס למטבחים משפחתיים ובישל עם מאמות איטלקיות על אש גלויה.
"הבנתי מחדש כמה כוח יש לעגבנייה טובה, לשמן זית נכון, ללימון ולעשבי תיבול", הוא מספר. "זה לא אוכל שמתחבא מאחורי טכניקות – זה אוכל שחומרי הגלם נמצאים בו במרכז".
לדבריו, החוויה האיטלקית חידדה עבורו את החיבור בין מטבח גבוה ומדויק לבין מטבח כפרי, פשוט ונדיב. מהמטבחים הקטנים של הכפרים ועד הארוחות סביב שולחנות משפחתיים, הוא חזר עם רצון ליצור אוכל שמכבד את חומר הגלם עצמו – כזה שנותן מקום לעגבניות בשלות, שמן זית איכותי, דגים טריים, בשרים טובים ועבודה נקייה ומדויקת.
התוצאה היא תפריט חדש שמצליח לשלב בין איטליה לישראל: אוכל עשיר בטעמים, מחובר לאדמה, לא מתחכם מדי – אבל כזה שמרגישים בו מחשבה, עומק והמון אהבה לחומרי גלם.
את התפריט החדש בחר רפאל להשיק תחילה בכרמים באר שבע ובכרמים רחובות, כאשר בשבועות הקרובים הוא צפוי להיכנס גם לכרמים סגולה.
מנות שמספרות עונה ולא רק טכניקה
כבר בפתיחה לשולחן מגיעותפוקצ'ה חמהעם עגבניות מיובשות ועשבי תיבול אובגרסת קמח מלאעם קראסט פיצוחים, לצדטחינת הר ברכהעם שמן זית, סלסת עגבניות טרייהוצלחת חריפיםעם סחוג ירוק, אריסה, פלפל שרוף ושום קונפי. מסוג הפתיחים שנותנים לכם את התחושה שאתם בידיים הנכונות – עוד לפני המנה הראשונה.
הראשונות כאן מרגישות כמו תרגום ישיר של עונה לצלחת.סלט הקיץ, למשל, מגיע כמו משב רוח קריר באמצע אוגוסט –גספצ'ו אבטיח צונן, קוביות אבטיח מתוקות, רוקט, נענע, גבינה בולגרית וצ'ילישמחדד את הכול.
לצדו כדאי לבחורבסשימי המאצ'י שמונח על אבטיח ברולהעם לאבנה, ויניגרט אבטיח, שמן תבלינים וקליפות אבטיח כבושות – שילוב שמצליח להיות גם ים תיכוני, גם רענן וגם מפתיע.
יש גםבוראטה ממחלבת עבריעל קרם עגבניות חמים עם עגבניות צלויות, זיתי קלמטה, בזיליקום ושמן זית שמחבר הכול לביס אחד עשיר;ריזוטו כרישה עם חמאה חומה ופרמזןשמגיע עם צ'יפס כרישה פריך; אופטה כבדיםקטיפתי עם ריבת אגסים ביין וצנימי מחמצת ופיסטוקים שמוסיפים קראנץ' קטן של מתיקות.
מנות נוספות ממשיכות את הקו הזה: ברוסקטת טונה טרייהעל בריוש עם עירית, ליים ורוטב טרטר עדין;חציל באלדימעוך עם לאבנה, זעתר ובצל סגול;ארטישוק אלה רומנהעם קרם סקורדליה וצ'ילי;ותירס מקומי במרינדת ניו אורלינסעם איולי וויסקי שמביא איתו מתיקות מעושנת ומעט שובבות.
גם בגזרת הסלטים והמנות הקרות ניכר החיבור לעונה ולחומרי הגלם:סלט ירוק עם אנדיב, תפוח גרנד סמית', גבינה כחולה ואגוזי לוז מסוכרים;סלט כרובית טרייה קצוצה עם צ'ילי אדום וויניגרט הדרים;וסביצ'ה המאצ'י עטוף בבטטה עם פונזו יוזו.
פסטות טריות, דגים מדויקים ובשר שמקבל את הזמן שלו
העיקריות בכרמים ממשיכות את אותו קו של חומר גלם במרכז, בלי רעש מיותר. בגזרה הזו תמצאו בין היתרטליאטלה פירות ים עם שרימפס וקלמאריברוטב חמאה, לימון, כוסברה ואריסה, מנה שמרגישה כמו חיבור טבעי בין ים לתבלין הנכון;ניוקי ריקוטה עם חמאת מרווה, אפונה ירוקה וגרוייר שמצליח להיות רך, עשיר ומנחם בו-זמנית;וספגטי מלנזנה עם חציל אפוי וקרם עגבניותשהוא בדיוק מה שאוכל איטלקי אמור להיות כשהוא פוגש מטבח ישראלי טוב.
גם הדגים מקבלים כאן טיפול שמכבד את חומר הגלם:פילה דניס על פטאיירעם רוטב חמוסטה ועשבי תיבול טריים, אובר ים צלוי בגריל עם אספרגוס, רומסקו וסלסת לימוניםחמצמצה שמרימה את כל הצלחת.
אבל עם כל הכבוד לפסטות, הבשר הוא עדיין אחד מסימני ההיכר הגדולים של כרמים. לפני כמה שנים החליט רפאל להיכנס לעולם יישון הבשרים בצורה רצינית. "בניתי חדר קירור והתחלנו ליישן בשר. כל הנתחים שעל העצם עוברים Dry Aging", הוא מספר. במסעדה מיישנים את הנתחים במשך 20 עד 35 ימים בתנאים מבוקרים, מה שמעניק להם עומק טעמים ומרקם עשיר במיוחד.
חובבי הבשר לא ירצו לפספסאנטריקוט מיושן שמגיע עם תפוחי אדמה פריכים וצ'ימיצ'ורי, מדליוני פילה בקר עם ציר מצומצם ותירס בסגנון ניו אורלינס, או נתחים על העצם מיושנים –כל אחד מהם מרגיש כמו שיעור קטן בסבלנות.
גםההמבורגר של כרמים,מבשר שנטחן במקום ונצלה על הגריל, מצליח לצאת מהקטגוריה המוכרת ולהרגיש כמו מנה של ממש, במיוחד כשהוא מגיע עם קולסלו, רוטב השף וצ'יפס בצד.
"פעם היינו מאוד שמרנים בבשרים ובדגים", מודה רפאל, "היום אני מחפש להביא לאנשים משהו מיוחד. כשאני הולך למסעדה, אני מחפש את הדבר שאין בכל מקום".
שלישי במעשנה: ערב של עשן, בשר ויין
החיפוש אחר ריגוש קולינרי הוביל גם לערבי המעשנה החדשים של כרמים, שנולדו בכלל מטיול ביוון. "הגעתי שם למקום עתיק שכל מה שהוא עושה זה עישון", מספר רפאל. "ראיתי דברים מדהימים וזה לא יצא לי מהראש. במשך חודשים חשבתי איך אני מכניס את זה למסעדה".
התוצאה היא "המעשנה המשוגעת" – ערב שמתקיים בכל יום שלישי החל מ־18:00 ומוקדש כולו לנתחים ומנות שיוצאות מהמעשנה. "הבאנו מעשנות נוחות לעבודה, כאלה שמתאימות למסעדה שמאכילה הרבה אנשים אבל עדיין נותנות אפקט מעולה", הוא אומר.
מה מחכה בערבי המעשנה? בריסקט שנצלה במשך 20 שעות עם צ'ימיצ'ורי ותפוחי אדמה על האש; חצי עוף מעושן שאוכלים בידיים עם קולסלו ופוטאטוס;פיקנייה פרוסה דק על ברוסקטה פריכה עם איולי צ'יפוטלה; פורל ורוד מנהר הירדן בעישון עדין.ריחות העץ והעשן שמתפזרים בחצר רק משלימים את התחושה שמדובר בהרבה יותר מארוחה רגילה.
מהכרם לכוס
גם בגזרת האלכוהול כרמים נשארת נאמנה לאדמה שעליה היא יושבת. היינות של המקום מופקים מענבים הגדלים במשק 54 שבמושב, וכוללים בין היתר Blanc de Noir אלגנטי ורענן לצד בלנדים אדומים ויינות זניים במהדורות מוגבלות.
עם כוס יין קר ביד, מול הירוק של המושב והשקט שמסביב, קל להבין למה אנשים מוכנים לנסוע במיוחד בשביל החוויה הזאת.
שעה שמחה ששווה לעצור בשבילה
ולמרות כל ההשקעה, כרמים לא שוכחת להיות גם נגישה וכיפית. בשעות אחר הצהריים יש "שעה שמחה טעימה" עם חצי ליטר בירה מלכה, המבורגר 200 גרם מבשר שנטחן במקום וצ'יפס ב־69 שקלים בלבד –דיל שקשה להתווכח איתו בדרך חזרה מטיול.
תשאירו מקום לקינוח
ואז מגיע הקינוח, וגם כאן הכול נעשה אין־האוס. הקונדיטוריה של כרמים עובדת משעות הבוקר המוקדמות ומייצרת מדי יום קינוחים למסעדה – מעוגת גבינה בסקית עשירה ועד קסטת מסקרפונה ופיסטוק, טארט שוקולד לוטוס או שערות קדאיף קריספיות עם קרם שוקולד לבן ופירות יער.
בשורה התחתונה, כרמים בסגולה היא לא רק עוד מסעדת דרכים מוצלחת. היא יעד בפני עצמו. מקום שמזכיר כמה חוויית אוכל טובה קשורה גם לנוף, לשקט, לאדמה ולדרך שעושים כדי להגיע אליה .לפעמים כל מה שצריך זה להתרחק קצת מהעיר כדי להיזכר איך אוכל באמת אמור להרגיש. או כמו שרפאל מסכם בחיוך: "די עם מדינת תל אביב, תבואו לאכול, תבואו לבקר. תנו לנו את החשק להמשיך ליצור".
מסעדת כרמים, שדרת האיכרים 70, מושב סגולה