בין שדות, כרמים ומטעי זיתים, מסעדת כרמים בסגולה מצליחה לייצר חוויית אוכל שמתחילה באדמה ומסתיימת בצלחת. עם נתחים מיושנים במקום, פסטות טריות, ירקות מהחממות של המושב, יין שמיוצר מהכרמים הסמוכים וקונדיטוריה שעובדת מהבוקר – מצאנו לכם יופי של סיבה לצאת מתל אביב
יש מסעדות שטעים לאכול בהן, ויש מסעדות שמצליחות לשנות מצב רוח עוד לפני שהמנה הראשונה מגיעה לשולחן. כרמים בסגולה שייכת לחלוטין לסוג השני. הדרך אליה, בין שדות פתוחים, חממות, כרמים ומטעי זיתים, כבר עושה את שלה: הטלפון נשאר הפוך על השולחן, האוויר נהיה קצת יותר איטי, והחושים – הרבה יותר חדים.
>> איפה באמת אוכלים מצוין מחוץ לתל אביב? יצאנו לברר, והגענו ל"כרמים"
לא רק מסעדה, אלא מקום שמחובר לאדמה
בלב מושב סגולה, צפונית לקריית גת, פועלת מאז 2002 מסעדת כרמים – הראשונה בקבוצת המסעדות של השף סהר רפאל. אבל למרות השנים, המקום עדיין מרגיש כמו סוד קטן של יודעי דבר: מבנה כפרי מוקף ירוק, עם מטבח שלא רק מגיש אוכל טוב אלא חי ונושם את חומרי הגלם שלו.
"כרמים קיימת כבר 24 שנים, ואני נמצא בה מהיום הראשון", מספר רפאל, "בפרק זמן כזה אתה כל הזמן צריך להמציא את עצמך מחדש. כל מה שמעסיק אותי זה לחדש, לרענן, ליצור סביבת עבודה שגם תאתגר אותי ותיתן עניין".
וזה אולי מה שהופך את כרמים לשונה בנוף המקומי. מעט מאוד מסעדות בישראל באמת מביאות לשולחן את התוצרת שלהן עצמן – כאן זה קורה כמעט בכל מנה. הירקות מגיעים מהחממות של מושב סגולה, שמן הזית מופק מהמטעים של המסעדה לאורך כביש 40, והיינות מיוצרים מענבים הגדלים בכרמים המקומיים. התוצאה היא אוכל שמרגיש מחובר למקום שבו הוא מוגש – טרי יותר, מדויק יותר ובעיקר מלא אופי.
מטבח שמתבגר עם העונות
אם בעבר המטבח של כרמים נשען יותר על קלאסיקות מוכרות, היום רפאל מדבר הרבה יותר על עונתיות, חומרי גלם ומקומיות. "פעם הייתי חושב איזו מנה אני רוצה לעשות – ולפי זה פועל, היום אני מתחבר מאוד לעונתיות", הוא אומר. "עכשיו אבטיח בשיא שלו אז עובדים איתו, לפני זה היו שקדים ירוקים. יש משהו בבגרות של שף שגורם לך להבין שאתה לא יכול להגיש ארטישוק ירושלמי באמצע הקיץ."
וזה מורגש גם בתפריט החדש, שבו הוחלפו לא פחות מ-22 מנות אחרי תקופה של שנה שבה החליט לא לגעת בתפריט בעקבות המלחמה. "אם מישהו היה אצלי לפני 10 או 15 שנה, היום הוא יקבל אוכל אחר לגמרי – יותר בשל, יותר עונתי, יותר מחובר לאדמה", הוא מסביר.
מנות שכדאי לפתוח איתן את הארוחה:
- סלט קיץ עם אבטיח, רוקט, נענע, פיסטוקים ופטה על גספצ'ו אבטיח קר
- קוביית אבטיח עם סשימי המאצ'י, לאבנה, אבן יוגורט ועלים ירוקים
- בוראטה על קרם פיסטוקים עם סלקים מעושנים ועגבניות שרי
- סלט כרובית טרייה עם רוקט, קשיו מקורמל וויניגרט הדרים
פוקצ'ה חמה, פסטות טריות והמון טעם
התפריט הרחב של כרמים מצליח לשלב בין אוכל מנחם לביצוע מוקפד. זה מתחיל בפוקצ'ה עשבי תיבול חמימה עם מטבלים וחריפים תוצרת הבית, וממשיך לפסטות טריות שנעשות במקום מדי יום.
בגזרת הפסטות והמנות המנחמות:
- קפלטי גבינות ברוטב חמאה ויין לבן
- ניוקי עננים עם פטריות ופרמזן
- לינגוויני קרבונרה די מארה עם שרימפס, קלמארי ובייקון טלה
- ספגטי קאצ'ו אה פפה עם פילה דניס מפורק וגרדת לימון
כולן מצליחות לשמור על איזון בין נדיבות כפרית לבין דיוק של מטבח מקצועי.
הנתחים שמיישנים במקום
אבל עם כל הכבוד לפסטות, הבשר הוא עדיין אחד מסימני ההיכר הגדולים של כרמים. לפני כמה שנים החליט רפאל להיכנס לעולם יישון הבשרים בצורה רצינית. "בניתי חדר קירור והתחלנו ליישן בשר. כל הנתחים שעל העצם עוברים Dry Aging ", הוא מספר.
במסעדה מיישנים את הנתחים במשך 20 עד 35 ימים בתנאים מבוקרים, מה שמעניק להם עומק טעמים ומרקם עשיר במיוחד.
חובבי הבשר לא ירצו לפספס:
- אנטרקוט ארגנטינאי מיושן בגריל
- סינטה על העצם עם מח עצם ורוטב תאנים ויין אדום
- נתחים מיוחדים מהמקרר המתיישן
- המבורגר כרמים מבשר שנטחן במקום
"פעם היינו מאוד שמרנים בבשרים ובדגים", מודה רפאל, "היום אני מחפש להביא לאנשים משהו מיוחד. כשאני הולך למסעדה, אני מחפש את הדבר שאין בכל מקום".
שלישי במעשנה: ערב של עשן, בשר ויין
החיפוש אחר ריגוש קולינרי הוביל גם לערבי המעשנה החדשים של כרמים, שנולדו בכלל מטיול ביוון. "הגעתי שם למקום עתיק שכל מה שהוא עושה זה עישון", מספר רפאל. "ראיתי דברים מדהימים וזה לא יצא לי מהראש. במשך חודשים חשבתי איך אני מכניס את זה למסעדה".
התוצאה היא "המעשנה המשוגעת" – ערב שמתקיים בכל יום שלישי החל מ־18:00 ומוקדש כולו לנתחים ומנות שיוצאות מהמעשנה. "הבאנו מעשנות נוחות לעבודה, כאלה שמתאימות למסעדה שמאכילה הרבה אנשים אבל עדיין נותנות אפקט מעולה", הוא אומר.
מה מחכה בערבי המעשנה?
- בריסקט שנצלה במשך 20 שעות עם צ'ימיצ'ורי ותפוחי אדמה על האש
- חצי עוף מעושן שאוכלים בידיים עם קולסלו ופוטאטוס
- פיקנייה פרוסה דק על ברוסקטה פריכה עם איולי צ'יפוטלה
- פורל ורוד מנהר הירדן בעישון עדין
ריחות העץ והעשן שמתפזרים בחצר רק משלימים את התחושה שמדובר בהרבה יותר מארוחה רגילה.
מהכרם לכוס
גם בגזרת האלכוהול כרמים נשארת נאמנה לאדמה שעליה היא יושבת. היינות של המקום מופקים מענבים הגדלים במשק 54 שבמושב, וכוללים בין היתר Blanc de Noir אלגנטי ורענן לצד בלנדים אדומים ויינות זניים במהדורות מוגבלות. עם כוס יין קר ביד, מול הירוק של המושב והשקט שמסביב, קל להבין למה אנשים מוכנים לנסוע במיוחד בשביל החוויה הזאת.
שעה שמחה ששווה לעצור בשבילה
ולמרות כל ההשקעה, כרמים לא שוכחת להיות גם נגישה וכיפית. בשעות אחר הצהריים יש "שעה שמחה טעימה" עם חצי ליטר בירה מלכה, המבורגר 200 גרם מבשר שנטחן במקום וצ'יפס ב־69 שקלים בלבד –דיל שקשה להתווכח איתו בדרך חזרה מטיול בדרום.
תשאירו מקום לקינוח
ואז מגיע הקינוח, וגם כאן הכול נעשה אין־האוס. הקונדיטוריה של כרמים עובדת משעות הבוקר המוקדמות ומייצרת מדי יום קינוחים למסעדה.
הקינוחים שעושים חשק להישאר לעוד קפה:
- עוגת גבינה בסקית עם קולי תותים טריים
- קסטת מסקרפונה ופיסטוק
- טארט שוקולד לוטוס עם פרלין בייגלה מלוח
- שערות קדאיף קריספיות עם קרם שוקולד לבן ופירות יער
בשורה התחתונה, כרמים בסגולה היא לא רק עוד מסעדת דרכים מוצלחת. היא יעד בפני עצמו. מקום שמזכיר כמה חוויית אוכל טובה קשורה גם לנוף, לשקט, לאדמה ולדרך שעושים כדי להגיע אליה. לפעמים כל מה שצריך זה להתרחק קצת מהעיר כדי להיזכר איך אוכל באמת אמור להרגיש. או כמו שרפאל מסכם בחיוך: "די עם מדינת תל אביב, תבואו לאכול, תבואו לבקר. תנו לנו את החשק להמשיך ליצור".
מסעדת כרמים, שדרת האיכרים 70, מושב סגולה