טיים אאוט timeout

המנות הצרפתיות הטובות בישראל

מרקים, סלטים, עיקריות וקינוחים - 10 המנות הצרפתיות הטובות ביותר בארץ

  • *

    מרק בצל של מסעדת וואלה, חיפה

    המטבח הצרפתי הוא שאחראי על הפיכתו של מרק הבצל מתבשיל לעניים, המבוסס על בצל ומים, למנה המעודנת כפי שמוכרת כיום. את הירק הזול והנפוץ החליטו בסביבות המאה ה-18 לקרמל על אש גבוהה ולהוסיף ציר של בשר בקר. עם השנים נוספו למנה יין לבן ותבלינים וצורת ההגשה שלו התפתחה לעניין משמעותי לא פחות: פתיתי גבינת גרויר שנמסים אל תוך המרק המהביל, קרוטונים, טוסט צרוב תחת מבער או עלה של בצק עלים חמאתי ופריך.

    מרק הבצל של Voila הוא כנראה הוותיק ביותר בישראל וגם המשובח ביותר שמצדיק גיחה מיוחדת לחיפה בלילות קרירים. הגרסה הצרפתית-שוויצרית שלו כוללת קערת חרס כבדה כשמעליה כיפה תפוחה של בצק עלים ובתוכה מרק עשיר בבצל וביין ובגבינה מגורדת.

    Voila. שדרות הנשיא 119, חיפה. טל' 04-8370737

  • *

    קוק או ואן של ביסטרו הרובע השישי

    המנה הצרפתית הקלאסית התפרסמה ברחבי העולם בעיקר בזכותה של הבשלנית ומחברת ספרי הבישול האמריקאית ג'ולייה צ'יילד, שהתמחתה בבישול צרפתי במהלך שהות בעלה במדינה. במקור זו מנה כפרית של עוף מושרה בתבלינים וירקות ומעט יין וברחבי צרפת יש גירסות שונות שלה, כשמה שמבדיל ביניהן הוא סוג היין וכמותו (יש מי שמכינים אותו ביין לבן, יין אדום, שמפניה או ברנדי), סוגי הירקות והתוספות המגוונות הנעות בין נקניק מעושן לעלי דפנה ותבלינים המעניקים לתבשיל טעם ייחודי.

    הגירסה המשכרת של ביסטרו הרובע השישי כוללת כרעי עוף מבושלים ארוכות ביין קברנה עם פרוסות בייקון, בצלצלי פנינה ופטריות שמפיניון. חגיגת הטעמים הזאת מגיעה בתוספת פירה תפוחי אדמה שסופג אליו את כל מיצי הבישול.

    ביסטרו הרובע השישי, ז'בוטינסקי 110, תל אביב. טל' 03-6968581

  • *

    אקלייר של אידלסון 10

    הוא מתוק ואוורירי ולעולם אי אפשר לעצור באחד. התענוג הפחמימתי שנקרא במקור "לחם הדוכס" כולל בצק רבוך (השם העברי הכי לא סקסי לבצק רך וטעים שממנו גם מכינים פחזניות) שנאפה בחום גבוה לזמן קצר וממולא בקרם פטיסייר שלעתים מוסיפים לו אספרסו, שוקולד, פיסטוק או פירות יער. במחצית השניה של המאה ה-19 עבר לחם הדוכס שינוי ומידותיו קטנו כך שאפשר היה לחסל אותו בשני ביסים ומכאן ניתן לו שמו העדכני – אקלייר – הבזק של ברק.

    אקליירים קטנים ומושלמים במילוי קרם פטיסייר ובציפוי שוקולד מונחים אחד אחד בוויטרינה המשגעת של קונדיטוריית אידלסון 10, שהיא לכשעצמה מציעה חגיגה לעיניים ממש כמו בפטיסרי פריזאי מצוי. אנחנו פראיירים אם תסתפקו באחד.

    דיזנגוף 127, טל' 03-5299295

    בן יהודה 252, טל' 03-5444154

    ויצמן 57, טל' 03-6911446

    מלכי ישראל 2, 03-6093932

    מוזיאון העיצוב חולון. פנחס אילון 8, חולון. טל' 03-5052682

  • *

    טורנדו רוסיני של קורדליה

    פעם, לפני שנהייה אופנתי להוסיף כבד אווז לכל המבורגר מצוי, צריך היה לנסוע לצרפת כדי להנות ממנה כזו, או להגיע ליודעי דבר ומומחים לבישול צרפתי שיודעים לטפל במנה מורכבת כל כך: סטייק עסיסי מנתח בשר בקר ועליו פרוסה של כבד אווז, מוגשים על גבי טוסט מלחם לבן ברוטב ציר בקר ויין אדום. גירסות מסויימות מחזקות את המנה בכמה פרוסות דקיקות של פטריות כמהין.

    הגירסה של השף ניר צוק מוסיפה אל המנה הקלאסית גם ביצת עין שמיטגנת לה בתוך הטוסט, כאשר ציר הבקר מתבשל עם יין פורט מתקתק, פטריות שמפיניון ונגיעות של מחטי רוזמרין שיוצרים ביחד טעם עשיר וחזק.

    קורדליה, יפת 30, יפו. טל' 03-5184668

  • *

    אסקרגו של NG (עונתי)

    מנת האסקרגו היא שריד מתקופת האימפרייה הרומית, ששלטה בשטחה של צרפת והשאירה בה חותם תרבותי וקולינרי. על פי מקורות היסטוריים וארכיאולוגיים, חלזונות נחשבו בתקופת האימפרייה הרומית למאכל אליטיסטי, שהשתרש במרוצת השנים והפך למנה ראשונה מקובלת. החלזונות המוגשים במסעדות צרפתיות מגיעים מחוות גידול המקפידות על תזונה מיוחדת עבורם. צורת ההגשה הקלאסית היא צלחת שקעים ובה קונכיות המכילות חלזונות ברוטב חמאה ועשבי תיבול.

    מסעדת NG מגישה מנת שבלולים "כחול לבן” המגיעים מחוות גידול במרכז הארץ. המנה כוללת שש קונכיות של חלזונות שלוקים בציר ירקות, מטוגנים בחמאה ואזוב (זעתר) ואפויים בתנור עם תבלינים ופרמזן. כמיטב מסורת ההגשה הצרפתית, האסקרגו מגיע עם מלקחיים המסייעים בייצוב הקונכייה בעת שליפת בשר החילזון מתוכה. ומי שלא חושב כרגע על ג'וליה רוברטס, שיקום.

    NG. אחד העם 6 תל אביב, טל' 03-5167888

  • *

    בויאבז של רוקח 73

    מקורו של מרק הדגים הזה בחבל פרובאנס שבדרום צרפת. כמעט כמו כל מאכל צרפתי גם זה התחיל מאלתור של כמה דייגים מקומיים שהחליטו להעשיר את מרק הירקות שלהם בשאריות של דגים ופירות ים. עם הזמן הפכו הדגים למרכיב עיקרי, נוספו חוטי זעפרן, מולים, סרטנים ויין שהעניקו לתבשיל עושר טעמים ויוקרה והפכו את הבויאבז לסמל הקולינרי של מרסיי.

    בגרסה המקומית, מרק הבויאבז של אייל לביא הוא כנראה אחד המפורסמים בעיר. הוא כולל סרטנים, פילה דג, שרימפס, קלמארי, מולים, עגבניות, זעפרן ופסטיס ומוגש עם לחם קלוי ורוטב רוי, שהוא הגרסה הצרפתית המעודנת למיונז מתובל.

    רוקח 73. רוקח 73, גני התערוכה. טל' 03-7448844

  • *

    קוקי סן ז'ק עם כמהין בקלואליס

    האמריקאים קוראים לה סקאלו, אבל עבור הצרפתים תהיה הצדפה הרכה והבשרנית לנצח קוקי סן ז'ק. על פי המסורת, נהוג להגיש את בשר הצדפה בתוך הקונכייה שלה. בצרפת מציינים בתאריך 16 למאי את "יום הקוקי סן ז'ק הלאומי" ומגישים את הצדפות מבושלות ברוטב קרמי של שמנת ופטריות אפויות בתוך קונכייה.

    בקלואליס מגיש השף ויקטור גלוגר פרשנות מתוחכמת שעדיין שומרת על הקו הצרפתי המסורתי של המנה. צדפות קוקי סן ז'ק שמוגשות לשולחן בקונכייה יפהפה בתוספת ירקות שורש ורוטב פטריות כמהין וקטיפתי. חגיגה לחך ולעין.

    קלואליס. דרך אבא הלל סילבר 16, רמת גן. טל' 03-5759060.

    קלואליס: תיסגר אחרי 16 שנה
  • *

    טארט טאטן של הבראסרי

    ככה זה צרפתים, אפילו כשהם עושים פדיחות במטבח יוצא להם מזה עוגה משגעת ויופי של סיפור לדורות הבאים. לפי המיתוס המפורסם, עמדו להן האחיות סטפני וקרוליין טאטן במטבח בית המלון שבו עבדו וקירמלו במחבת תפוחים בסוכר.  מחוסר תשומת לב או ממהירות יתר משהו התפקשש, את התפוחים כיסו בבצק ושכחו בתנור. כשהוציאו את המחבת הלוהטת מהתנור, הפכו אותה על תבנית ו-וואלה – עוגת תפוחים ריחנית ונהדרת. העוגה הפכה לשם דבר בבית המלון והתפשטה לכל צרפת. מאז והלאה נולדו לה שדרוגים ושינויים כאשר את התפוחים מחליפים אגסים, משמשים ואפילו בננות.

    הבראסרי היא אחד המסעדות המעטות בתל אביב שמגישות טארט טאטן צרפתי אמיתי עשוי על פי המסורת, עשוי בצק פריך ונימוח עם תפוחים חמצמצים מבושלים ומתובלים בקינמון ומעט ציפורן.

    בראסרי. אבן גבירול 70. טל' 03-6967111.

  • *

    טרין כבד אווז על בריוש של דוד ויוסף

    גארי יורופסקי לא ימות על זה, אבל עדיין מדובר באחת הקלאסיקות שהמטבח הצרפתי פשוט לא יכול בלעדיהן: פואה גרא – כבד שמנמן של אווז (או בדרך כלל ברווז מזן מולארד) שגודל, טופח ופוטם בשביל הרגע שבו יוגש לשולחן.

    את הפואה גרה מגישים לרוב בצורת פטה עם פלפל שחור גרוס מעליו לצד ריבת בצל או ריבת תפוחים וקלבדוס וטוסטים קטנים מלחם בריוש. בביסטרו האקלקטי דוד ויוסף מגישים טרין של כבד אווז ולצדו ריבה ארומטית של אגסים שומר וזעפרן. את אלה מורחים בעדינות על לחמניית בריוש תפוחה ומאזנים עם תערובת עלים ארומטית. אחרי הכל אנחנו במזרח התיכון.

    דוד ויוסף. מונטיפירי 21, תל אביב. טל' 03-6040036

  • *

    שאטובריאן של מסעדת סירין בכפר קיש

    כשמדברים על נהנתנות בורגנית מושחתת בצרפת שלפני המהפכה כנראה מדברים על זה: חצי קילו פילה בקר מדמם, רוטב דמי גלאס עשוי מציר בקר מצומצם עם יין וחמאה, בצלצלי שאלוט וכוס יין אדום ליד. אלה המרכיבים העיקריים של המנה הקרויה על שם פרנסואה רנה דה שאטובריאן, סופר, דיפלומט ומקורב רציני לצלחת עד כדי כך שקראו את המנה הזו על שמו.

    במסעדת סירין בכפר קיש שבגליל התחתון מגישים את נתח הפילה המדמם עם פרוסות של חזה אווז, רוטב דמי גלאס מצומצם ופלפל שחור, נראה אתכם מתמודדים עם המנה הזו לבד.

    סירין. כפר קיש. טל' 04-6760976.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0