Round Tables: השף דיוויד תומפסון (בנגקוק) יתארח בבית התאילנדי

במסגרת פסטיבל Round Tables By American Express שיערך בחודש נובמבר יתארח השף דיוויד תומפסון (בנגקוק) בבית התאילנדי לארוחה מלאת ריחות וטעמים מהמזרח הרחוק

Round Tables: דיוויד תומפסון ממסעדת Nahm בבנגקוק
Round Tables: דיוויד תומפסון ממסעדת Nahm בבנגקוק
27 בספטמבר 2016

"המשמעות של המילה 'נאם' היא מים וזהו מרכיב חיוני כל כך בתרבות התאילנדית. המים הם מעין סוכן של צלילות וטוהר", מסביר בעיניים נוצצות השף הנערץ דיוויד תומפסון מדוע בחר בשם זה למסעדה הנחשבת שלו בבנגקוק. זוהי המסעדה התאילנדית מספר 1 בבנגקוק, המדורגת שמינית באסיה ובמקום 37 בעולם, והיא נחשבת למי ששמה את תאילנד על מפת השולחן העולמית. הלכה למעשה, כוס של נאם קרים זה בדיוק מה שתיאלצו לבקש מהמלצר כדי לשכך את להבות הצ'ילי בארוחה טיפוסית של תומפסון. בניגוד למטבחים אקזוטיים אחרים שמובלים על ידי שפים מערביים, הוא לא מתחנף לחך שמורגל במזונות מאתגרים כגון פירה. האוסטרלי הזה לא מפחד להוציא לכם עשן מהאוזניים.

תומפסון (57), יליד סידני, מגדיר את עצמו כארכיאולוג קולינרי. הוא התאהב במטבח התאי לפני כשלושה עשורים, לא הרבה אחרי שקופידון ירה בו סכין שף. במהלך ביקור מקרי בממלכה הכינה עבורו סבתא של חבר מקומי מנה שהציתה את חושיו – קארי חושחש עם דג פלה צ'ון בטיגון עמוק ובתיבול עלי תמרהינדי וצ'ילי אדום מיובש. זה הספיק כדי לגרום לו להתמסר לחקר המסורת הקולינרית של תאילנד. במהלך ביקור זה הוא נשבה גם בקסמו של בן זוגו עד היום, טאנונגסאק יורדווה, שמכהן כשף הקינוחים של נאם. זה בטח לא הפריע.

מאז הביקור ההוא הספיק תומפסון לכתוב את "Thai Food", רב מכר שנחשב לתנ"ך בתחום, ולפתוח שלל מסעדות ומזללות מהוללות, בהן גלגולה הראשון של נאם בלונדון בשנת 2002 שקטפה תוך חצי שנה כוכב מישלן (הראשון שאי פעם ניתן למסעדה תאילנדית) ונסגרה כעבור שנתיים עקב משבר לוגיסטי של יבוא חומרי גלם. ב־ 2010 הוא הקים אותה שוב, הפעם למרגלות מלון קוסמופוליטן היוקרתי בבנגקוק. בקיצור, אם ההר לא בא למוחמד, מוחמד יבוא לתאילנד.

Round Tables: קארי סרטן כחול עם קוקוס וכורכום. מנה ממסעדת Nahm
Round Tables: קארי סרטן כחול עם קוקוס וכורכום. מנה ממסעדת Nahm

 

בדומה לתומפסון, גם שף מסעדת בית תאילנדי, יריב מלילי, שיארח אותו במסגרת ראונד טייבלס של אמריקן אקספרס, מחזיק בגישה בלתי מתנצלת ודתית כמעט כלפי המטבח
התאילנדי. גם הוא מחטט בעבר כדי לתווך אותו להווה; גם הוא נשען על המסורת ולא על אגו; גם הוא, בדומה לתומפסון, עובד בצמוד לזוגתו התאילנדית.

נראה לי שמצאת נפש תאומה.

"משונה, הא? אבל כן, בהחלט יש ליריב ולי דברים רבים במשותף. אני ממש מצפה לבלות איתו עוד זמן".

איך מנסחים כתב יד אישי של שף בתוך מטבח מסורתי, כשזו לא המסורת של הסבתא הפרטית שלך?

"בואי נגיד שאני טבח שבמקרה אוהב אוכל תאי. אני מוקסם מהמסורות והפרקטיקות, מהטעמים ומחומרי הגלם שלו. אני לא מרגיש מוגבל בשום צורה. אני אוהב את הגיוון האינהרנטי והאפשרויות שגלומות בו. אני אוסף מתכונים ישנים – הם נותנים לי פתח אל המסורת הקולינרית העשירה והמכובדת של תאילנד. זה מאפשר לי הצצה אל העבר, כשאנשים בישלו עם מיומנויות יוצאות מן הכלל, פשוט כי היה הרבה יותר זמן להקדיש למלאכת הבישול".

מה מצאת, למשל?

"כל כך הרבה מתכונים מעניינים, חלקם פשוט נפלאים. נבשל כמה מהם בתל אביב כשנגיע, לדוגמה קארי אדום עשיר של בקר מעושן ועלי צ'ילי".

Round Tables: קארי פאננג עם בקר מעושן של מסעדת Nahm
Round Tables: קארי פאננג עם בקר מעושן של מסעדת Nahm

כשהייתי במסעדה שלך בבנגקוק כריס, השף בפועל, סיפר לי ששלטונות תאילנד מקדמים חוק של האחדת מתכונים, כך שתהיה רק דרך אחת להכין סום טאם או טום יאם, למשל. מה דעתך?

"זה כל כך לא סביר בעיניי, זה פשוט מופרך. איך אפשר לאכוף טעם? אני מעריך את הלהט שלהם לשמור על המטבח התאי מוגן וטהור, אבל לחוקק חוק שיקבע את המרכיבים ואת הכמויות שלהם, את התיבול והטעם?! זה פשוט בלתי אפשרי. למעשה המטבח התאי מתפקע מכאוס מענג של טעמים וכל טבח מבשל לפי ההעדפה והטכניקה שלו, וכולן לגיטימיות. מדובר בביורוקרטים שיצאו מדעתם וחושבים שאפשר למשטֵר את המגוון הזה".

מה תביא איתך לישראל?

"שלושה ספרים, סוכר דקלים, רוטב דגים, כמה מחיות קארי והרבה מאוד תקווה. אני מחזיק אצבעות".

חדי עין יבחינו כי פרי הדוריאן נעדר מהרשימה הנ"ל. רובם ינשמו לרווחה. לשאר, שכנראה לא מכירים, נספר כי מדובר בפרי המצחין ביותר על הפלנטה. כמה מצחין? בואו נגיד שמרבית חברות התעופה אוסרות על העלתו למטוסים ללא אריזת ואקום. מובן שזהו הפרי החביב על תומפסון, שהגיש לי אותו כקינוח, במצב צבירה של פודינג חם – פצצת סירחון על השולחן. כאילו מישהו תקע נפיחה עסיסית בסוף הארוחה.

גלה לי את הסוד. איך אפשר לאהוב דוריאן?

"אני פשוט מת על דוריאן, וככל שהוא בשל ומסריח יותר, זה יותר טוב. אין שום סוד – או שאוהבים או ששונאים. כולם מגיבים אליו בכזאת תשוקה. אני אישית מאוהב". הרי לכם ההוכחה שהאהבה לא רק עיוורת אלא גם תתרנית.

Round Tables: סלט מקרל עם פומלה, למון גראס וליים. מנה ממסעדת Nahm
Round Tables: סלט מקרל עם פומלה, למון גראס וליים. מנה ממסעדת Nahm

מילה מהשף המארח, יריב מלילי:

"דיוויד תומפסון הוא שם שיושב אצלי שנים על מדף הספרים בבית לצד האנציקלופדיה לאוכל תאי. הוא נפל בפח כמוני והתאהב לגמרי במטבח הזה, ומכאן שגם החיבור בינינו היה מוצלח. במסעדה שלו הוא מצליח להעביר סיפור בשלוש שעות של ארוחה, ואותו ננסה לספר גם כאן: טעימה מהתרבות הקולינרית הענפה של תאילנד לאורך שנים דרך אזורים ומחוזות".

שאלות שהיינו חייבים לשאול את השף:

  • סוד המסעדה שלי: אם אגלה לכם זה לא יהיה סוד
  • חומרי הגלם האהובים עלי: צ׳ילי, רוטב דגים, סוכר דקלים, שום ודברים מותססים
  • המנה שאני הכי נהנה לבשל: קארי מכל הסוגים, מנות עם צ'ילי, הכל
  • העצה הטובה ביותר שקיבלתי: אל תעשה את זה!!!
  • האדם שהכי התרגשתי לבשל עבורו: טאנונגסאק, בן זוגי
  • הגילטי פלז׳ר שלי: פיצה. טובה או גרועה, זה לא משנה
  • הסעודה האחרונה האידאלית: אין לי מושג, אבל היא בטוח תכלול פרי דוריאן
  • הדבר הבא בעולם הקולינריה: פשטות, כנות, אוכל אמיתי
  • בתל אביב אני מחפש: אוכל, אנשים ותרבות מקומיים מעולים

 

בית תאילנדי, בוגרשוב 8 תל אביב, 5178568־03

// כל הכרטיסים לארוחה זו נמכרו //

[tmwdfpad]