Round Tables: ז'וזה אבילז (פורטוגל) יתארח במסעדת ניטן תאי
ז'וזה אבילז, מבכירי וצעירי השפים בפורטוגל, הקים שש מסעדות ברובע הכי אופנתי בליסבון והפך תוך חמש שנים בלבד לסצנה קולינרית של איש אחד. מה יגיש בן טיפוחיו של פראן אדריה בתל אביב?
החוף ונשטף חזרה אל האוקיינוס. על החול יושב ז'וזה אבילז ומאזין לים. בסצנה הבאה הוא כבר במטבח, מרכיב בתוך צלחת צדף ענקית את Mergulho No Mar , "צלילה בים", שהפכה למנת הדגל שלו ומורכבת מארבעה סוגי אצות, שלושה סוגי צדפות, מי ים מוקצפים ושפריץ מרענן של שמן מנדרינה. סרטון הדוקו מסדרת "Portraits of Lisbon" על אבילז, מבכירי
וצעירי השפים בפורטוגל, לא משאיר מקום לספקות: מדובר באמן.
אבילז, שיתארח במסעדת ניטן תאי במסגרת פסטיבל ראונד טייבלס של אמריקן אקספרס, הוא מה שנקרא "כוכב עולה". בגילו הרך, 37, הוא מחזיק בשש מסעדות שנפתחו תוך חמש שנים בלבד ובשלל ספרי בישול שכתב והפכו לרבי מכר; הוא מגיש פינה יומית ברדיו, מייצר יין בוטיק על שמו ובין לבין הוא כמובן מתארח תכופות בתוכניות בישול ומבשל על אש קטנה פרסונה טלוויזיונית מסומפטת. כוכב.
את דרכו הוא החל כסטודנט לתקשורת וניהול, אך בשנה האחרונה ללימודים, בעקבות מפגש עם סופר מפורסם שכותב תדיר על אוכל פורטוגזי, החליט לשכתב את עלילת חייו. מצויד בכריזמה כובשת הוא פנה לצמרת הקולינרית המקומית והתחיל ללמוד באופן פרטי אצל מריה דה לורדס מודסטו, "ג'וליה צ'יילד הפורטוגזית". בהמשך למד במוסד הקולינרי Quinta do Monte ומשם עבר להתמחות במטבחים הטובים באירופה. הוא עבד תחת אלן דוקאס, אנטואן ווסטרמן ואריק פרשון, אבל לדבריו, ההתמחות אצל פראן אדריה באל בולי הספרדית בשנת 2007 הייתה המשמעותית ביותר בקריירה שלו.
"באל בולי התחלתי לחשוב מחוץ לקופסה, שם עיצבתי את התפיסה הקולינרית שמלווה אותי
עד היום. הבישול שלי מתמקד באינטנסיביות של טעמים. הוא מאוד מובחן, כל ביס מעצים את הטעמים המקוריים של חומרי הגלם שמרכיבים אותו לצד שילוב המרקמים שלהם". ב-2009 בולי סימן אותו כשף מבטיח בספר "COCO: 10 World Leading Masters Choose 100 ."Contemporary Chefs
בשנת 2008 התמסר אבילז למסעדת Taveres העתיקה, שקיימת מאז 1784, ותוך שנתיים זיכה אותה בכוכב המישלן הראשון בתולדותיה ובתולדותיו. ב־2011 פנה לדרך עצמאית ופתח את המסעדה הראשונה שלו, היום אחת משש מסעדות שחולשות על רובע שיאדו (Chiado) האופנתי בליסבון. את אבן הפינה הראשונה שלו בשכונה, מסעדת Cantinho do Avillez (הפינה של אבילז), הוא פתח בשנת 2011 במטרה להגיש מנות פורטוגזיות מסורתיות המושפעות ממסעותיו בעולם.
מאז, מלבד סניף נוסף לפינה, הוא פתח את קפה ליסבואה, פיצרייה ליסבואה וגסטרו בר בשם מיניבר; בקיץ האחרון השלים את מהלך הכיבוש האזורי עם פתיחתה של Barrio do Avillez (השכונה של אבילז), מסעדה מתוחכמת ורחבת ידיים שכבר קוראת לילד בשמו: האיש סימן טריטוריה. "אבילז מספק לסצנת המסעדות של פורטוגל עולם שלם של שובבות, מודרניזם ותחכום ברמה עולמית", נכתב ב"ניו יורק טיימס" על מסעדותיו.
לכל אחת סגנון קצת שמתבסס בעיקר על דגי נהרות ועל פירות ים שמגיעים מהאוקיינוס האטלנטי לצד חומרי גלם בסיסיים כמו תפוחי אדמה ושעועית, מגובים בבשר, בנקניקים ובשפע פירות וירקות עונתיים. זרו על הכל תבלינים מכל רחבי הקולוניות הפורטוגזיות ששלטו בעבר באפריקה וקיבלתם אפצ'י מענג של פלפל שחור, צ'ילי, וניל וזעפרן. גולת הכותרת של מפעלות אבילז היא מסעדת בלקנטו (Belcanto), שקיבלה כוכב מישלן אחד עם פתיחתה ב־2012 , וב־2014 הפכה אותו לשף הפורטוגזי היחיד בעולם שקיבל שני כוכבי מישלן.
במסעדה הקטנטנה, 28 מקומות ישיבה, מוגשות מנות כמו ביצה עלומה על פירורי לחם פריכים, פטריות זעירות שלמות בעלעלי זהב, מנת ה"צלילה בים" המדוברת וגם כדור סורבה קרמי ובו מקפא מנדרינות ממולא בקציפת פרי. זו תהיה הפעם הראשונה של אבילז בישראל, והוא מאוד מתרגש. "שמעתי הרבה על ישראל ובעיקר על תל אביב. אבל מעניין אותי במיוחד המפגש בין העולם הגסטרונומי לעולם התרבותי. אני מכיר את ההיסטוריה של המקום, אך השילוב שלה עם המטבח העשיר – הירקות, הסלטים, איכות חומרי הגלם – הוא זה שמרתק אותי באמת".
אתה הולך להתארח בניטן תאי שמבוססת כולה על המטבח האסייתי. קצת רחוק מהמטבח הפורטוגזי. איך זה יעבוד?
"אני תמיד אומר שקשה מאוד לייצא מטבח מסורתי, אלה לא יהיו אותם הטעמים ובטח שלא אותם חומרי הגלם. הרי אפילו למים יש טעם שונה".
אז מה צפוי לנו?
"אני ושחף (שבתאי, השף – נ"ר) נערבב בין שני המטבחים. נגיש כמה מנות שאני מבשל במטבחים שלי, אלו שמייצגות טוב ביותר את הטעמים הפורטוגזיים, אבל נתאים אותן למציאות המטבח בתל אביב. אל תדאגי, יהיה טעים".
חומרי גלם אהובים: "מלח, דגים ופירות ים מפורטוגל".
העצה הכי טובה שקיבלתי: "קיבלתי אותה מאמי, והיא תקפה לכל מה שאני עושה, כולל בישול – הישאר נאמן לערכים שלך".
סועד מרגש: "הילדים שלי, כשהם רק התחילו לאכול".
גילטי פלז'ר: "צ'יפס".
הסעודה האחרונה האולטימטיבית: "תפריט הטעימות בבלקנטו".
המסעדה הטובה בעולם: "אפילו שהיא נסגרה, עבורי זו תמיד תהיה אל בולי".
מילה מהשף המארח, שחף שבתאי:
"החיבור עם אבילז התרחש תוך דקה, בישלנו אצלו במטבח ונהנינו מאוד. בעיניי הוא יוצר גדול. בתפריט שנבשל יחד אנחנו עומדים להכניס את החופים של פורטוגל לתוך הצלחת של הסועדים ולשלב חומרי גלם פורטוגזיים עם טעמים מסין. ה־DNA שלו עם הקריצה של ניטן תאי".
סייעה בהכנת הכתבה: Mariana Correia De Barros