חינקלי ללב ולנשמה: ביסטרו גיאורגי נפתח בין עבודות הרכבת של בן יהודה

מסעדנים ושפים תל אביביים הם עם קשוח. אפשר להפיל עליהם מבצעים עם שמות ציוריים, רחובות הרוסים משיפוצים ופורענויות שונות ומשונות (קורונה מישהו?), והם עדיין מתעקשים להמשיך קדימה, למזלנו ולמען שפיות נפשנו. רחוב בן יהודה, במקטע הסמוך לאלנבי, מעורר בעיקר רצון לברוח, אבל דווקא כאן נפתח ביסטרו גיאורגי – על אפו ועל חמתו של הכביש הפעור לרווחה. "אנחנו לא נותנות לזה להפריע לנו. תוך שנתיים הכל ייגמר", צוחקת שפית אמילי גולדברג מסאלומה (Salomé), ביסטרו גיאורגי חדש מלא אופטימיות קוסמית.

>> בגלגול הזה: 3 מקומות שהכניסו את האוכל הדרוזי לוייב התל אביבי

כתל אביבית ותיקה שמבשלת למחייתה מגיל 15, גולדברג מכירה את זירת הקולינריה בעיר מקרוב. ברזומה שלה רשומים מונטיפיורי שבע, מר אנד קו, פפגאיו ועוד מקומות שזוכר רק מי שבגיל המתאים. בפאזה המקצועית האחרונה היא בישלה במרכז רפואי ברמת החייל, שם הכירה את סלומה (סאלי) בקורדזה – עולה חדשה מגיאורגיה, שמדי פעם הביאה קופסאות אוכל מהבית. החברות הובילה להתאהבות במטבח הגיאורגי, שבעקבותיה הצטרפה גולדברג לנסיעה השנתית של משפחת בקורדזה לגיאורגיה, כדי לחקור עוד את המטבח המקומי.

"כשחזרתי לארץ והתחשק לי חינקלי הבנתי שאין איפה", היא משחזרת. "יש רק מקומות בודדים בסגנון אולם אירועים, או שהאוכל לא לטעמנו ולא מתאים לתל אביב. לכן החלטנו לפתוח מקום בזמן שלנו ובתנאים שלנו, ושנוכל לעבוד בו יחד. שכל מי שאנחנו אוהבות יהיה באותו בית". אל הבית הצטרפו מדונה, אמה של סאלי, בשלנית מנוסה שמכינה את תערובות התבלינים, וגם האחות מאיה, קונדיטורית במקצועה, ומנהלת הפלור אורית יוהניס, שעבדה איתן ברמת החייל. יחד הן מפעילות את המסעדונת החדשה שנשענת על המטבח הגיאורגי בגרסה עדכנית. "לקחנו את המסורת ואת המודרניזציה של תל אביב ושילבנו, אבל הטעמים אורגינל".

המסע בין תרבויות ומשפחות מתחיל עוד לפני האוכל. פינת ישיבה צדדית עם ספה כתומה מזכירה בית של סבתא מהמוצא הרלוונטי, ועל המדפים מונחים חפצי נוי מבית הוריה של גולדברג. את מרכז המטבח הפתוח תופס טאבון גדול ממנו נשלפים מאפים גיאורגיים כגון דדה שותי – לחם גיאורגי שמוגש עם פלפל חריף וחמאת תבלינים (32 ש"ח), לוביאני טבעוני במילוי מחית שעועית אדומה (25 ש"ח) ואצ'רולי לוהט במילוי תערובת גבינות וביצה, ששוליו משוחים בחמאה מומסת (55 ש"ח). הזווית התל אביבית באה לידי ביטוי באצ'רולי גבינות וחלמון עם דבש כמהין (58 ש"ח), סלומה קובדרי – מאפה בצל מפורק עם בצל ופלפל חריף (49 ש"ח) וקופאטי – נקניקייה מעושנת שמיוצרת במיוחד עבור המקום (45 ש"ח).

החינקלי מקבל גם כן סיבוב מקומי. הוא קטן ואלגנטי יותר מהמקור, ולצד הגרסה הקלאסית תוכלו להזמין חינקלי פסטו טרגון ואגוזי מלך וחינקלי בצל מטוגן, שניהם במילוי בשר, וכן חינקלי גבינות וחאשי וחינקלוש במרק עצמות צח (45-59 ש"ח). לטובת המתאמנים במכונים הסמוכים (ממתי כל בן יהודה מכוני כושר, פילאטיס ועיסוי תאילנדי?) נוספו דלעת אפויה בתערובת תבלינים ביתית ושמנת חמוצה, ארטישוק שקמרולי ברוטב שום וחמאה, צלעות תירס בגבינה גרוזינית וחמאת לימון ועוד מנות ירקות מהטאבון (42-49 ש"ח).

יינות גיאורגיים אדומים, לבנים וכתומים (45 ש"ח לכוס), קומפוט פירות צונן כמו מבית סבתא (16 ש"ח) וצ'צ'ה בלתי נמנעת (28 ש"ח) סוגרים את הארוחה יחד עם צ'ורצ'וחלה, ממתק אגוזים מצופה יין מצומצם שתלוי לייבוש במטבח. על רקע עבודות הבינוי ברחוב, סאלומה אולי נחבאת אל הכלים, אבל הכותרת "ביסטרו גיאורגי" מצליחה בכל זאת לעורר עניין. עוברי אורח מציצים פנימה, בוחרים מאפה מהוויטרינה ומבטיחים לחזור. בקרוב יהיו גם משלוחים, כדי שגם בבית נוכל לספוג קצת מהבצקים האלו, כי מי יכול לצעוד דרך כל עבודות הרכבת האלו אחרי שלושה חינקלי. בקושי שרדנו את העלייה במדרגות.
בן יהודה 32, א' 18:00-9:00, ב'-ד' 21:00-9:00, ה' 23:00-9:00, ו' 9:00 עד כניסת השבת, שבת סגור