טיים אאוט timeout

הסודות הקולינריים של השפים שלנו

מהו התבלין הסודי של חיים כהן? מהו חומר הגלם הכי סקסי בעיני אסף גרניט? מהי המסעדה הסודית של ארז קומרובסקי? ומהו הגילטי פלז'ר של דיוויד פרנקל? השפים חושפים את סודותיהם

חיים כהן

חיים כהן. צילום: יח"צ

חיים כהן. צילום: יח"צ

חיים כהן הוא זה שעיצב את דמותו של המטבח העילי הישראלי, כשהקים את מסעדת קרן המיתולוגית במושבה האמריקאית על קו התפר שבין תל אביב ליפו תוך ששאב השראה ממסעדות צרפתיות מכוכבות מישלן. למרות הקו העילי שבו בחר, כהן נותר תמיד נערץ על ידי הקהל הרחב, ומחובר לתרבות הפופולארית הן בזכות הדיינר שלו דיקסי, והן בזכות התפקיד החשוב שלו בפריים טיים בערוץ 2, כשופט במאסטר שף. עוד קודם לכן, כהן מותג כשף שחוקר ומבשל את האוכל המקומי בתכנית שום פלפל ושמן זית. כהן מחובר מאוד למטבח האיטלקי, אולי בגלל השותפות והחברות ארוכת השנים שלו עם הרופא ד"ר אלי לנדאו (ז"ל) שחי באיטליה, ואימץ אותה לליבו ולקיבתו. כיום מסעדת יפו תל אביב, על הטאבון הלוהט שבמרכזה משקפת היטב את היצירתיות של כהן הבוקעת מהחיבור למטבחים המקומיים, ולחומרי הגלם שמכאן. העובדה שכהן מוזמן לייעץ בהקמת מסעדות ברחבי העולם מעידה שהכנות והאותנטיות שלו זוכות להערכה גם מעבר לים.

מהו התבלין הסודי שלך: שמן זית.

מהו הגילטי פלז'ר שלך: אין לי נקיפות מצפון על אוכל. אני שומר את נקיפות המצפון לתחומים אחרים.

מהי הסטייה הקולינרית שלך: בחיי שאין לי כזאת.

מהי המסעדה הסודית שלך: אסתר ביהוד. זה ביסטרו פשוט ונחמד שמגיש מנות של דגים ובשר, אני מאוד אוהב את המקום.

איזה אוכל הכי סקסי בעיניך: אוכל אמיתי בלי פרחים, סוכר ומניפולציות. אוכל של חומרי גלם.

ארז קומרובסקי. צילום: איליה מלניקוב

ארז קומרובסקי. צילום: איליה מלניקוב

 

ארז קומרובסקי

ארז קומרובסקי הביא את האינטלקטואליות ההיפית הקליפורנית אל הקולינריה המקומית. אחרי שלמד בישול בפריז, יפן וסאן פרנסיסקו הוא הביא את בשורת המחמצת אל כל בית בארץ, כשהקים באמצע שנות התשעים את רשת לחם ארז אותה נטש עשור מאוחר יותר, אבל נותר לנצח הנחתום הלאומי. התפיסות של קומורובסקי ביססו בארץ את רעיון המטבח המקומי בעזרת תכניות טלביזיה, ספרי בישול וקייטרינג בסגנון הגשה מעורר תאווה. כיום ניתן לפגוש את קומורובסקי על בסיס קבוע באופן בלתי אמצעי בסדנאות בישול שהוא עורך בבוסתן ובמטבח הפרטי של ביתו במתת ובספרי הבישול היפיפיים שהוא מוציא.

מהו התבלין הסודי שלך: בדרך כלל יש לי תערובות תבלינים סודיות. אבל בחורף אני מנסה לבשל בכמה שפחות תבלינים וכמה שיותר עשבים. אני מתחבר עכשיו לטעמים איטלקיים נקיים. למשל טעמי אניס מעודנים של עלי שומר ולא של כוכב אניס. כך שהתבלין הסודי הנוכחי שלי הוא ניקיון טעמים.

מהו הגילטי פלז'ר שלך: גלידה. ביג טיים גלידה.

מהי הסטייה הקולינרית שלך: כל עולם הבישול הוא סטייה שלי. אני כל הזמן מבשל עד שאני חולם על זה. זאת סטייה נטו.

מהי המסעדה הסודית שלך: אני אוהב מסעדה קטנה בבזאר הטורקי בעכו, מצד אחד אני שומע את המואזין ומצד שני אני יודע כבר איזה דגים הצלחתי להשיג.

מהו האוכל הכי סקסי בעיניך: תלוי בעונה. עכשיו תרד טורקי. בגלל המגע הרך שלו.

רועי סופר. צילום: איליה מלניקוב

רועי סופר. צילום: איליה מלניקוב

 

רועי סופר

רועי סופר התחיל את הרומאן שלו עם המטבח ממש על קו המים, כשעבד במסעדת הריף שהיתה לוקיישן אופנתי במיוחד בתחילת שנות התשעים בגבול יפו בת ים. משם הוא יצא לטיולים בעולם ועבד במשך ארבע שנים בניו יורק, ובהמשך בטוקיו, ובציריך. מאז יצא למספר סטאז'ים וב- 2005 פתח את מסעדת פנגיאה בהרצליה פיתוח, בהמשך חזר לייצג את איטליה בכבוד כשהקים את מסעדת סרדיניה ביפו, ועכשיו במסעדת בינדלה סופר מדגים איך מוזגים כישרון לדיוק של שעון שוויצרי.

התבלין הסודי שלך: הל שחור מהודו בטעם מעושן. מעולה לצירים.

הגילטי פלז'ר שלך: קיפודים. להוציא מהמים, לחתוך ולאכול.

הסטייה הקולינרית שלך: חלקי פנים, בעיקר מוח וכבדים.

המסעדה הסודית שלך: בפריז, מסעדה ויטנאמית בחור קטן בצפון מזרח העיר. ארבעה שולחנות, שני סוגי פו וזהו.

מהו האוכל הכי סקסי בעיניך: זה טריוויאלי אבל… אויסטרים, קיפודים וכל מה שבא מהים.

אסף גרניט. צילום: איליה מלניקוב

אסף גרניט. צילום: איליה מלניקוב

 

אסף גרניט

אסף גרניט הוא השף הישראלי המחוספס שכבש את לונדון בסערה. בתחילת דרכו עבד גרניט הירושלמי במסעדות קבלייר, קולוני ואדום, ויצא להשתלמויות ברומא ובלונדון. ב־2009 פתח גרניט את מחניודה שיצרה גל שלם של מסעדות שוק בארץ. גרניט היה מעורב בהקמה של מסעדת מונא, יודלה בר, ומסעדת טלביה. הוא זכה בקרב סכינים, שופט במשחקי השף, ומוביל את הדוקו ריאלטי מהפכה במטבח. עכשיו עם הצלחת מסעדת פאלומר הלונדונית שלו הוא נעשה לדמות מוכרת גם בבריטניה.

התבלין הסודי שלך: עמבה. סתאאם. אין לי תבלין סודי.

הגילטי פלז'ר שלך: פיצה אקסטרה צ'יז.

הסטיה הקולינרית שלך: אוכל מוסדי. בהפקות טלביזיה כולם מתנפלים על האוכל שלי ואני מתנפל על החמגשיות של הקייטרינג של ההפקה.

המסעדה הסודית שלך: ברומא בכיכר הפרלמנט יש מסעדה בייתית קטנה שמגישה קציצות ברוטב עגבניות ותבשילים איטלקיים מסורתיים, וכל חברי הפרלמנט אוכלים שם. גם אני, בכל ביקור ברומא.

מהו האוכל הכי סקסי בעיניך: זה בנלי, אבל אויסטרים, וגם כוסברה, אבל אל תשאלי אותי למה.

 

דיוויד פרנקל. צילום: איליה מלניקוב

דיוויד פרנקל. צילום: איליה מלניקוב

דיוויד פרנקל

דיוויד פרנקל אמנם מתעקש להיות הילד הפרוע של הקולינריה בארץ, אבל ההתקדמות שלו מאוד דידקטית וברורה. הוא למד בישול בניו יורק, התמחה בפר סה של תומס קלר, מוגריץ של סן סבסטיאן, נומה הדנית ועוד. בין הפרסים שזכה בהם: גביע הבישול של סן פלגרינו באיטליה ושף השנה בטיים אאוט 2015. פרנקל מייצג במקביל שתי אסכולות: גם את מסעדת פרונטו שבה הוא חבר לרפי אדר ליצירת מטבח איטלקי עילי, וגם רעיונות קולינריים קלילים ונגישים יותר במסגרת עבודתו בזוביזו, ובשוק הצפון.

מהו התבלין הסודי שלך: פלפל שחור מכל מיני מקומות בעולם. טזמניה, קמבודיה, אינדונזיה.

מה הגילטי פלז'ר שלך: המבורגר בזוביזו.

מהי הסטיה הקולינרית שלך: בישול בוואקום בטכניקה של סו וויד.

מהי המסעדה הסודית שלך: לא זוכר. וזה לא שאני לא רוצה לגלות, באמת לא זוכר.

מהו האוכל הכי סקסי בעיניך: ארוחה שעשויה מחומרי גלם מאוד מאוד איכותיים בלי ניסיון להרשים ולעשות זיקוקי דינור והיא לא יותר מידי מכבידה, כך שאחריה אפשר לעשות סקס.

יוגב ירוס. צילום: אפיק גבאי

יוגב ירוס. צילום: אפיק גבאי

 

יוגב ירוס

יוגב ירוס התחיל לעבוד בגיל 18 במסעדת בליני בנוה צדק, משם טס ללאס וגאס ועבד בספאגו ואחר כך עבד ברפאל של רפי כהן. ירוס הפך לדמות מוכרת לפודיז בעיר כשפתח את מסעדת מל ומישל האיטלקייה הרומנטית עם ניר ויימן. בשנים האחרונות ירוס היה אחד המוחות היצירתיים שמאחורי ההצלחה של שרונה, כשפתח באוסף מבנים טמפלריים את קומפלקס ליטל איטלי שכולל דוכני פיקניק, טרטורייה, מעדנייה ובר יין, תופעה שהפכה אותו לשגריר אמיתי של האוכל האיטלקי המתאים לכל כיס ולכל סגנון בילוי.

מה התבלין הסודי שלך: זמן.

מה הגילטי פלז'ר שלך: ריסיז. עשויים שוקולד וחמאת בוטנים.

מה הסטייה הקולינרית שלך: אוכל מטוסים. לא עוף או דג. תנו לי את שניהם!

מהי המסעדה הסודית שלך: בצ'יינה טאון בניו יורק, ג'ינג פונג, נמצאת בקומה השניה בבניין. מגיעים מגרם המדרגות. בימי א, מגישים בה רק דים סאם.

מהו האוכל הכי סקסי בעיניך: שוקולד.

 

גיא פולק. צילום: טל סיון-צפורין

גיא פולק. צילום: טל סיון-צפורין

 

גיא פולק

האימפקט של גיא פולק על הקולינריה המקומית הוא אסטרונומי למרות שנראה שהוא מעדיף להסתתר במטבח מאחורי הסירים על מנת שלא להפוך לסלב. פולק למד בפריז שלוש שנים בקורדון בלו 1994־1997, וכשחזר לארץ לתקופה קצרה, עבד למשך כחדשיים וחצי בקופי בר מתוך מטרה לחזור בהקדם לצרפת ולעשות שם את הסטאז'. פולק אכן נסע לצרפת אבל מסיבות בירוקרטיות נאלץ לחזור לארץ כעבור חודש מבלי להשלים את הסטאז'. מאז הוא השף התפעולי והשף הראשי של קבוצת R2M על כל מפעלותיה הקולינריים שתמיד מצביעים מה יהיה הטרנד הבא, ומוכיחים שניתן ליצור רמה אחידה, קבועה, ומרשימה ממש כמו במוסדות אירופאיים.

מה התבלין הסודי שלך: צלפים.

מה הגילטי פלז'ר שלך: לגמרי גלידה.

מה הסטיה הקולינרית שלך: לנסות לטעום הכל ללא עכבות, גם אם זה באמת מתגלה בסוף כמגעיל כמו שחששתי.

מהי המסעדה הסודית שלך: מסעדת ראמן בפריז. מסעדה קטנה מאוד שמגישה שני סוגים של ראמן וממוקמת באזור שמעל סנט אונרה בשכונה היפנית.

מהו האוכל הכי סקסי בעיניך: כל מה שאפשר לאכול בידיים, כל מה שלא דורש סכו"ם או כלי אוכל.

ירון שלו. צילום: איליה מלניקוב

ירון שלו. צילום: איליה מלניקוב

 

ירון שלו

ירון שלו, שף השנה לשנת 2015 של טקס פרסי האוכל של טיים אאוט, הוא הרוקסטאר של עולם הבישול המקומי, כולל כל הסמים והקלחות הרותחות. בשנה האחרונה הוא החזיר לעצמו את מסעדת טוטו אחרי שנושל מיציר כפיו ונאלץ לרכוש את דרכו שוב פנימה בתום תהליך גמילה. הוא התחיל את דרכו בגיל 12 בירושלים ב'פרה על גג' ו'ארקדיה' ותוך שנים ספורות הגיע לתל אביב למסעדות קרן, רושפלד ומול ים. ההתמחויות במסעדות בישול עילי בצרפת הפכו אותו לסו שף ברפאל, ובטוטו הפך לשף הראשי לגמרי במקרה, עם עזיבתו של השף מנה שטרום. בטוטו שלו הגה חוויה בליינית איטלקית מסוג חדש, הממזגת קולינריה עילית לצד דרינק סקסי וקליל ופיצה על הבר. מוטב להיות טורטליני זנב שור מלתפוס ראש טוב לאריות.

מהו התבלין הסודי שלך: פלפל שחור.

מהו הגילטי פלז'ר שלך: חריף עם כל דבר.

מהי הסטייה הקולינרית שלך: לאכול בשקט ומסודר; לא אוהב שמפריעים לי.

מהי המסעדה הסודית שלך: Opazo במדריד. יש שם את הדגים ואת פירות הים הכי טובים בעולם.

איזה אוכל הכי סקסי בעיניך: לנגוסטין.

 

Chef3.jpg_p

ויקטור גלוגר

הצירוף של שף מהאסכולה הצרפתית העילית, שלמד ועבד שבע שנים בצרפת, כשהוא מתחבר לטמפרמנט ארגנטינאי היפר אקטיבי מייצר מודל חדש של שף טורבו. ויקטור גלוגר הקים את קלואליס בתחילת שנות האלפיים והפך אותה לפנינה לאוהבי פירות הים והדגים. הוא יודע לחלץ מכל מכל לובסטר וקוקי סן ז'אק את הביטוי לאישיות האמיתית והנפלאה ביותר שלהם. גלוגר יצק למטבח הקלאסי המדוקדק תשוקה לאוכל ושילב במסעדה שלו מרתף יינות משובח. ההתמסרות של גלוגר מוכיחה ששף טוב הוא שף לחיים.

 

מהו התבלין הסודי שלך: הראס אל חנות שאני מכין בעצמי מהתבלינים שלי.

מהו הגילטי פלז'ר שלך: אני טורף פיצה וגבינת Muenster הכי מסריחה שיש.

מהי הסטייה הקולינרית שלך: תמצית מי ורדים אמיתית מבולגריה כשאני מריח את זה אני מרגיש בתוך צוואר של אישה.

מהי המסעדה הסודית שלך: מסעדה קטנה בתוך מלון בציריך שבה השף משחק עם אוכל מולקולרי, למרות שאני לא חסיד של הז'אנר, הבחור הזה גאון.

איזה אוכל הכי סקסי בעיניך: האוכל היפני. הכי מגרה ויזואלית. זה לא אוכל שאני אוכל, אבל הוא הכי סקסי.

 

גולן גורפינקל

גולן גורפינקל

 

גולן גורפינקל

גולן גורפינקל הוא השף שתמיד קוסם תמצית רומנטיקה למסעדות שבהן הוא עובד. בימים אלו, הסגנון שלו מורגש היטב בדלאל שבנווה צדק, וקודם לכן זה היה במאנטה ריי, ועוד קודם אצל חיים כהן. גורפינקל התמחה במסעדת שלושה כוכבי מישלן בבורגון, והידע שרכש בשילוב עם הסגנון האישי הנינוח שלו מייצר את היכולת לבנות רקע מושלם לדייט.

מהו התבלין הסודי שלך: לימונים כבושים.

מהו הגילטי פלז'ר שלך: עוף בגריל עם תפוח אדמה ובצל שרוף.

מהי הסטייה הקולינרית שלך: אין לי גבולות.

מהי המסעדה הסודית שלך: ASSUNTA MADRE BARCELONA מאה ועשרים שנה שהיא קיימת ומציעה דגים ופירות ים ברמת טריות פסיכית ורמת ביצוע פרפקט.

איזה אוכל הכי סקסי בעיניך: זה תלוי במי שאוכל אותו. אנשים סקסיים הופכים את האוכל לסקסי.

 

הכרטיסים אזלו 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: abf6601