Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
אחרי שהתבשרנו עלמשלוחוף(שירותי משלוחים לחוף הים)ו־Get Munch(קופסאת מאנץ' בטייק אוויי לסטלנים) מגיע משלוח חדש לעיר, הפעם עבור חובבי הפחמימות והקרמים. ירין קארו (27) ובן זוגו תומר בן ארי (23) החליטו להפוך את כישורי הקונדיטוריה של קארו לעסק. "התגייסתי לצבא כעתודאי מומחה להנדסה, אבל כבר אז הבנתי שהלב שלי נמצא במטבח", מספר קארו. "התחלתי לעקוב אחרי שף קונדיטורים מחו"ל, כמו כריסטוף מישאלק וכריסטוף אדם, להזמין ספרות מקצועית וכל הזמן לאפות. המהפך שאדם עשה לאקלרים ממאפה לא סקסי בעליל לאמנות הטריף אותי".
פטי פטל. האקלרים של Choux Tel Aviv (צילום: תומר בן ארי)
בן ארי זיהה את הפוטנציאל הגלום בידיים של קארו, ואחרי תגובות נלהבות מעשרות אנשים שטעמו, החליטו השניים לשכור סטודיו קטן בפלורנטין ולהקים עסק המתמחה במשלוחי אקלרים (פחזנייה ארוכה מבצק רבוך) עד הבית. "יש לי אהבה גדולה מאוד לאקלרים, אבל בתפריט אפשר למצוא גם קינוחים אחרים", אומר קארו.
התפריט מתבסס על חומרי גלם עונתיים ולכן משתנה מדי חודש. חוץ מקלאסיקות שקהל הלקוחות לא מוותר עליהן כמו טארט לימון (17 ש"ח) ואקלר דולצ'ה במילוי שוקולד דולצ'ה ולרונה וקראנץ' אגוזי לוז מסוכרים (25 ש"ח), תמצאו החודש גם פטי פטל – מאפה פחזניות קראנצ'י, קולי פטל חמצמץ, קרם וניל ופטל טרי (21 ש"ח); תשוקתית – אקלר במילוי קרם פסיפלורה, שוקולד חלב וקראנץ' שוקולד מריר (23 ש"ח) ועוד.
תשוקתית. האקלרים של Choux Tel Aviv (צילום: תומר בן ארי)
Choux Tel Aviv, ראשון־חמישי 18:00־24:00, 03-6245354.לאתר
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
הצרפתים לוקחים את הפטיסרי שלהם מאוד ברצינות, והם לא נותנים לרבים להתעסק עם המסורת, אבל סדהרו אאוקי הצליח בכל זאת לערבב טעמים יפניים עם מתוקים צרפתיים. זה המקום לנסות אקלר שומשום שחור או מקרון מאצ'ה, אבל מה שאסור לפספס הוא דווקא טארט הקרמל המלוח, ככל הנראה הקינוח המתוק־מלוח הטעים ביותר בעולם.
A photo posted by pâtisserie Sadaharu AOKI paris (@sadaharuaoki) on
להשתכר בספטים לה קאב
ברטרנד גרבו פתח את מסעדת ספטים ב־2011 וטלטל את העיר (וזכה בינתיים בכוכב מישלן). ספטים לה קאב, מרתף היין שלצד מסעדת האם, הוא המקום להתחיל בו ערב פריזאי עם כוס יין ופלטת שרקוטרי במחיר שווה לכל נפש.
Septime La Cave, 3 Rue Basfroi, כל יום 16:00־23:00, סגור בשני
שוק האוכל האורגני בבולוואר ראספיי המתקיים בימי ראשון הוא ללא ספק הכי טעים (וגם הכי יקר, יש להודות) בשווקי האוכל הרבים בעיר. הוא גם מושך אליו את כל הסלבז של הסביבה, אז אל תתפלאו אם תראו שם את ג'יין בירקין קונה מוצרלה.
פייר סאנג – מתחרה "טופ שף" הצרפתית פתח לפני כמה שנים מסעדה קטנה שמתבססת על תפריט מנות בהפתעה, לפי חומרי הגלם היומיים ומצב הרוח של השף. אף שמדובר בגימיק, הוא עובד היטב, ולפחות כאן לא יעקמו את האף למשמע ההעדפות הקולינריות שלכם, לא משנה עד כמה הן ספציפיות. זה אחד המקומות הבודדים בעיר שבהם טבעונים וצמחונים יכולים להיות רגועים לחלוטין שיכבדו את האידיאולוגיה שלהם. 20 יורו לארוחת צהריים ו־49 יורו לארוחת ערב.
A photo posted by Pierre Sang Boyer (@pierre_sang) on
Holybelly
קפה – מן הידועות היא שכיף לשבת בבתי הקפה בפריז, חרף איכותו המחפירה של הקפה עצמו. בשנים האחרונות הגיעו לעיר כל מיני אוסטרלים ופתחו לא מעט מקומות טובים, אבל מתברר שלא חייבים להיות אוסטרלים כדי לעשות קפה טוב. הוליבלי, באזור קאנל סן מרטן, מציע קפה מצוין וארוחת בוקר מבושלת נוסח אמריקה. לא במקרה משתרך שם תמיד תור ארוך בחוץ.
ברונו ורז'ו הוא התשובה הפריזאית לאייל שני – שף וגם מבקר אוכל ויין בעיתונות הכתובה, ברדיו ובטלוויזיה. את טאבלה הוא פתח לפני כשנתיים וישראלי שנכנס לשם לא יכול שלא לחשוב על "הסלון" עם המטבח הפתוח והתפריט המצומצם, המשתנה כל יום לפי מה שהיה הכי טרי בשוק. צהריים 20־39 יורו, ערב 40־59 יורו.
מתוק ומושחת יותר: לקרמרי דה ל'אקלר פותחים סניף חדש
מאפים חדשים מניו יורק, אקלרים בטעמים ועוגיות אלפחורס הם רק חלק מהחידושים בסניף החדש והמופרע, שייפתח באבן גבירול. תכננתם לשמור על דיאטה? חשבו מסלול מחדש
אקלר במילוי גלידה איטלקית. קרמרי דה ל'אקלר. צילום: תומר לוי
לא עברה חצי שנה מאז נפתח מקדש הפחמימות בקינג ג'ורג',קרמי דה ל'אקלר, וכבר נפתח לו סניף שני שמאיים לדרדר את הצד השני שלא העיר לתרבות מלאת פחזניות וגלידה. בעוד שסניף האם התהדר בפחזניית אקלר ענקית מבצק רבוך (ועוד עשרות סוגי מאפים) שרק ממתינה למילוי בגלידה איטלקית, הבת הקטנה כבר לגמרי לקחה את התחום לאקסטרים.
אקלר במילוי גלידה איטלקית. קרמרי דה ל'אקלר. צילום: תומר לוי
בסניף החדש תוכלו למצוא רכש חדש מניו-יורק: דונאט-אקלר ומאפינ'לידה. הראשון, דונאט לפי מתכון אמריקאי קלאסי (טבעוני) בצורת אקלר גדול. השני מתייחס ל-10 סוגי מאפין חמים אותם ניתן למלא באחת מ-60 סוגי גלידה איטלקית, ביניהם: מאפין מייפל אגוזים, מאפין קוקוס תפוז, מאפין שטרויזל שזיף, מאפין שוקו קרם ברולה (ללא גלוטן), מאפין פרג (ללא סוכר), מאפין קראמבל פיסטוק ועוד.
סך הכל מנה לגיטימית: דונאט-אקלר במילוי גלידה. קרמרי דה ל'אקלר. צילום: תומר לוי
תומר לוי, הבעלים מאחורי המותג הסוכרתי, פיתח במהלך החודשים האחרונים אקלרים בטעמים: אקלר אדום בטעם Red Velvet, אקלר ירוק בטעם פיסטוק-תפוח ואקלר שוקולד.
אקלר רד וולוט (ושם מאחורה גם אקלר שוקולד). קרמרי דה ל'אקלר. צילום: תומר לוי
מלבד מנת הדגל, ניתן למצוא בסניף גם עמדת עוגיות למילוי בגלידה, כשהלהיט הנמכר ביותר הוא האייספחורס (נסו להגיד את זה כמה פעמים ברציפות) – עוגיות אלפחורס במילוי גלידת ריבת חלב, ציפוי שבבי קוקוס וקרמל מעל.
אייספחורס. קרמרי דה ל'אקלר. צילום: תומר לוי
כל המאפים, מהעוגיות ועד הפחזניות, במילוי גלידת שמנת איטלקית עולים 18 ש"ח בלבד.
זה הזמן לתפוס מקום בתור. קרמרי דה ל'אקלר סניף אבן גבירול. צילום: תומר לוי
Cremerie De L'eclair, אבן גבירול 57 וקינג ג'ורג' 53, 2622622־050,ראשון־רביעי ושבת 10:00־4:00, חמישי־שישי 10:00־5:30
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
המקרונים צריכים להתייבש שלוש שעות במקום שעה וחצי, מנת הסרטנים הורדה מהמדף ואפילו נוספה ארוחת בוקר ישראלית - בסגנון צרפתי. פיליפ מורבלי, השף הראשי של פושון במזרח התיכון, מסביר איך המעדנייה הפריזאית החדשה בשרונה מרקט תשנה את השוק המקומי. ראיון
בוקרו של יום חמישי, בשבוע שעבר. שוק שרונה מרקט נמצא במתיחת הפנים האחרונה לקראת הפתיחה. בחנויות התבלינים כבר מתחילות להיערם ערמות צבעוניות של אבקות קסומות, וריחם של הפלסטיק החדש ועבודות הריתוך עומד באוויר. גם הסניף הישראלי של פושון עסוקים בפינושים אחרונים: הקרטונים מוסרים מהוויטרינה, התוכניות האדריכליות עדיין מונחות במקום גלוי, ולצדם הצוות עובר הדרכת יין ועונה על מבחנים בנושאי הקולינריה הצרפתית (כי אין מצב שלקוח ישאל מה זה רייט או מה ההבדל בין חביתה לאומלט בלי שיקבל תשובה). בתוך כל הכאוס המאורגן למופת אני פוגש את פיליפ מורבלי, השף שאחראי על כל סניפי המזרח התיכון של מותג היוקרה הקולינרי.
מורבלי, שהתחיל את הקריירה המקצועית שלו בתחום הקינוחים, עובד בפושון זה שש שנים ומשרדו נמצא בדובאי. במהלך הקדנציה שלו הקים עשרה סניפים במדינות האזור – בקטאר, בעומאן, באיחוד האמירויות ובתורכיה – ובארבעת החודשים האחרונים הגיע לארץ ארבע פעמים כדי לפקח על הקמת הסניף הישראלי הראשון של הרשת שאותו מוביל השף המקומי יונתן בארבי (בוגר הקורדון בלו, לשעבר ויקי כריסטינה ומסעדות שף צרפתיות).
פושון בשרונה מרקט. צילום: איליה מלניקוב
ספר לי על ההכנות לפתיחה.
"כל פתיחה של סניף היא מורכבת. בכל מקום יש את האתגרים שלו שלא חשבו עליהם בתכנון, זה האופי של עולם המסעדנות".
אנחנו אמורים להרגיש קצת כמו בסניף הדגל שלכם בכיכר לה מדלן בפריז?
"קשה מאוד לעשות עותק של הסניף שלנו בלה מדלן. זהו קונספט 100 אחוז צרפתי, ולשים קונספט שהוא 100 אחוז צרפתי מחוץ לצרפת זה פשוט לא יעבוד. בשיתוף עם הצוות המקומי אנחנו בוחנים את המתכונים שלנו ועושים תיקונים והתאמות. החלק הטריקי הוא כמה רחוק אפשר ללכת עם השינויים בלי לאבד את הזהות שלך, וצריך תמיד לזכור את המותג. כך למשל, מנת סרטנים פנטסטית החלטנו להוריד וקיבלנו החלטה אסטרטגית לא לעשות כאן שימוש בחזיר.
"אנחנו משתמשים בעיקר במצרכים מקומיים, אפילו מצאנו שמנת טובה מאוד. החמאה טובה חוץ מהעובדה שהיא לבנה, ולא צהובה כמו שאנחנו רגילים בצרפת. יש הרבה אפשרויות עם חומרי הגלם המקומיים, ובסופו של יום זה מה שחשוב, כי לא אפשרי לייבא את הכל – המחירים יהיו לא הגיוניים".
אם מדברים על מחיר, סלט בפושון בלה מדלן יכול לעלות 28 יורו ויותר. מה מדיניות המחירים כאן?
"אנחנו משתדלים לא להיות מעל ערך השוק ולהיות נגישים במחירים. יש כמה מוצרים יקרים, אבל הם לא העיקר. זה נחמד לחשוב על לה מדלן, אבל זה קונספט פריזאי. גם במקומות אחרים בצרפת אנחנו מתאימים את עצמנו, לא כולם יכולים להרשות לעצמם את המחירים של פריז".
האם אנחנו צפויים לראות בישראל את שבוע האקלרים המפורסם של הסניף במדלן?
"בהחלט, במהלך חודש ספטמבר".
פיליפ מורבלי. צילום: איליה מלניקוב
סיכון וסיכוי
לקראת הפתיחה ביקר מורבלי בשווקים, מאפיות, בתי קפה ומסעדות שונות בישראל כדי ללמוד את השטח.
"מאוד התרשמתי מאיכות האוכל בישראל, מהשפים, מהדמיון ומהיצירתיות. אני אוהב את מה שראיתי וטעמתי. מנקודת המבט של המאפיות, יש פה רמה טובה ומעניינת, אבל כשזה מגיע לקונדיטוריות, יש לנו קלף לשלוף. אנחנו נביא את תחום הקונדיטוריה לרמה אחרת. מצד שני, כמה רחוק כבר אפשר ללכת? האם השוק מוכן למה שיש לנו להציע? זה שאלות שנקבל עליהן תשובה רק לאורך הזמן. זה סיכון וסיכוי".
נראה מאכלים ישראליים בתפריט?
בארבי: "יצרנו ארוחת בוקר תל אביבית, שבה תמצא בריק עם דוקסל וביצה, סלט עם 12 סוגי ירקות, קוטג' תוצרת בית ופטה מטופו".
בתרחיש החלומות, מה קורה בפושון תל אביב?
"מקום מלא מעכשיו 15 שנים קדימה, ושאנשים ידברו על פושון בישראל כמו שמדברים על המותג בחו"ל, שנהפוך להיות שחקן מפתח בעסקי המזון והקפה ואולי בעתיד גם הקייטרינג בישראל".
אז אתם רוצים לקבוע את הסטנדרט לעסקי המזון והקפה?
"אני לא אגיד לקבוע את הסטנדרט, כי זה לא נכון ומזלזל בשפים הישראלים. השאיפה היא להיות בחלק העליון של הסטנדרט, ביחד עם המנהיגים, אבל ממש לא לקבוע אותו. להגיד 'אנחנו נהיה המנהיגים' זו יוהרה צרפתית, ויש לי מספיק ניסיון כדי לכבד את הסועדים והשפים המקומיים. ניתן את הטוויסט שלנו ונהיה חלק בתעשייה המקומית".
פושון בשרונה מרקט. צילום: איליה מלניקוב
מבחינת יחסי העבודה, הנוכחות הצרפתית מורגשת היטב. "אני לא יכול לשחק עם המותג ולעשות מה שבא לי", אומר בארבי. "יש תיקונים שאפשר לעשות למנה בלי לשנות את אופייה בגלל חומרי גלם עונתיים, אבל בעל הבית חייב להיות מודע להם ואני חייב לתת תשובות ודיווח כשדברים משתנים בתפריט".
פיליפ ממשיך: "לשף המקומי אין חופש מוחלט, כל השינויים צריכים להיות מנוטרים, הכל צריך להיות בבקרה. לפעמים זיכיונות מסוימים יוצאים משליטה וחייבים להעמיד אותם במקום".
היו מתכונים שהיה מאתגר במיוחד לשכפל בארץ?
"הבוקר היינו בקונדיטוריה וניסינו להבין למה מוצרים מסוימים לא יוצאים כמו שהם צריכים לצאת. עקבנו אחרי המתכון המקורי אחד לאחד, אבל יש דברים שמשתנים בין המקום שבו הם נכתבו לבין המקום שבו הם הוכנו. ככה למשל הבנו שכדי להגיע למקרון כמו בצרפת צריך לייבש פה את המקרונים שלוש שעות במקום שעה וחצי, בגלל הבדלים כמו טמפרטורה ולחות".
אפשר להגיד שהבאתם את פריז לתל אביב?
"לא. פריז זו פריז ותל אביב היא תל אביב. אני לא הולך לעשות אוכל ישראלי, אבל נביא את הנגיעה הצרפתית שלנו לשוק המקומי. אנחנו גמישים ומוכנים לעשות שינויים. בטוח שבעוד שנתיים חלק מהמנות שעכשיו בתפריט כבר לא יופיעו בו, אנחנו יודעים את זה, ומה שלא עובד נשנה".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
