>> לניצן רז יש רזומה מעורר קנאה שנמשך על פני עשרות שנים: הוא עבד בניו יורק בנובו, ז'אן ז'ורז' וסושי סמבה, שהתפרסמה בעקבות הסדרה "סקס והעיר הגדולה" כמקום הבילוי הכי לוהט דאז בתפוח הגדול, הקים את סושי סמבה ברמת החייל ופתח לעיני המצלמות את מסעדת UNO האיטלקייה, שתועדה בריאליטי "פותחים מסעדה". ועוד בענייני ריאליטי, רז עשה כבוד לקולינריה הישראלית כשהעפיל לשלב רבע הגמר בתוכנית "קרב סכינים", ואף הנחה את "הצילו אני לא יודע לבשל" – תוכנית שבה מיכל ינאי, יעל בר זוהר ועוד סלבריטאים קלולסים במטבח התחרו בהכנת חביתה וקציצות.

בהמשך הצטרף רז לקבוצת גרקו ופתח בשדרות בן גוריון מסעדה ששרדה תקופה קצרה, רק כדי להבין שהוא אוהב להיות בבית, עם האישה והבנות. מזה שנתיים הוא השף הראשי של דה ג'ורג' – שילוב של מלון ומועדון חברים, מתחם עבודה, חלל כושר ועוד פינוקים, ומתוקף כך גם שף האול דיי בראסרי Loft. כדי שלא ישעמם לו וגם לממברים הקבועים, מקפיד רז לתבל את התפריט בפופ אפים מרחבי העולם. אחרי וייטנאם ומקסיקו, חודש נובמבר מוקדש למטבח התאילנדי על מחוזותיו השונים, ממנות בחריפות בוערת בנוסח איסאן ועד גרסת פיין דיינינג לבננה לוטי.

1. טוטו

עבדתי בטוטו שנתיים, ולשף ירון שלו מגיע כל הפירגון שבעולם. הוא הטבח הכי טוב שאני מכיר ולקח על עצמו משימה לא הגיונית: להיות שף ובעלים לבד. חוץ מזה האוכל שם מדהים וסופר מדויק. התפריט לא משתנה כי טוטו היא מוסד, ואתה יודע שאם תגיע היום או עוד חודש או שנה – תקבל בול אותה מנה. וזאת הגדולה של ירון.
ברקוביץ' 4 תל אביב

2. 206

אני מת על 206 והולך לשם פעם בשבוע. זה מקום ענתיקה שגם הוא מוסד, והחומוס והסטייק לבן טעימים.
משה סנה 54 תל אביב

3. שוק האוכל בתחנה המרכזית הישנה

פעמיים-שלוש בשבוע אני מגיע לאזור התחנה המרכזית הישנה, לחנות האסיאתית דרגון (ראש פינה 6 תל אביב) ולחנויות עם ירקות שאין בשום מקום אחר. אני מת על המקום הזה, לקנות קצת ירקות וסתם להסתובב ולהסתכל על אנשים כולל הנרקומנים, שגם אותם אני אוהב.

4. איוו

קצבייה בשוק הנמל ששייכת לראם, שהוא אלוף העולם בבשר. אני מגיע אליו כמה פעמים בשבוע סתם כדי להסתכל וללמוד, ובשר כמו שיש שם אין באף מקום אחר בארץ, באחריות שלי. הכרנו בטוטו, כשהוא סיפק בשר למסעדה ונעשינו חברים. היום הוא מספק לג'ורג' נתחי פרימיום ואני מת על החנות שלו.
שוק הנמל, האנגר 12, נמל תל אביב

5. חוף הקאנטרי

החוף שלי. גדלתי שם, גלשתי שם כל החיים ואני עדיין הולך לשם עם הכלבים שלי. זה הבית שלי.

מקום לא אהוב בעיר:

הפקקים משגעים אותי. אני מגיע מרמת השרון, וכשאני יוצא בחמש בבוקר לג'ורג', לוקח לי רבע שעה להגיע. בחזור, בשש בערב, לוקח לי שעה להגיע הביתה. זה לא הגיוני. חוץ מזה, אני אמנם חונה בחניון הצמוד אז אין לי בעיה, אבל ככלל אין חניה בכלל באזור, הכל אדום לבן.

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
אין לי סבלנות לטלוויזיה, אבל לסדרה "הדוב" הייתי מרותק. היא מראה פחות או יותר את העולם האמיתי במטבח של מסעדה, ואיך אם מאמינים ושוברים קירות – אפשר להצליח. אני לא מחזיק מעצמי עילוי והצלחתי בזכות הרבה עבודה קשה. אם החלטתי משהו – בסוף אני אשיג אותו.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
"שבעה באוקטובר", הספר של הצלם זיו קורן. בצבא שירתתי בשייטת, ואם הייתי יכול בשבעה באוקטובר לרדת להילחם הייתי עושה את זה, אבל הבנות שלי לא הסכימו. לי הספר נותן כוחות, איך אנחנו עכשיו אחרי מה שעשו לנו. כשאני רואה את התמונות הקשות זה מדרבן אותי להיות חזק ולהיחלם על מקומנו.

לאיזה ארגון או מטרה את ממליצה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
לכל ארגון שתומך במשפחות הנופלים ובפצועים. כשמבקשים ממני אני הולך ומבשל וזאת בעיניי מטרה נעלה לתרום לה.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
בועז דורפמן, המנכ"ל של דה ג'ורג', שממרום גילי למדתי ממנו המון בשנתיים שאנחנו יחד. הוא עושה עבודה מטורפת ויש לו יכולת הכלה אדירה. אני רוצה לפרגן גם לבעלים דני זלקינד, שלמרות שהוא טייקון הוא מעורב בכל פרט במלון עד לרמת העגבנייה בהמבורגר. אני מסיר בפני שניהם את הכובע.

מה יהיה?
יהיה טוב. יותר עמוק מהבור שהגענו אליו לא יכול להיות, אז חייב להיות טוב.

• העיר שלי
• דה ג'ורג'
• ניצן רז
• טוטו
• איוו
• מסעדת 206
• נווה שאנן
• זיו קורן
• הדוב

• Facebook
• Twitter
• Email

כשבנות סקס והעיר הגדולה לגמו דרינקים בסושי סמבה הניו יורקית, השף ניצן רז ניהל בעורף המסעדה את המטבח בסגנונו הצבאי, הקשוח והמסוקס. מאז ימי נובו וסושי סמבה העליזים בניו יורק, עבר רז כמה תחנות בארץ (כולל סניף של סושי סמבה ברמת החייל) וכעת הוא מצטרף למטבחי תאגיד המסעדנות של צביקי עשת (גרינברג ביסטרו, גרקו, אמריקה ועוד) ולשף אליאב גולדנברג כשף הראשי של הקבוצה, מה שמשאיר לו מרחב לביטוי אישי ויצירתי.

בתחילת אפריל יערוך רז מסיבה אסייתית בביסטרו גרינברג (2.4־4.4). התפריט החד פעמי יציג את החיבור המתבקש של מנות המהגרים האסייתיות, שהפכו לחלק בלתי נפרד מההוויה הקולינרית בניו יורק. משם ימשיכו לככב המנות כספיישלים שיצאו תדיר בשבועות הקרובים. במנות המתוכננות לאירוע: פיצה טונה שהיא למעשה קריספי טורטייה, טונה, צ'ילי, שרי, בצל אדום, זיתים ואיולי אנשובי (76 ש"ח), פופ קורן שרימפס שמוגש עם ספייסי מיונז ויוזו (66 ש"ח), אל טופו אונגי שמוגש כקריספי רייס, אונגי צלופח, צ'ילי ומוצרלה (72 ש"ח), צ'יקן ראמן עם פרגית, אטריות ראמן, ביצה בסויה, בצל ירוק ובוניטו (64 ש"ח), פורק צ'ופ צלע לבן, צאטני תפוחים בייקון ומייפל על קרם גזר צהוב (96 ש"ח), פיש באן עם קריספי לברק, סלט איג'יקי ואיולי ג'ינג'ר (48 ש"ח), מיט באן ממולא שורט ריב בבישול ארוך, סלט עשבים, חמוצים יפניים וספייסי איולי (48 ש"ח) ועוד. נעלו את הג'ימי צ'ו, וצאו לטעימה מהתפוח הגדול.

גרינברג ביסטרו, ראשון־שלישי (2.4־4.4) 12:00־24:00

• אוכלים שותים
• גרינברג
• גרקו
• צביקי עשת
• ניצן רז
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

השדרה 34 הייתה אמנם מלאה תמיד, אך לא הייתם קוראים למה שהוגש בה גורמה. לכן מדהים לגלות שהשף ניצן רז (סושי סמבה, אונו וטוקו) החליט לקחת את המקום ולפתוח אותו מחדש בלי לשנות את השם. רז חבר לשף אלדד ששון, שניהל את המטבח בסושי סמבה והקים את המטבח באונו, ולשני שותפים שניהלו את אונו (אייל לוי ודוד ברט). כמו בברוט, גם בשדרה השותפים עובדים יחד כצוות המפעיל את המקום.

רז, שנכווה כלכלית ממסעדות יוקרה, טוען שהוא לא מאמין יותר במסעדות שף. "נפרדתי מהטונה האדומה ומהרולים ביותר מ־50 ש"ח, ובמחיר הזה אני מציע פה ארוחה מלאה מחומרי גלם טובים". מנות הפתיחה קטנות וכוללות לאבנה עם סלט עגבניות, סומק ושקדים; קרפצ'יו סלק; מטבוחה או גרגירי חומוס בוויניגרט שיפקה (15 ש"ח למנה אחת, 59 ש"ח ל־5 מנות). במנות הראשונות תמצאו פה ארטישוק רומאי, כנפי עוף וסביצ'ה (22־42 ש"ח), ולמנה עיקרית תוכלו לבחור בין שניצל וצ'יפס, המבורגר, סינייה טלה או שורטריבס ופסטות (49־74 ש"ח). יש גם מנות ילדים, קוקטיילים (29־44 ש"ח) ובקרוב יבקעו מתנור הלבנים פיצות עם סלמי או גורגונזולה (36־38 ש"ח).

הגישה משועשעת וכוללת בדיחות על התפריטים, מוזיקה קצבית, צ'ייסרים שמחלקים בכיף חינם ומטבח פתוח שבו עובדים לסירוגין רז וששון. רז מספר שכבר ביום הראשון לפתיחה הם לא יכלו להרשות לעצמם הרצה שקטה ונאלצו "לפתוח ב־120 קמ"ש". אנחנו מהמרים שהם התחילו בשיא המהירות ועכשיו הם לוחצים על דוושת הגז ומאיצים.

השדרה 34

• אוכלים שותים
• ניצן רז
• השדרה 34
• חדשות האוכל