• Facebook
• Twitter
• Email

ביצת הקונדיטוריה חווה בימים אלה ריגוש בעקבות "אפייה עילית", ספר הביכורים של השף־קונדיטור ערן שוורצברד. שוורצברד, מבכירי השף־קונדיטורים בארץ, עוסק בתחום 24 שנים. ברזומה שלו רשומים לימודים אצל פייר הרמה, עבודה במסעדת רושפלד, בעלות על פטיסרי שנסגר וייעוץ למסעדות רבות. בספר הוא מביא יותר מ־60 מתכונים שלוקחים את אמנות המתוקים לגבהים מקצועיים. אם אין לכם במטבח סוכר אינוורטי, נפאג' ומירור – אל תתחילו אפילו לנסות. לעומת זאת, אם אתם פריקים של עבודה בחצאי גרמים ומתכונים בעשרות שלבים, שוורצברד מכוון אליכם.

"הספר מיועד לפודיז, לשפים ולקונדיטורים מקצועיים ומטרתו להעביר את ה־DNA שלי ולתת כלים של רעיונות, טכניקות וצבעים. מתוך היכרות עם פודיז יצאתי מנקודת הנחה שהם מחפשים ידע. הם לא בהכרח יוכלו לבצע את המתכונים אבל הם רוצים לדעת ולהבין. זה לא הקהל של קרין גורן, שהיא חברה טובה שאני אוהב מאוד. היא פונה לנישה של קהל שמחפש לערבב מצרכים, לשפוך לתבנית ולהכניס לתנור. פודיז אוהבים אתגרים ולא פוחדים לקחת בסיס ממתכון אחד, קרם ממתכון אחר וציפוי ממתכון שלישי. הם רוצים לדעת איך עושים את הספונג' המגניב ואת הקוויאר".

אתה מאמין שיש בארץ קונדיטוריה ביתית בכזו רמה גבוהה?

"'בייק אוף' הוכיח את זה. אני לא מדבר על הצלחת התוכנית אלא על המתחרים שעבדו בטכניקות מתקדמות מאוד. כל שביב ידע שרק יצא החבר'ה האלה ידעו. יש המון תוכניות קונדיטוריה שמצליחות אף שהן לא פשוטות בכלל".

הוצאת את הספר במימון המונים ולא בהוצאת ספרים. למה קונדיטור במעמדך זקוק לזה?

"הוצאת ספרים לרוב מגבילה. היא רוצה לתת את הטון בסוג הספר ובצילומים ולקבוע איך הדברים ייראו. הוצאות ספרים שנפגשנו איתן לא דיברו בשפה שלנו, רצו לחסוך או לעשות משהו אחר ממה שהתכוונו לו. אמרתי לעצמי: או שאני מוציא את הספר כמו שאני רוצה או בכלל לא".

היו רגעים שחששת שלא תעמוד ביעד?

"כל הזמן הייתי סקפטי. אשתי חגית היא זו שדחפה להוציא את הספר ודאגה למימון ולכל האופרציה. היא הייתה הפושרית. רוב העבודה על הספר הייתה בסופי שבוע. היו לי שישה חודשים אינטנסיביים מאוד".

הקלאסיקה חוזרת

ביומיום שוורצברד הוא בעל קייטרינג קינוחים, מורה בבית הספר "דן גורמה" ויועץ למסעדות, בתי קפה, קונדיטוריות, רשתות וחברות ליבוא מוצרי קונדיטוריה. ברשימת לקוחותיו אפשר למצוא את מסעדת יפו תל אביב, טאטי ושטראוס ("אני מלווה אותם בקידום קינוחים וגלידות מיוחדות").

>>הכירו את הקונדיטורים הצעירים והמבטיחים של תל אביב

איך נראה בעיניך ענף הקונדיטוריה בארץ כיום?

"תקוע".

למה?

"כי מקונדיטוריה אי אפשר לעשות כסף. למדתי את זה על בשרי. בישראל אין מספיק כוח קנייה למתוקים. אנחנו יותר אנשים של בצקים ולחם. פטיסרי הוא משהו שאנחנו אוהבים לסופי שבוע ולאירועים מיוחדים. כשאנשים קונים לחם הם לוקחים על הדרך מאפה או פאי אבל לחיות רק מזה אי אפשר".

מיהם הקונדיטורים הבולטים בתחום לדעתך?

"ג'רלד (שנסגרו לאחרונה – שב"ד) היו לא רעים בכלל, רביבה היא אחת מהמובילות והבייקרי זו קלאסיקה. דלאל טובים אבל הם יותר בולנז'רי מאשר פטיסרי. אין כיום פטיסרי שאפשר להיכנס אליו ולהגיד וואו. פטיסרי אמיתי זה לא רק עוגות אלא גם ליינים של שוקולד, מקרונים וממתקים. מהדור הצעיר אני מכיר את סאני דרעי מהתקופה שייעצתי לטוטו. יש לה מקרר יפה אבל שמונה מוצרים עדיין לא עושים פטיסרי".

מה קורה בקונדיטוריה העולמית? אומרים שיפן מתחזקת על חשבון צרפת.

"היפנים ידועים בטכניקות, בדיוק ובניקיון אבל כל השף־קונדיטורים הגדולים ביפן הם צרפתים. הדבר היחיד שמובחן בקונדיטוריה היפנית הוא שימוש בטעמים מקומיים כמו ווסאבי ותה ירוק. באופן כללי הקלאסיקה חוזרת אבל בעיצוב שונה. למשל, בעוגת היער השחור השוקולד יכול להיות מעין בצק עלים והדובדבן יהפוך לג'לי. אבל בסופו של דבר המוצר צריך להיות טעים".

מטבח ישראלי כבר יש. מה עם קונדיטוריה ישראלית?

"יש, אבל מעט. יש שפים שמתעסקים באוכל ים תיכוני ומשתמשים לקינוחים בטחינה, סילאן, תבלינים מקומיים ופירות יבשים. בקונדיטוריות כמעט לא רואים את הזווית המקומית. כולם רוצים קרואסונים וקינוחים בסגנון צרפתי".

"אפייה עילית", ערן שוורצברד (הוצאה עצמית), 180 ש"ח להשיג בחנויות ספרים וברכישה ישירהבאתר

• אוכלים שותים
• ג'רלד
• בייק אוף
• קרין גורן
• ערן שוורצברד
• פייר הרמה
• קונדיטוריה
• דלאל
• אפייה עילית
• חדשות האוכל
• יונתן רושפלד

כשזה מגיע לקינוחים, האומה האמריקאית לא מאמינה באנדרסטייטמנט. לפני כ־200 שנה בארצות הברית החלו לקחת מתכונים ביתיים שרובם עוד היו תקפים ביבשת הישנה ולהכין להם גרסאות אמריקאיות מקומיות עשירות, נדיבות ומרהיבות הרבה יותר. אמריקה. כבר ב־1834 אפו בבוסטון עוגת ספוג עם שכבות של קרם וניל וגלייז של שוקולד. העוגה, שזכתה לכינוי "בוסטון קרים פאי", הפכה לעוגה הלאומית של מסצ'וסטס. כשהקונדיטורית ג'אנה צ'אנג פתחה בשנת 2000 את המאפייה פלור בעיר היא הוסיפה לעוגת הארבע שכבות ספוג סירופ קפה מתוק, קצפת וציפוי של גנאש שוקולד. בכל זאת, ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות.

A photo posted by Richie (@acozinhacoletiva)onMay 14, 2016 at 9:27am PDT

ב־1876 החלה מסעדת דלמוניקו בניו יורק להגיש עוגה מכוסה כיפת גלידה בציפוי מרנג, שעולה בלהבות כחלחלות מול עיני הלקוחות במסעדה. דלק הבעירה הוא בקרדי וגרנד מרנייה. עוגת הגלידה הבוערת – שזכתה לכינוי אלסקה – מגיעה עד היום אל הסועדים כקינוח בגודל צנוע של 21 ס"מ, כי הגודל לגמרי קובע. האלסקה הפכה לקינוח חיוני בכל דיינר שמכבד את עצמו וזכתה לאינסוף גרסאות כיסוי עם תוספות מיוחדות של ממתקים, עוגיות, חטיפי שוקולד ודגני בוקר צבעוניים.

A photo posted by Nicolas Chatenier (@nchatenier)onJun 11, 2016 at 11:13pm PDT

גרסאות כיסוי כאלה תמצאו גם לניו יורק צ'יז קייק הרכה והצחורה ואפילו לקינוח בננה ספליט. כי למה להסתפק בבננה, גלידה והררי קצפת כמו במתכון המקורי, אם אפשר להוסיף לקערה גם רוטבי קרמל ושוקולד, אננס משומר ודובדבנים ממותקים. אגב, אפילו דיוד אוונס סטריקלר, מי שהגה את הבננה ספליט המקורית ב־1904, הסביר שהכין אותה פשוט כי כך יכול היה לגבות על אותה כמות של גלידה כמות כפולה של כסף.

ב־1946, כשהתחיל לזרום לניו אורלינס יבוא גדול של בננות ממרכז היבשת, החלו להגיש במסעדות העיר בננה פוסטר. קינוח העשוי בננות מוקפצות במחבת עם חמאה, סוכר חום וקינמון, שברגע האמת מלצר מעונב מביא אותן במחבת לסועדים, בוזק מעט רום או ברנדי ומעלה בלהבות. ההצתה הופכת את הקינוח למסעיר יותר, כי פלמבה זה פאן. מובן שבשם הגרגרנות חסרת הגבולות קינוח הבננה פוסטר מוגש עם גלידת וניל שמשלימה את כמות הסוכר הנדרשת להגדרה "משהו מתוק".

A photo posted by Amber Dalton (@athenatwin)onJun 23, 2016 at 7:01pm PDT

כעבריינים שהולכים על הקצה

מי שפיצח את הקונקרטיות שבתאווה האמריקאית למתוקים הוא דומיניק אנסל, שף פטיסייר צרפתי שעבד לאורך שנים בצרפת, בעיקר בפושון. ב־2013, אחרי מרתון של ניסיונות, הוא פיתח את הקרונאט: סופגניית דונאט מטוגנת המורכבת מבצק פריך של קרואסון, שעבר גלגול בסוכר ואחר כך הוזרק אליו מילוי של קרם בטעמים שונים, מייפל לימון למשל. כשהתורים אצל אנסל לא פסקו מלהשתרך והוא לא יכול היה לעמוד בביקושים, הוא הגביל את הרכישות לסך של שש יחידות לקונה, מה שגרם לשוק שחור של ספסרים למכור את הבצק השמנוני בסכומים הזויים של עד 100 דולר ליחידה. מאז ההצלחה המטאורית שלו אנסל לא שוקט על עלי בצק השמרים המטוגן שפיתח ורשם כפטנט. הוא המציא גם את עוגיית השוקולד צ'יפס מילק שוט, שמתפקדת ככוסית משקה שמנתי, את הפרוזן סמורס שמכילים גלידה עטופה בוופל עם מרשמלו בוער, ואת גלידת הבורטה.

A photo posted by Gloria (@glorietis)onJun 5, 2016 at 2:37am PDT

מילות הקסמים "קינוחים היברידיים" (שנמכרים תמורת הון) הביאו לעולם את הקרוגל (קרואסון פלוס בייגל) והדופין (דונאט פלוס מאפין של סטארבקס). אפילו בסניף הניו יורקי של לחמים נמכר בין הכלאיים קרצל (קרואסון פלוס פרצעל).

התאווה האמריקאית למופרך, מופרז ומוגזם לגמרי מועצמת בעידן הפייסבוק והאינסטגרם באופן ויראלי. היא מוזנת על ידי חברות המזון שמתייחסות לפורמט כשטח פרסום יעיל באמצעות פנייה לבלוגרים שיבשלו, יאפו ויצלמו את המוצרים שלהם. מצד שני, אנשים שמאסו בגישות הבריאותניות רואים בטראש המתוק מחאה בריאה ושמחים לבלוע את הסחורה כעבריינים שהולכים על הקצה. ספק אם מרבית המקליקים על צילומי הפוד פורן אשכרה יחזרו הביתה מיום עבודה כדי לעמוד במטבח ולהכין לעצמם בומב גלידת לוטוס כפי שממליצה הכהנת הגדולה של האינסולינמניה אצלנו, קרין גורן.

• אוכלים שותים
• קינוחים
• קינוח
• קרין גורן
• פוד פורן
• קינוחים מושחתים
• 4 ביולי
• חדשות האוכל
• שוקולד

• Facebook
• Twitter
• Email

״בייק אוף ישראל״. מעולם לא סיפק שם של תוכנית כזו הרמה להנחתה. המערכון של ״ארץ נהדרת״ כבר כותב את עצמו. "פייק אוף ישראל"? "פאק אוף ישראל"? "מייק עוף ישראל"? כל כך הרבה אפשרויות, כל כך מעט פריים טיים נטול פורמטים מיובאים ומנופחים של ריאליטי בתרגום לערוץ־שתיימית. ארוך מדי, נמתח מדי, מרגש מדי, רחוק מדי ממה שהפך את המקור ללהיט. את כל זה עוד היה אפשר לכתוב בלי לצפות בתוכנית עצמה – ואף מילה על קרין גורן, יא מיזוגנים דוחים – אבל הנה, זה נעשה אפילו יותר מצחיק: השבוע התפרסמה במגזין “Fortune״ היוקרתי כתבה ארוכה ומפרגנת תחת הכותרת ״איך חברת טלוויזיה קטנה מישראל הפכה לשחקנית במדיה הבינלאומית״. בין שבחים להתפעלויות מופיעים כמה ציטוטים של אדם בשם אבי ניר – גאון טלוויזיה ישראלי שהביא אל המסך השטוח בארצות הברית את ״הומלנד״, אחת הסדרות המצליחות של העשור.

האיש המבריק הזה אומר שם משהו מעניין: ״We are not about cookie cutter shows״ (בתרגום חופשי: “אין לנו עניין בתוכניות גנריות״). צריך לתרגם את האירוניה? כן כן: בשבוע שבו הופכת קשת את מדינת ישראל לקונדיטוריה עם עוד שטאנץ טלוויזיוני מיובא ורוטט מג׳לטין דביק, מספר המנכ״ל שלה על סוד הצלחתה בעולם הגדול: “בלי חותכי עוגיות״. זה ממש רעיון טוב למשימה ב״בייק אוף ישראל״.

הפרדוקס האירוני הזה לא משנה את העובדה שזה בדיוק מה שקשת עושה. האנרגיות היצירתיות של מפלצת הרייטינג הישראלית מתועלות בשנים האחרונות אל קשת אינטרנשיונל, חברת הבת ״הקטנה מישראל״ שמגלגלת ברגעים אלה בארצות הברית לא פחות מ־20 סדרות ופורמטים בשלבי פיתוח שונים. עברו כבר שש שנים מאז ״חטופים״ וחמש שנים מאז הרימה את הקריירה של קלייר דיינס לגבהים חדשים, ולמרות פלופים כמו ״הכוכב הבא״ (בגרסה שנמכרה לחו״ל) והרימייק האמריקאי של ״תא גורדין״, שוק הטלוויזיה הגלובלי עדיין פתוח בפניה.

שלא תהיה טעות: קשת אינטרנשיונל היא סיפור ההצלחה הגדול ביותר בתחום. היא העפילה למונדיאל והיא משחקת יפה. אז למה, הו למה, היא מתייחסת לצופיה בישראל כאל שוטים מוחלטים שיצפו בכל קשקוש נמרח שיתקעו להם בפריים טיים? כנראה מפני שזה נכון, וגם כי משתלם יותר לקשת לפתח טלוויזיה איכותית היישר לחו״ל בלי לשבש את לוח המשדרים הישראלי עם יותר מדי הפקות דרמה יקרות.

מיטב המוחות הטלוויזיוניים של ישראל כבר לא כאן. הם עשו רילוקיישן ללונדון וללוס אנג'לס ומיישמים שם את כל מה שהתעשייה המקומית החולה לא אפשרה להם. הדיל הוא כזה: אנחנו מייצאים לעולם את הזהב הטלוויזיוני שלנו ורוכשים ממנו בתמורה טראש מיובא ונוסחתי. לכן אנחנו מקבלים את הטלוויזיה שמגיעה לנו: שעתיים של אפייה וסוכרת בפריים טיים.

"בייק אוף ישראל", ערוץ 2, שבת (16.4) 21:00

• קשת אינטרנשיונל
• אבי ניר
• בייק אוף
• קרין גורן
• קשת
• ריאליטי
• ביקורות
• ביקורת טלוויזיה
• המסך
• תרבות

• Facebook
• Twitter
• Email

שיר חמין

במסעדת סנדר זיהו את הפוטנציאל ואת כמות תמונות הצ'ולנט שאתם מעלים לאינסטגרם מדי סופ"ש, והחליטו להמשיך את מסורת "סיר חמין עד הבית" בחמישה גדלים שונים: סיר אישי (89 ש"ח), סיר זוגי (169 ש"ח), סיר חבר'ה שמתאים לשלושה־ארבעה סועדים (249 ש"ח), סיר משפחתי (4־5 סועדים, 329 ש"ח), סיר גדול (5־6 סועדים, 399 ש"ח). אם החלטתם להזמין גם את השכנים מלמעלה, יש סיר ענקי לשבעה סועדים (469 ש"ח). במקום שבו מגישים חמין בנוסח מזרח אירופי מ־1954, אין הרבה מקום לטעויות. המסעדה היהודית בשוק לוינסקי מגישה את המאכל המחמם והמנחם עם תפוחי אדמה, נתחי בשר, קישקע תוצרת בית, שלושה סוגים של שעועית וביצים חומות. את החמין אפשר להזמין כבר בחמישי משעות הערב ובשישי החל משעה 11:30.

סנדר

נצאה אל הבוסתן

סדנאות הבישול של ארז קומרובסקי בביתו במתת הן אירוע אינטימי של קולינריה, מהבוסתן עד לארוחה. החורף קומרובסקי עורך סדרת סדנאות עם ארבעה שפים. האופהאורן חג'ג', המוכרכ"אדון שיפון", מגיע למפגש פסגה, והוא ימלא את הלחמים בשלל ירקות טריים מהבוסתן ואולי יפתיע עם מקלובה טלה ולחמניות חמין (28.1). השף מידן סיבוני ישלב בין המזרח הרחוק לחומרי גלם מכאן ויתחבר לשורשיו בדיאלוג עם המטבח המקומי שקומרובסקי מייצג (4.2). השף מתן אברהמסמהדסון בראסרייגיע מצויד בנתחים גדולים של בשר וייצור עם קומרובסקי חגיגת תענוגות בשרים (11.2). אוסמה דלאלממסעדת דלאללשעבר, יגיע עם שלל דגה טרייה מהדייגים של עכו וישתף פעולה עם קומרובסקי בשילוב של אוכל מערבי ומזרחי (3.3). מספר המקומות מוגבל למדי, הקדימו להירשם (750 ש"ח למשתתף, כולל יין ללא הגבלה).

28.1 – אדון שיפון, 4.2 – שף מידן סיבוני, 11.2 – שף מתן אברהמס, 3.3 – שף אוסמה דלאל

סדנאות הבישול של ארז קומרובסקי,9772929־03

לשבור את הכלים

קווים רבים משיקים בין תעשיית האוכל לתעשיית האופנה: ריבוי הבלוגים, הצפת תמונות באינסטגרם, תיקוני פוטושופ ועוד. והנה, עולם חדש חצה את הגבול מתעשיית האופנה לעולם הקולינריה: אאוטלט. מתחם עודפים חדש שנפתח במרכז ביל"ו מציע לחובבי הבישול והאפייה מאות כלי מטבח מסוגים שונים בהנחות משמעותיות. ומה בתפריט? האנגר בגודל 450 מ"ר שכל כולו מוקדש לכלי בית, מוצרי אירוח וגדג'טים למטבח בהנחות של 30־70 אחוז. במותגים: Arcos ,FoodAppel ,Valira ,Oxo ,Inox ועוד. רגע לפני שאתם מוציאים את העילאיים והמתנשאים שבכם החוצה עם קביעות כמו "מותגים כאלה לא נמכרים בהנחות כה גבוהות", גיא מורג, מבעלי יוזמת המתחם רשת ספייסז, מרגיע את הרוחות: "מדובר בקולקציות מוצרים שיצאו לשוק לפני עונה או שתיים ולכן הן נמכרות בהנחה משמעותית". חובבי אבקת הכוכבים יוכלו למצוא תבניות של קרין גורן ב־30 אחוז הנחה, סכיני שף של מאיר אדוני ב־40 אחוז הנחה ומבצעי 1+1 על סירים של אהרוני.

אאוטלט בשלנים, צומת ביל"ו סנטר, 9455223־08, ראשון־חמישי9:00־21:00, שישי 9:00־15:00, שבת 9:00־21:00

צבעי פאסטל

כמו כל תצוגה משתנה במוזיאון, גם השף הלל תווקולי החליט לאחרונה לעלות עם מנות לפרק זמן מוגבל. לתפריט של פאסטל, הביסטרו הישראלי, נוספו מנות חורף עונתיות: מרק דלעת צלויה, שרימפס, תפוח גרנד סמית, עירית וברוסקטה עם קרם פרש (48 ש"ח); קבב דג ים עם קישוא בלאדי, עגבניות, לבנה, נענע יבשה ושום חרוך (86 ש"ח); סלט קייל בנוסח ניסואז (58 ש"ח); מוסר ים עם בובס ערמונים, שעועית ירוקה, בצל, צ'אטני ראס אל חנות ורוטב לימון ביאנקו (138 ש"ח); וצלעות טלה עם גבינת צאן מותכת ותבשיל ריג'לה עם פריקי, שום ופטרוזיליה (148 ש"ח). יש גם קינוחים: איים צפים – דובדבני אמרנה, פיסטוקים מקורמלים, מרנג רך צרוב, שערות קדאיף ומרק מלבי (44 ש"ח); גונדי גבינה – כדורי עוגת גבינה אפויה, קראמבל חמאה, פטיסייר פיסטוק ופירות יער (48 ש"ח).

פאסטל

אטריות אחרי הגשם

מי שגילה בחודשים האחרונים שראמן מביא אותו לאורגזמה, שיסמן לעצמו יעד נוסף. בסושי בר בזל תמצאו מיסו – מרק מפולי סויה, עם אצות וואקמה, טופו, שיטאקי ובצל ירוק (49 ש"ח); ראמן עם אטריות חיטה, ציר עוף, דגים, סויה וירקות, ביצה מבושלת למחצה, נבטים סיניים, בצל ירוק, אצת נורי ועוף צלוי (51 ש"ח); מרק ניקו אודון עם רצועות אנטרקוט וביצה שלוקה (49 ש"ח); מרק נאבה יאקי אודון עם אטריות אודון, תרד, בצל ירוק, בורי, סלמון, שרימפס בטמפורה, סרטן, תמנון, וביצה שלוקה (49 ש"ח).

סושי בר בזל

אם שותים – נוסעים במונית שירות

במסגרת מבצע של המותג יגרמייסטר, ברמנים יעניקו לכל בליין שיזמין את המשקה כרטיס נסיעה חינם חזרה הביתה במונית שירות של קוי 4־5 ללילה. המבצע הזה שחרר קלאץ' כבר לפני כשבוע, ויימשך עד בוקר ה-1.1.16. הוא תקף בבלוק, ג'ימי הו, פולי, בילי ג'ין, פטריקס, סימטה, ג'אספר, בר גיורא, טראק דה לוקס ופרלה. ברור שמי שעולה על מונית השירות אחרי כמה דרינקים לא יהיה כשיר להעברת המטבעות לנהג והחזרת עודף לנוסעים, אבל זה לא תירוץ לא להמשיך ולהריץ את המבצע החיוני הזה במשך כל השנה, בהשתתפות מותגים נוספים.

• צ'ולנט
• מזרח אירופה
• מתן אברהמס
• Inox
• קרין גורן
• סנדר
• חמין
• שוק לוינסקי
• מאיר אדוני
• דלאל
• ישראל אהרוני
• אדון שיפון
• אורן חג'ג'
• אוסמה דלאל
• ארז קומרובסקי
• יגרמייסטר
• חדשות האוכל
• הדסון
• אוכלים שותים