שילוב ארור של מצב ביטחוני לא יציב ויוקר מחייה מאמיר אינו מיטיב עם הפיין דיינינג. באין תיירים כמעט, שכבה דקה של מסעדות יוקרה מתחרה על קהל מצומצם ונאלצת למצוא פתרונות יצירתיים כדי להמשיך ולהתקיים. מסעדת ג'ורג' וג'ון חוותה בשנה וחצי האחרונות זעזועים משמעותיים, שהחלו בפרישתו של שף תומר טל והחלפתו בשפים אלעד דגן וטל סוחמי יוצאי מנסורה. המהלך עורר תהיות בקרב מי שמכירים את הנפשות הפועלות, ואכן לא צלח – תוך פחות משנה השותפות פורקה. בצעד מפתיע נוסף, מי שנבחר לאייש את ספינת הדגל של מלון דריסקו מגיע הפעם מתוך המערכת – שף ירון פישניאק, לשעבר יד ימינו של תומר טל.
>>יס דאדי: מעדנייה חדשה במתחם בזל תאכיל את תושבי השכונה במזון ביתי

פישניאק רק בן 27 אך מכיר את הביזנס על בוריו. הוא החל את דרכו במטבחי מסעדות בגיל 15, למד בבית הספר "בישולים" ושימש סו שף במסעדת פופ אנד פופ. כשהרצון להתפתח בער בו, הוא שם על הכוונת את מסעדת ג'ורג' וג'ון, מוסד קולינרי עטור פרסים בינלאומיים, במטרה לעבוד תחת שף תומר טל. "הבנתי שאני חייב להגיע אליו ויהי מה", מסביר פישניאק. "קראתי על העבודה שלו, עברתי על תפריטים ודיברתי עם קולגות. תומר טל זה לא צחוק. מבחינת למידה, כל יום אצלו שווה לשלושה ימים אצל שף אחר. טבחים עמדו בתור לעבוד אצלו".

הנחישות הוכיחה את עצמה: עד מהרה פישניאק התקדם לדרגת סו שף ופרח תחת כנפיו הגדולות של השף הוותיק. בספטמבר שעבר כל זה השתנה כשטל הודיע על פרישתו. "נשבר לי הלב. היו אנשים שידעו שזה הולך לקרות, אבל אני לא ראיתי את זה בא". לפישניאק ניתנה אפשרות להמשיך בתפקידו והוא בחר בה, והחל לעבוד תחת שרביטם של דגן וסוחמי. תפריט חדש נבנה בזריזות ("אלמלא אני ועוד שני חבר'ה שנשארו מהתקופה של תומר, אני לא יודע אם זה היה אפשרי"), אך ג'ורג' וג'ון התקשתה להתרומם. פישניאק נועץ את הסיבה לכך בפרסום לא מדויק, ובתמחור שנותר גבוה. "היו הרבה אנשים שחשבו שהם עדיין מגיעים לתומר טל, וזו כבר בעיה. הפער הגדול נוצר כשהיינו צריכים להוריד מחירים".

הפרידה מאנשי מנסורה הובילה את אבי ז"ק, בעלי מלון דריסקו שבו נמצאת המסעדה, לשים את הז'יטונים על פישניאק. השף הצעיר מצדו מודע לכך שחובת ההוכחה עליו. כמשימה ראשונה החליטו השניים לטפל בסוגיית התמחור, שמשתקפת בתפריט ערב זוגי חדש ב-560 ש"ח – עדיין ברף הגבוה של הז'אנר, אך התמורה נדיבה בהתאם: סלסלת לחמים ומטבלים, שתי ראשונות, מנת ביניים אחת ומנה עיקרית אחת, קינוח ושתייה חמה ושתי כוסות יין. יחסית לגלגוליה הקודמים של ג'ורג' וג'ון, מדובר בצעד דרסטי. "אורחים היו משאירים אצלנו 700-800 ש"ח לאדם. קטונתי מלומר אם זה מצדיק את המחיר, אבל אני לא רוצה שזה יימשך. אני רוצה שהמסעדה תפנה לקהל רחב יותר ושאנשים יגיעו לא רק כדי לחגוג יום הולדת או יום נישואין. יחד עם אבי הגענו למסקנה שהמחיר צריך להיות הוגן ונכון מבלי לערב גורמים חיצוניים. הקהל צריך לבוא וליהנות ולא להרגיש שעוקצים אותו".

פישניאק מגדיר את הסגנון שלו כמטבח עכשווי, והוא אינו חש צורך להיצמד לקו מסוים. בתפריט החדש אפשר למצוא זה לצד זה תמנון ברוטב מולה בהשראה מקסיקנית וטורטליני איטלקי במילוי לאבנה, מוס כבד עוף עם קרם תפוחים וטרטר פילה בקר בוויניגרט פורט, וגם את ספגטי הסרטנים האייקוני בשינויים קלים. השירות קשוב ומקצועי, פרט מהותי לנוכח מחסור אדיר בכוח אדם בענף, ונראה שג'ורג' וג'ון בדרך הנכונה להשיב את ימיה כקדם.

לשם כך פישניאק נפגש עם תומר טל ("הוא עוזר לי להבין איך להתנהל בתוך הסיטואציה, ולדבר שפה אחידה לאורך כל התפריט גם אם המנות אינן מאותו מטבח"), ובהשראתו הוא מייחל לחזרת הדירוגים הבינלאומיים לארץ, במיוחד רשימת The World's 50 Best Restaurants, שהציבה את ג'ורג' וג'ון במקום השישי מבין 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון לשנת 2023.

מאז היחס לישראל השתנה, אבל השף הצעיר אופטימי ומוכן להשקיע כל מה שצריך. "הקולינריה בישראל שווה להרבה מקומות אחרים בעולם, אם לא מעל, ואם המסעדה תיכנס לדירוגים זאת רק שאלה של זמן. אם אני אצליח להיות עוגן דווקא עכשיו, כשהספינה ממש מתנדנדת – זו תהיה הצלחה גדולה מאוד. בכל מקרה אני לא רואה את עצמי זז מפה בזמן הקרוב. עד המוות, מה שנקרא".
ג'ורג' וג'ון, אוארבך 6, יפו

• אוכלים שותים
• ג'ורג' וג'ון
• מלון דריסקו
• תומר טל

תל אביב חוזרת לסוג של שגרת אחרי המלחמה, ואיתה חוזרים הבראנצ'ים בכל כוחם – מוגזמים, מפנקים ואלכוהוליים, עם מנות ביצים סקסיות וקינוחים שסוללים את הדרך לשנ"צ מתקתק. אתדעתנו העדכנית והמיוחדתעל בראנצ'ים כבר נימקנו ואת הרשימה המלאה תמצאו כאן, אבל בכל זאת איך שהשבוע נגמר עולות מחשבות על ארוחת שחיתות בשישי או שבת בבוקר (לא מוקדם מדי). ואם צריך סיבה לחגוג, תמיד אפשר לנעוץ אותה בחורף שסוף סוף מגיע לבקר קצת.

>>

בנדיקט

הסניף האיקוני ברוטשילד-אלנבי נסגר אמנם, אבל אי אפשר לדבר על בראנץ' – או כל דבר אחר שקשור בארוחת בוקר – מבלי להזכיר את הרשת שהפכה את הקונספט לקרנבל. כעת יש לכך סיבה עוד יותר טובה בגלל "בנדיקטפסט" – אירוע שמוקדש לפנקייקים מלוחים ויימשך עד סוף החודש. לדצמבר אפשר לבקש פנקייקים מתוקים?
מה אוכלים:פנקייק-קיש (לא השר) – קרעי פנקייק אפויים עם שמנת, גאודה ותרד בשמל; פנקייק סביח מפורק עם חציל קלוי, פלפל קלוי, ביצה רכה, קרעי תפוחי אדמה, טחינה, עמבה ולימון כבוש; פנקייק מקושקשת בייקון (כן!); סמאש פנקייק – שתי קציצות בורגר עסיסיות, צ’דר, ירקות ובצל צלויים ברוטב מייפל-שום; צ’יקן טריאקי פנקייק ופנקייק קרבונרה בייקון, קורנדביף, חלמון ביצה ופרמז’ן ורוטב קרבונרה קטיפתי (57-65 ש"ח). ואף מילה על דיאטה.
שרונה מרקט, קלמן מגן 3 תל אביב (בישיבה בלבד, ללא טייקאוויי ומשלוחים),מיום ראשון (16.11)להזמנות

ג'ורג' וג'ון

המסעדה היפה במלון דריסקו עברה בשנה האחרונה סדרת טלטלות לא פשוטה. שף תומר טל, שהביא אותה למקום השישי בדירוג 50 המסעדות הטובות במזה"ת של סן פלגרינו, עזב, ולנעליים הגדולות נכנסו השפים אלעד דגן וטל סוחמי (מנסורה). אלא שהשידוך לא עלה יפה וגם הם עזבו, וכעת מי שמוביל את ג'ורג' וג'ון מגיע מלמטה – שף ירון פישניאק, מי שהיה יד ימינו של טל, שמסייע בהטמעת התפריט החדש. בינתיים הקהל מצביע ברגליים – בשבת שעברה המסעדה הייתה מלאה – והמנות מצביעות על כיוון התפתחות נכון.
מה אוכלים:מוס כבד עוף עם קרם תפוחים (78 ש"ח), תמנון ברוטב מולה פלפלים ושוקולד ולאבנה מעושנת במרווה (112 ש"ח), טורטליני לאבנה במילוי ריקוטה ברוטב חמאה חומה (148 ש"ח) וספגטיני סרטנים בגרסה שונה מעט (128 ש"ח). ארוחה זוגית הכוללת פתיח וסלסלת לחמים, שתי ראשונות, מנת ביניים אחת, עיקרית אחת, קינוח ושתי כוסות יין הבית עולה 590 ש"ח – לא זול כלל אך בהתחשב במקום, בחומרי הגלם, בשירות ובכל שאר רכיבי הפיין דיינינג, התמורה יותר מאשר הוגנת. בתפריט האלכוהול משמח לגלות קוקטיילים על בסיס וויסקי ממזקקת מילק אנד האני הסמוכה.
אוארבך 6 יפו, שבת, 15:00-12:30, להזמנות 03-7269309

נואמה

שף מושיקו אברהם, כוכב צעיר ומבריק שפרץ לחיינו במסעדת אריא, מניח לרגע את הפיין דיינינג בצד לטובת פרק חדש כשותף במסעדת נואמה. כשלב ראשון בהשתלטות על המטבח הוא מטפל בבוהוריים כדי לעשות את מה שהוא קורא לו "בראנץ' אמיתי. לא רק בשם, ואז להגיש פילה בקר ודג כמו שעושים בהרבה מקומות". בהתחשב ברזומה שלו ובהבטחה להחזיר את הטייק אופים על המטבח הבוכרי, אנחנו שמות עליו את הז'יטונים. והפיין דיינינג? הוא עוד יחזור באויסטר בר הצמוד, וגם כאן יש למה לחכות.
מה אוכלים:לחמניית פארקר עם מקושקשת ועירית (42 ש"ח), בליני תרד מאודה, ביצה עלומה והולנדז (62 ש"ח), צ'יזבורגר מנתחים מיושנים ואיולי חמוצים (68 ש"ח), טוסט שרימפס עם איולי לימוני וקרם פרש (72 ש"ח).
נחלת בנימין 59 תל אביב, שישי ושבת, 17:00-12:00

קפה 65

הבראנץ' האהוב של קפה 65 במלון 65 ברוטשילד חוזר, ומנצל את ההזדמנות למתיחת פנים לכבוד חגיגות העשור. הפורמט נותר כשהיה – בופה עמוס גבינות, דגים, סלטים ומאפים טריים, מנות אישיות קטנות ומנה עיקרית לבחירה. המחיר קבוע מראש ללא אותיות קטנות והוא כולל שתייה קרה וחמה ללא הגבלה (מיצים טבעיים, מימוזה וקאווה וברד אפרול שפריץ אופנתי). ועוד בונוס – הבראנץ' מוגש לאורך כל השבוע ואין צורך להתאפק.
מה אוכלים:בורקס מים במילוי גבינה, חם ופריך עם ביצה קשה, רסק עגבניות, חריף וחמוצים, הצלחות אישיות משתנות כגון ארטישוק א-לה רומנה עם כדור לבאנה, סלק אפוי על קרם קשיו וברוסקטת סלט ביצים, מנה עיקרית לבחירה (טוסט קרואסון גאודה עם חמאת שקדים, תרד וביצת עין; שקשוקה ירוקה ופרנץ' טוסט) ומנות ספיישל יומיות משתנות כמו בריוש ביצת שניצל ופריטטה עם מיקס גבינות, בטטה ותפוח אדמה. גם אם חוזרים שוב ושוב, אף פעם לא משעמם. 130 ש"ח בראשון עד רביעי (מחיר הרצה), 155 ש"ח בחמישי-שבת.
רוטשילד 65 תל אביב, ראשון-שבת, 13:00-07:00, להזמנות 03-7677675

Link hotel & hub

משהו טוב קורה במלון לינק מרשת מלונות דן. אחרי פתיחתבית הקפה שאולהמתחדש מלון העסקים הצעיר והצבעוני בארוחת בוקר/בראנץ' במחיר סופר אטרקטיבי – 88 ש"ח לאדם. מזנון עשיר, מנת ביצים לבחירה, שתייה חמה ומיץ תפוזים סחוט טרי, וכל זה בפחות משטר כתמתם אחד. זקני תל אביב לא זוכרים דברים כאלה.
מה אוכליםגבינות משובחות, אנשובי אורטיז וגרבדלקס, מטבלים וממרחים, סלט יווני וסלט עלים בויניגרט חרדל ודבש, ארטישוק א-לה רומנה ופלפלים קלויים מוחמצים, זיתים בכבישה ביתית ועלי גפן, מאפה חציל, בורקס גאודה ובוריקיטס, קרואסונים ורוגלעך ועוד ועוד. וגם חביתה, עין, מקושקשת ועין הפוכה לבחירה.
שאול המלך 39 תל אביב,ראשון-שישי 07:30-11:00, שבת 08:00-12:00 (על בסיס מקום פנוי)

ברבור

אנשי ILU birds, שכבר סחפו העיר עם בראנצ'ים סודיים, פותחים את בר השיפודים לבראנץ' סקסי כמו שהם יודעים. מפות לבנות ומספיק אלכוהול משווים למדרחוב לוק פריזאי, והמנות פוגעות בול בפוני – ביסים עזי טעם, תועפות חמאה ושילובי ביצים ובשר. האירוע כולו קליל וקז'ואלי אך מוקפד עד לאחרון הקיסמים כי שוב, אלה מקצוענים שלא משאירים דבר ליד המקרה.
מה אוכליםסשימי מבושם בברגמוט ושיסו (78 ש"ח), עגבניות ואנשובי (48 ש"ח), האשבראון עם רוסטביף וביצת עין (72 ש"ח), שקדי עגל ואגס מוחמץ (78 ש"ח), נקניקייה צלויה עם כרוב בפחם וחרדל תפוחים (75 ש"ח) ופסטה זיטי בגריל עם שיפוד פטריות ורוטב קאצ'ו א פפה (75 ש"ח). ואלכוהול. המון אלכוהול.
נחלת בנימין 36 תל אביב, שבת 17:00-12:00,להזמנות

פרדיסו בר

הבר האיטלקי-נחלת בנימיני של שפית דנה לי ברמן פותח את הדלתות בשבת בבוקר לבראנץ' קליל וכיפי. לאור השמש (או הגשם, שיבוא כבררר), הטריבונות חמודות מתמיד והווייב כולו מזכיר חופשה ברומא.
מה אוכליםטרטר בקר ותפוצ׳יפס (52 ש"ח), דג כבוש עם סלט ביצים, ירקות חתוכים וברוסקטות (56 ש"ח), קרוק מדאם של שכבות שינקין, אמנטל, בשמל חרדל דמי גלאס וביצת עין (78 ש"ח), וסינטה צרובה לצד צ׳יפס ברנייז, ביצת עין ודמי גלאס (108 ש"ח). מקורות יודעי דבר מספרים שעפו על טוסט PB&J קרמו בוטנים וריבת ענבים (38 ש"ח), אז בביקורכם שם שימו אותו בזיכרון. במחלקת האלכוהול תמצאו בלאדי מרי, הוגו שפריץ ועוד קוקטיילים בהשראת אפרטיבו איטלקי ויינות לבנים ורוזה מאיטליה שמתאימים לצוהריים.
נחלת בנימין 43 תל אביב, שבת11:00-16:30,להזמנות

קפה גרג X תנובה

מהלך שיווקי חמוד מפגיש בין רשת קפה גרג ותנובה בתפריט שמבוסס כולו על קוטג' – הגבינה שהיא בית (או מחאה, תלוי באיזה צד של המתרס הייתם) ושבלעדיה אף ארוחת בוקר אינה שלמה. המאמץ החשיבתי ניכר, שכן המנות לוקחות את הקוטג' הסטנדרטי למחוזות מעניינים, ומכיוון שהן מוגשות לאורך כל היום – אפילו לא צריך להשכים קום. חשוב לציין שבכל זאת אי אפשר לישון לגמרי על האף, כי התפריט המיוחד בתוקף רק עד סוף החודש.
מה אוכליםארנצ’יני גבינות על קרם קוטג’ וסלסת עגבניות ועשבי תיבול, קאצ’ו א פפה – גרסת הקוטג’ (פסטה רחבה בחמאת שום, קוטג’, פרמז’ן ופלפל שחור גרוס), האני באטר קוטג’ (בריוש צרוב בחמאה עם דבש, קוטג’ ופיסטוק גרוס) ו"בוקר הכי ישראלי" – קרם קוטג’, סלסת עגבניות שמש ועשבי תיבול, ירקות שוק, בייגל זעתר ומוצרלה ועוד ועוד. 42-74 ש"ח.
קניון TLV, דיזינגוף סנטר תל אביב

• אוכלים שותים
• בראנצ'ים
• מסעדות בתל אביב
• בנדיקט
• ג'ורג' וג'ון
• נואמה
• קפה 65