• Facebook
• Twitter
• Email

ישראלים רבים נאלצים לוותר על הבייקון היות ומדובר במאכל שאינו כשר אלא שכעת, פני הדברים עומדים להשתנות.HOOKהשרקטורי הארטיזנלי החליט לפתח מוצר שיהיה זהה בטעמו, צורתו ומרקמו לבייקון המקורי בכדי לאפשר גם לאלו שמקפידים על כשרות להנות מביס מושחת של בייקון. אחרי עבודה מרובה ושלל נסיונות, הצליח ערן ביק, השרקוטייר שהגה את הרעיון להגיע למוצר הנכון מבחינת טעם ומרקם וייצר למעשה את הבייקון הכשר הראשון בארץ, מבית טראק דה לוקס. קותלי חזיר, מה שמכונה על פי רוב בייקון, הוא נתח בשר חזיר מומלח מגבו או בטנו של החזיר, אלא שהבייקון הכשר עשוי נתח טלה או נתח בקר ולאחר מכן עובר תהליך זהה לזה שעובר הבייקון המקורי.

טראק דה לוקס הוא דיינר אמריקאי שעושה כבוד לאוכל סליזי נוטף שומן ועמוס רטבים המנסה להביא לסועד הישראלי את חווית הזלילה האמריקאית. אחד ממאכלי הדגל הוא ללא ספק הבייקון, שיש לו מופעים חוזרים ונשנים כמעט בכל המנות שמאפיינות את המטבח האמריקאי, כן, גם בגלידה.

בכדי להגיע לטעמים ומרקמים זהים, הנתחים הכשרים עוברים תהליך זהה לזה שעובר הבייקון האמריקאי: כבישה במשך מספר ימים ולאחר מכן עישון בחום. המרקם, הטעם והקריספיות אשר מתקבלים נותנים תחושה כי נגסנו בדבר האמיתי, ולא בתחליף. הדמיון לא עוצר שם, גם המחירים דומים: 11 ש"ח ל- 100 גרם בייקון בקר, 12 ש"ח ל- 100 גרם בייקון טלה ו- 14 ש"ח ל- 100 גרם בייקון חזיר.

טעמנו גם טעמנו

ראשית צריך לציין כי הבייקון הכשר נראה כמעט כמו הבייקון המקורי, וזה כבר הישג משמעותי. לעניין הטעם, הבייקון מנתח הטלה היה עשיר בטעמים, קריספי מאוד, בעל אפטר טייסט מעודן של טלה ובאמת שההבדלים בינו לבין בייקון מנתח חזיר הם מינוריים. הבייקון מנתח הבקר לעומת זאת, היה פחות מוצלח, הבשר היה יותר לעיס והשומן של הבקר לא הצליח לייצר את הקריספיות המתבקשת בביס, אולי הנתח עצמו היה פשוט לעיס יותר ואולי הבקר פחות נכון לתהליך, יחד עם זאת, לאוהבי התוספות המוגזמות וארוחת הבוקר הבשרית, ללא ספק מדובר בתחילתו של עידן מעניין בתחום. עכשיו נותר רק לייצר שרימפס כשר ושלום במזרח התיכון.

טראק דה לוקס|פונדק דה לוקסֻ|HOOK

• אוכלים שותים
• בייקון
• טראק דה לוקס
• Hook
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

אינפלציית הנקסט-דור הורגשה השנה היטב בתל אביב: לצד הברוט הוקם האקסטרה ברוט, השפית אביבית פריאל פתחה צמוד לאוזריה ברקליל, הדלידה פתחה ממול חמארת האםבר קטןעם תפריט נפרד, ואפילו בניטאן תאי התאילנדית ישבק דור אפוף פחמימותבניצוחה של הקונדיטורית סאני דרעי. תופעת הנקסט דור, מקומות קטנים ליד מסעדת האם, הגיעה השבוע גם ליפו. תכירו את Stellar (סטלאר) בר קטן ואינטימי מביתפונדק דה לוקס.

להבדיל ממסעדת האם, שמגישה בשרים מעושנים עם שלל תוספות אמריקאיות על מגשי נירוסטה, ב-Stellar (שמיימי), תמצאו מספר מצומצם של מנות מצולחתות ומוקפדות. הקונספט: Keep It Simple – לא תמצאו כאן קוקטיילים מפונפנים ומנות מתחכמות כי אם התמקדות בחומרי גלם איכותיים ומקומיים במינימום התערבות. רגע לפני שאתם מגלגלים את העיניים עם קריאת צמד המילים: "אוכל מקומי", המיקום המדובר הוא יפו. המאפים מגיעים ממאפיית מילק הסמוכה, את הדגים כובש דורפמן מהחנות בשוק הפשפשים והבשר מגיע מ-Hook, בית מלאכה לבשרים ששייך לקבוצת דה לוקס.

"אני רוצה שסטלאר יהיה הבר של היפואים המקומיים", מספראורי מרמורשטייןמבעלי המקום. "שוק הפשפשים הוא מקום מאוד תיירותי, וסטלאר הוא בדיוק המקום בו שותים בירה מאחורי וילון גדול כשאתה לא רוצה שאף אחד יראה אותך. בתפריט יש נוכחות מכובדת למטבח המזרח אירופאי, בעיקר כי הוא הולך נפלא עם אלכוהול, אבל גם כי רציתי את האוכל של אמא וסבתא כאן איתי אחרי תקופה ארוכה של בשרים מעושנים". הבר הקטן, שהקפיד לשמור על הרוח הוינטג'ית של חנות הרהיטים ששכנה במבנה קודם לכן, מרגיש קצת כמו מקום של יודעי סוד. התפריט המינימליסטי יאפשר לברמנים, ככל הנראה, להכיר את ההזמנה שלכם בעל פה בלי שתצטרכו לחזור עליה בפעם הבאה שתגיעו. תוסיפו לזה את השנדליר העתיק שמשתלשל מהתקרה הגבוהה, מאפרות הזכוכית עם הלוק הקריסטלי (כן, אפשר לעשן בפנים) ומוזיקת הגרוב-סול שמגיעה בדיוק לווליום בו אפשר לדבר אבל גם להיות בשקט – וקיבלתם יהלום בלתי מלוטש בלב שוק הפשפשים.

בתפריט תמצאו נשנושים קטנים לפתיחה כמו פיצוחים שנקלים ומעושנים במקום בתערובת תבלינים (16 ש"ח), מחמצים בכבישה ביתית (28 ש"ח), סלט סלמון כבוש עם סלק מוחמץ, בצל סגול, אורוגלה ושמנת חזרת (39 ש"ח), סלט תפוחי אדמה עם דג בשמנת חמוצה, שעועית ירוקה, צלפים, סלרי וחומץ אדום (37 ש"ח), כריך גריל צ'יז עם גבינת ברי, בייקון טלה ותאנים (56 ש"ח), צלחות של שמאלץ הרינג של דורפמן עם שמנת חזרת ולחם בריוש (35 ש"ח), צלחת נקניקים לבחירה: אווז מומלח, ברזאולה או צוואר לבן מעושן עם חרדל, קורנישונים ולחם בריוש (43 ש"ח), צלחת גבינות עם גבינת כבשים בשלה, צ'דר מיושנת, שוקולד מריר וקונפיטורה ביתית (48 ש"ח) ועוד מנות שיכנסו בהמשך.

Stellar, עולי ציון 7 תל אביב, ראשון-חמישי ושבת, 19:30-אחרון הלקוחות, אין טלפון

[tmwdfpad]

• אוכלים שותים
• פונדק דה לוקס
• טראק דה לוקס
• Hook
• נקסט דור
• חדשות האוכל
• בשר

• Facebook
• Twitter
• Email

ללא ספק הגיע הזמן להתקדם לעבר: זה מה שהחליטו בעליהטראק דה לוקסכשהקימו את השרקוטרי ובית העישון החדשHook. ממש כמו אצל אחיהם, הוק הברוקלינאי, מדובר באטליז שמייצר מוצרי בשר כמו פעם – מנתחי בשר טריים, בשיטות מסורתיות, נקניקים, טרינים, נקניקיות, נתחי בשר מעושן מוכנים לאכילה ומעדנים נוספים. כל אלו נמכרים כשהם מצוננים או קפואים, במשלוח או באיסוף עצמי בהזמנה מראש דרך אתר ייעודי ונוח.

אורי מרמורשטיין, מהפונדק והטראק דה לוקס, חבר לערן ביק, שהתמחה תקופה ארוכה בניו יורק, בשרקוטרי Cure ובמסעדת מומופוקו האופנתית. תוכלו לרכוש מההוק נקניקיות בוטיק (9 ש"ח ל־100 גר') עם גאודה, תימין וכתף חזיר בעישון חם; נקניקיית כתף חזיר, צ׳יפוטלה, שעועית שחורה, סוכר חום וורצ׳סטשייר, או צ׳וריסו מקסיקנית – בקר, תערובת של פפריקות שונות, שאטה ואורגנו. כמו כן נמכרים כאן נתחים טריים או מהמעשנת (12־23 ש"ח ל־100 גר'), המוכנים לאכילה כמו שהם או לאחר צלייה קצרה: חזה אווז מעושן בראב תבלינים הכולל קפה, סוכר חום, כמון וקינמון; ספייריבס וכתף חזיר מעושנות; רוסטביף אנטרקוט צלוי לדרגת מדיום, פסטרמה צוואר חזיר כבושה במלח וסוכר ומעושנת, ואפילו בייקון אמריקאי וכבד עוף בצנצנת (12־23 ש"ח ל־100 גר'). בהוק מכינים גם מוצרי מעדנייה משלימים לבשרים כמו רוטב תפוחים מעושנים במעשנת, רוטב למון גראס ספייסי או ציר מעצמות בקר.

מילון השרקוטרי השלם

ברזאולה:נתח בקר שמומלח ומיובש במשך כמה שבועות־חודשים ולאחר מכן נפרס דק.

בריין:תמיסה של מים עם מלח וסוכר שנהוג להשרות בה נתחים שלמים. זהו תהליך אוסמוזה שגורם להשוואת ריכוז מלחים בין התמיסה לנתח ולתנועה של מים לתוך הבשר. בזכות הבריין מתקבל נתח בשר עסיסי יותר. לאחר מכן הנתח הולך לצלייה, לעישון או לייבוש.

ג'רקי ביף:רצועות בשר בקר דקות שהושרו ותובלו במרינדה ולאחר מכן יובשו. זהו גם מוצר משומר שאפשר לאחסן בטמפרטורת החדר.

טרין:תבנית מיוחדת שנהוג להכין בה פאטה מחלקים פחות מבוקשים של בשר שלא מתאימים לצלייה. הבשר נטחן, מתובל ונאפה. זהו מעין קציץ בשר שהתחיל את דרכו כמאכל איכרים גס והגיע למטבחי המסעדות הטובות בעולם, שוכלל ושודרג. כיום ניתן למצוא גם טרין מחלקים יקרים כמו כבד אווז.

לארדו:שומן חזיר אשר הומלח ונתלה לייבוש למשך כמה חודשים. השומן מקבל מרקם קטיפתי וטעם מרוכז והוא מתאים לשימושים שונים, מאכילה עם פרוסת לחם עד המסה וטיגון בטעמיו העזים.

נקניקיית אמולסיה:תערובת חלקה של בשר, שומן וקרח שנעשית בטמפרטורה נמוכה. נקניקיות אלו, בהן נקניקיות בודין בלאן ובראטוורסט שווייצרית, מאופיינות בעדינות שלהן.

נקניקיית דם:נקניקייה העשויה מדם של בעל חיים ומעורבבת עם שומן לצורך הסמכה. נפוצה במטבח הספרדי והצרפתי.

סלומי:סלומי מרכז את רוב תחום השרקוטרי האיטלקי. האיטלקים נוהגים להמליח נתחים בשלמותם ולתלות אותם לייבוש בתנאי לחות וטמפרטורה מסוימים למשך תקופה שיכולה להימשך חודשים ואף שנים. דוגמאות למוצרי סלומי למיניהם: פרושוטו, קופה ופאנצ'טה.

עישון:טכניקה שנועדה לשמר חומר גלם ולהעשיר את הארומה והטעם שלו. עישון קר יוצר ארומה עדינה, ובעישון חם חומר הגלם יקבל ארומה חזקה יותר ויתבשל לחלוטין.

פסטרמה:פסטרמה יהודית של פעם הייתה במקור נתח חזה בקר שעבר השריה בתמיסת בריין במשך כמה ימים, צופה בתערובת תבלינים יבשה ועבר עישון חם.

צ'יצ'רון:חטיף מקסיקני פריך ומסורתי שנעשה מעור חזיר שיובש וטוגן בשמן עמוק. זוהי בעצם דוגמה קלאסית למהות השרקוטרי, כאשר משתמשים בכל חלקי החיה ללא יוצא מהכלל ויוצרים מעדן מחומר גלם זול וחסר ביקוש.

קונפי:טכניקת בישול קלאסית אטית ועדינה באמצעות שומן, שמהווה טכניקת שימור בשר כיוון שהוא מונע פעילות מיקרוביולוגית בבשר.

רייט:בשר שפורק מהעצם, בושל בטכניקת קונפי ועורבב עם שומן עד לקבלת ממרח.

שוק חזיר:תרבויות שונות משתמשות בנתח הזה כסימן ההיכר שלהן בתחום השרקוטרי. לאיטלקים יש את הפרושוטו, לספרדים את החמון, לצרפתים את הז'מבון ולאמריקאים את ההאם. לכל תרבות שיטה שונה במקצת אבל זהו ללא ספק הנתח המובחר ביותר, שמקבל את הטיפול המסור והארוך ביותר – ועל כן הוא גם היקר ביותר.

Hook

ראשון־חמישי 16:00־22:00, שישי 10:00־14:00, דמי משלוח למרכז העיר 15 ש"ח, דמי משלוח לשכונות ולערים שמעבר לירקון 25 ש"ח, מעל 250 ש"ח משלוח חינם. טלפון: 03-6341199

• ברזאולה
• למון גראס
• פסטרמה
• צ'וריסו
• בקר
• אנטרקוט
• טראק דה לוקס
• בייקון
• מעדנייה
• Hook
• שרקוטרי
• הוק
• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• עישון
• בשר