>> פורסם לראשונה ב-8.5.2018 במסגרת גיליון מיוחד של טיים אאוט שהוקדש לאיראן
קבענו לבשל יחד בשישי, בשמונה וחצי בבוקר. הגענו ברבע לתשע ועל הכיריים כבר עמדו שלושה סירים במצב מתקדם. "אני מצטערת, אני לא יכולה לחכות", התנצלה. בסיר אחד בעבע תבשיל בשר וחבושים חמוץ־מתוק (חורשטה בה); בשני, הכהה והסמיך יותר, התבשלה תערובת של עלים ירוקים טריים מבושמת מלימון פרסי (ח'ורמה סבזי). בשלישי התגבש המרק שאליו היא תזרוק בהמשך את הגונדי ברנג'י (כופתאות אורז ובשר) שאותו החלה לכדרר.

על השיש הבהיר עמדו שתי קערות זכוכית: האחת עם תערובת של בשר ואורז שבור, והשנייה עם תערובת עשבי תיבול קצוצים – מלית הכופתאות. דבורה כהן־זאדה צבטה מתערובת הבשר ושיטחה אותה על כף ידה העדינה בתפיחות קלות כמו שמשטחים פיתה. לאחר מכן היא שמה במרכז מעט מתערובת עשבי התיבול, קיערה את אצבעותיה המרוחות לק ורוד וסגרה את הכדור במיומנות. "צריך לעשות לו מסאז' טוב טוב, כדי שלא ייפתח בבישול", היא מדגימה, "בואי, תנסי".

תחת השגחתה הקפדנית אני מכינה את הגונדי הראשון שלי. "תזרקי את הכדור מיד ליד בערך שלוש־ארבע פעמים כדי שיהיה חזק בבישול ולא יתפרק", מדגישה ריקי, בתה הבכורה של כהן־זאדה. הכופתאות נכנסות למרק, לא לפני שכהן־זאדה טועמת את הציר ומוודאת שטעמיו מדויקים. "הוא צריך להיות יותר מתוק מחמוץ", היא אומרת ולוחשת שהפעם הוסיפה לתבשיל שסק טרי.

"אימא יצירתית מאוד בבישול", מחמיאה לה ריקי, "היא שמה מה שבא לה, לא עובדת עם מתכון מסודר, מאלתרת". כהן־זאדה צוחקת: "אני אמרתי לילדים שלי שממני הם לא ילמדו כלום".

מאיראן לפלאפל וגפילטע

היא עצמה למדה לבשל מסבתה, מאמה ומדודתה עוד כילדה בקרמנשה שבמערב איראן, שם נולדה בשם פָרִי אַבּוּל זָאדָה. היא זוכרת משם תבשיל מסוים של סבתה, עשוי מחיטה מונבטת טחונה וקמח. "היא הייתה מבשלת אותו במשך כמה שעות וכל הזמן בוחשת, וזה היה טעים טעים", היא נזכרת, "שנים אחר כך ניסיתי לשחזר אותו, ללא הצלחה. שאלתי בקבוצה של הפרסים בפייסבוק אם מישהו מכיר או זוכר, אבל אף אחד לא הכיר".

לישראל עלתה ב־1951 עם שבעת אחיה, והיא בת 12. "שמו אותנו במעברה במסמייה, גרנו בצריף. היה חורף קשה, עף לנו הגג, עכברים וחתולים התרוצצנו לנו בין הרגליים, היה ברז אחד באמצע המעברה ותא שירותים אחד לכולם. החיים היו קשים ושלחו אותי לפנימיית בית יעקב שבירושלים".

אביה עבד בחברת הזרע. "הוא סחב שקים של חיטה. כתוצאה מכך היו לו בעיות גב, אז נתנו לו לעבוד עם אימא בצריף שבו מכרו פלאפל. אחרי כמה שנים התעייפו ההורים והם ביקשו ממני לעזור. עזבתי את הפנימייה ובאתי לעבוד איתם".

בגיל 17 וחצי נישאה ליצחק כהן־זאדה שאותו הכירה במעברה ("הוא עזר לנו לרדת מהמשאית שהביאה אותנו למעברה והביא לנו תפוזים, ולימים הוא הפך לחברהכי טוב של אחי הגדול"). הזוג הצעיר החל לעבוד יחד בפלאפלייה ובהמשך ניהל אותה. כעבור שנה נולדה בתם הבכורה וכעבור שנה נוספת הבת השנייה. "בינתיים בעלי שיפץ את הצריף, שהפך למסעדת פועלים. מכרנו שם חומוס, פול, מרק שעועית, גולאש, חביתת ירק – כל מה שאפשר לדחוף לפיתה". אוכל פרסי? "לא, זה לא היה מקובל אז".

אחר כך עברה המשפחה לרמת גן, שם נולד בן הזקונים. היא מכרה את המסעדה(היום היא נקראת פונדק ורדה) ורכשה במקומה את מסעדת קפה שביט ששכנה בלוינסקי פינת העלייה בתל אביב. כהן־זאדה נזכרת במסעדה "המפוארת והיפה" שבה למדה לבשל אוכל מזרח אירופי מהטבחית הרוסייה ו"עד היום אנחנו אוכלים בחגים גפילטע פיש, רגל קרושה וכבד קצוץ, בצד המאכלים שלנו כמובן". בהמשך עברה המשפחה לחולון, שם נפטר כהן־זאדה.

תחתית הסיר הנחשקת

השעה 11 בבוקר ואנחנו ניגשות להכנת האורז – לב הארוחה הפרסית ("כל תבשיל צריך אורז ליד, בלי זה לא הולך", היא אומרת). תחילה היא חותכת את תפוחי האדמה לפלחים – מה שיהפוך אחר כך לתהדיג ("תחתית הסיר", בפרסית) והשחום והפריך, "אבל את זה כבר כולם מכירים", אומרת כהן־זאדה.

"מכירים, אבל לא מצליחים", מעירה בתה ומסבירה למה: "כי לא כולם מכירים את הטריק של אימא". היא מתכוונת ל"תעלות" שכהן־זאדה יוצרת באורז כדי להחדיר את הנוזלים והשומן.

"קחי, תטעמי", היא דוחפת לי כף אורז צהוב לפה. מושלם!

"בשביל האורז הזה הילדים, הנכדים והנינים שלי עומדים בתור", היא אומרת ומציינת בגאווה שיש לה שמונה נכדים, חמישה נינים ו"עוד אחד בדרך שיהיו בריאים". כולם באים כל ערב שבת לארוחה.

היא מסירה את הסיר מהגז ומניחה אותו מיד על מגבת לחה (כדי שהתהדיג לא יידבק לתחתית), מחכה כמה דקות ואוחזת את הסיר באוויר. הופה, היא הופכת אותו במכה על צלחת הגשה שטוחה ורחבה.

"לא קשה לך?", אני שואלת אותה, מתפעלת מהאישה המטופחת בת ה־78 שזה עתה סיימה להכין ארוחה לכ־20 איש. "עד לפני כמה שנים לא היה לי קשה בכלל, עכשיו קשה, אבל מסתדרים. אני נהנית לראות את כולם אוכלים ואומרים לי: 'סבתוש, זה מה זה טעים'. אני עולה במשקל רק מלהסתכל עליהם", היא מסכמת ונאנחת בסיפוק, ואז יוצאת לגינה, מציתה סיגריית Time, מתיישבת ולוקחת ממנה שאיפה גדולה.

מתכונים |

גונדי ברנג'י – כופתאות בשר ואורז

החומרים ל־10 כופתאות בינוניות:

למעטפת הכופתאות:

1 ק"ג בשר

1 כוס אורז מושרה חצי שעה לפחות

½ צרור פטרוזיליה קצוצה

½ בצל מגורר

מלח, פלפל, כורכום, כמון (½ כפית־כפית מכל דבר; לפי הטעם)

למלית הכופתאות:

½ צרור פטרוזיליה קצוצה

½ צרור כוסברה קצוצה

כמה ענפי טרגון (אם רוצים ואוהבים)

½ בצל מגורר

2 לימון פרסי קצוץ

1 עגבנייה קצוצה

מלח ופלפל לפי הטעם

למרק:

1 ראש סלרי חתוך גס

1 קולרבי חתוך גס

צרור עלי סלרי קצוצים

1 גזר חתוך (אופציה)

1 כף רסק עגבניות

1־2 לימון פרסי

מלח, פלפל לפי הטעם

½ כפית־כפית כמון (לטעום ולהוסיף לפי הטעם)

½ כפית־כפית כורכום (לטעום ולהוסיף לפי הטעם)

אופן ההכנה:

המרק:

בסיר גדול (שבו נבשל את הכופתאות) מטגנים סלרי, קולרבי, גזר ועלי כוסברה. מוסיפים רסק עגבניות, לימון פרסי ותבלינים ומערבבים. ממלאים את הסיר במים ומביאים לרתיחה.

הכופתאות:

המלית: בקערה מערבבים את כל חומרי המלית.

המעטפת: מסננים את האורז ומועכים קצת ביד / שוברים אותו קלות. מערבבים את האורז עם הבשר, הפטרוזיליה, הבצל והתבלינים לעיסה אחידה.

לוקחים כמות מתערובת הבשר והאורז ומשטחים אותה על כף היד (כמו פיתה) כך שנוכל למלא ולסגור אותה לקציצה בינונית בגודלה. שמים מעט מן המלית במרכז העיסה, מקערים את היד וסוגרים את הכדור בעזרת הידיים (כמו קובה); מהדקים כך שייסגר היטב ולא ייפתח בבישול.

מכניסים את הכופתאות למרק המבעבע ומבשלים על אש בינונית־קטנה חצי שעה, או עד שהכופתאות מוכנות.

ח'ורמה סבזי – תבשיל בשר וירק

החומרים ל־4־5 סועדים:

1 ק"ג בשר (שריר או אוסובוקו. אם משתמשים בשריר מוסיפים 2־3 עצמות מוח להעשרת התבשיל)

צרור פטרוזיליה קצוצה

צרור כוסברה קצוצה

צרור עלי סלרי קצוצה

½ חבילה שמיר קצוץ

1 כוס שעועית אדומה מושרת ללילה (אופציה)

מלח, פלפל, כורכום – לפי הטעם

1 כפית רסק עגבניות

2־3 לימון פרס

מיץ לימון טרי (לפי הטעם, תלוי כמה חמוץ אוהבים)

*אם רוצים אפשר להוסיף לירק גם:

כמה גבעולי שמבלילה (חילבה פרסית; זהירות הטעם דומיננטי)

חופן נענע

חופן טרגון

אופן ההכנה:

בסיר מטגנים את הבשר עם מלח ופלפל עד שהוא אטום מכל הצדדים ומשנה את צבעו. מוסיפים לסיר מים רותחים ומבשלים את הבשר כמעט עד הסוף. מוסיפים את הירק ואת כל התבלינים, מכסים במים רותחים ומבשלים על אש נמוכה 2־3 שעות. מתקנים תיבול אם צריך.

חורשטה בה – תבשיל בשר וחבושים

החומרים ל־4־5 סועדים:

1 ק"ג בשר (שריר ועצמות מוח)

1 בצל קצוץ

3 חבושים (לקנות בעונה ולשמור במקרר להמשך)

½ כוס נענע קצוצה

6־7 שזיפים מיובשים

4־5 משמשים מיובשים

חופן חמוציות

כ־2 כפות רכז רימונים (לפי הטעם)

1 כפית תמרהינדי

מלח, פלפל, כורכום לפי הטעם

אופן ההכנה:

בסיר מטגנים את הבשר עם התבלינים, מכסים במים ומבשלים עד שהוא מוכן.

במחבת מאדים בצל, מוסיפים חבושים, שזיפים, משמשים, חמוציות ונענע. מערבבים ומאדים עוד קצת עד לריכוך (אסור שהבצל ישחים).

כשהבשר מבושל מוסיפים לסיר את תערובת הבצל והפירות שבמחבת יחד עם רכז הרימונים והתמרהינדי (הרוטב צריך להיות חמוץ מתוק ביחס שאתם אוהבים) ומבשלים 30־45 דקות.

אורז פרסי

החומרים:

7 כוסות אורז (כ־½ כוס לאדם)

2־3 תפוחי אדמה פרוסים (תלוי בגודל הסיר; הם צריכים לכסות את תחתית הסיר)

1 כפית כורכום

½ כפית זעפרן (אם אוהבים)

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

בסיר מביאים מים ומלח לרתיחה. שופכים את האורז פנימה ומבשלים אותו עד לדרגת אל דנטה. מסננים את האורז ("הפרסים אוהבים לעבוד קשה", היא צוחקת) ויוצקים שמן לסיר. מתבלים בכורכום (ובזעפרן אם רוצים) ומערבבים. מוסיפים מעט מים לסיר לדילול, מערבבים ומסננים את הנוזלים לקערה (נשתמש בהם בהמשך).

מוסיפים כמות יפה של שמן לסיר ("האורז סופח הרבה"), משטחים על פני תחתית הסיר את תפוחי האדמה ומטגנים.

מחזירים את האורז לסיר ושופכים אותו על תפוחי האדמה. בעזרת סכין יוצקים תעלות (חורים עמוקים) באורז ולתוך התעלות יוצקים את הנוזלים ששמרנו בקערה (מפזרים את הנוזלים בתוך התעלות ובדופנות הסיר).

מכסים את הסיר במפית בד או במגבת יבשה ומניחים מעל מכסה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהאורז מוכן.

מניחים את הסיר על מגבת לחה כחמש דקות והופכים אותו.

מילון למטבח הפרסי־יהודי

גונדי ברנג'י:כופתאות אורז ובשר שמתבשלות במרק

גונדי נוח'ודי:כופתאות חומוס ועוף שמתבשלות במרק, יש שממלאים אותן בתמרים

חורשט:תבשיל, בדרך כלל נאכל עם אורז

סבזי:ירק טרי, המלווה הקבוע לארוחה פרסית

ח'ורמה:תערובת (עורמה סבזי = תערובת ירוקים)

קוקו:פריטטה (קוקו סבזי = פריטטת ירק/פשטידת ירק)

פסנג'ון:תבשיל פירות יבשים

שפטה:קציצות (שפטה סיב זמיני = קציצות תפוחי אדמה)

לימו עמאני:לימון פרסי, עשוי מליים מיובש. תבלין רב תכליתי במטבח הפרסי, בעל בשומת נפלאה וממכרת

רובה אנאר:רכז רימונים: רכז חמוץ־מתוק הנפוץ במטבח הפרסי

שמבלילה:חילבה פרסית

תהדיג:תחתית הסיר (בדרך כלל התחתית השרופה של האורז הפרסי: הופכים את האורז על צלחת הגשה ומתפללים שהעוגה תצא עם תחתית שרופה ומושלמת)

דולמה:ממולאים, בדרך כלל מבשלים כל הלילה בתנור (לשבת בצהריים)

• אוכלים שותים
• גונדי
• חדשות האוכל
• אוכל פרסי

• Facebook
• Twitter
• Email

יש מי שרבים עד זוב דם על השניצל האחרון במגש, יש שיתאבדו על התחתית הקריספית בסיר האורז; בבית הוריו של השף ברק אהרוני המלחמה הייתה על הלימון הפרסי היבש, אשר שחה בסיר הגונדי הנצחי, שאין ארוחה פרסית ראויה בלעדיו. בבית התקינה אימא שלו, שלמדה את המתכון מאמו הפרסייה של אביו, את הגרסה הקלאסית: כופתה של חומוס ועוף ששוחה בציר עוף, כורכום, וכמובן לימון פרסי. "סיר שהיה על השולחן בבית כל הזמן", הוא נזכר, "טעים בכל מצב, ואני הכי אוהב אותו בעולם". עצלני הגונדי מסתפקים בקמח חומוס, מה שבונה כדור בייסבול דחוס, אבל בבית של אהרוני הכינו את הכופתאות ללא קיצורי דרך – גרגירי החומוס הושרו כל הלילה ואז נטחנו עם העוף במטחנת בשר. דרך ארוכה עבר אהרוני, מהשפים המוכשרים בארץ, עד שחזר לסיר הגונדי.

>> הגונדי הראשון שלי: כך תבשלו אוכל פרסי מושלם

לאחר שירות במטבחי הגיהינום של רפאל היה ממקימי המטבח של טוטו ובהמשך הוביל את טאפאס בנמל הנהדרת, אולי ממחדשות המטבח המקומי, עוד לפני שזה היה מונח כה שגור. כשלקחו האחים ירזין את המשימה לפתוח מסעדה במלון נורמן בלב תל אביב, אהרוני היה הבחירה הטבעית. בהתחלה ניסה לתת מענה ים תיכוני לאורחי המלון (בשר, דגים, פסטות), אבל לפני כשנה החליט לעצב את המטבח ב־DNA שלו ופנה לשדות וחקלאי ישראל.

בשבועות האחרונים הולך אהרוני צעד נוסף לכיוון השורשים. בארוחת בראנץ' של שבת ("שבת המלכה") הוא לא מוותר על שני תבשילים מבית אבא שעברו אצלו אבולוציה: הגונדי, וקציצות הקיפוד (העשויות בשר טלה ואורז) המונחות על תבשיל דלעת ושזיפים לחים. הווירטואוזיות שלו כטבח מקנה לו את האפשרות להרכיב ולפרק את הגונדי מחדש, לבחון את הכופתאות לפי כל קריטריון קולינרי מחמיר, ולייצר צירים עדינים וצלולים, שכה מאפיינים את היד שלו.

אתני או לא, אין להקל ראש במנה. "זה מתחיל במסה של הגונדי. הקציצה צריכה להכיל כמות מספקת של שומן כדי שהיא לא תהיה דחוסה. אני משתמש בפרגית שהיא שומנית יותר מחזה ומוסיף בצל לבן שטיגנתי בחמאה. היא תבושל בציר עוף, סלייסים של לימון טרי, כורכום, לימון פרסי ומעט כמון".

אהרוני לא מסתפק בקציצת החומוס והעוף המסורתי. הוא יצר גונדי מדג ים שומני, שקיבל חיזוק עם שמן זית. גם הוא נטחן עם החומוס. הציר הוא אגדה: ביסק סרטנים ושרימפס. אבל היציאה הכי מפתיעה וטעימה במתחם הגונדי של אהרוני היא הגרסה הטבעונית: קציצות המבוססות על סויה ותרד ושוחות בציר ירקות נקי עם פלפל ירוק חריף ועלי תרד. כדי להעשיר טעמים הוא מטגן את הקציצה ואז מפיל אותה לציר המרחף. קשה לתאר עד כמה היא טעימה.

"יש אורחים שמכירים את האוכל ושואלים: איך אתה מגיש במסעדה אורז עם שמיר. מה פתאום תבשיל לחי. עבורם זה דיסוננס. המסעדה והמלון נתפסים אצלם כבועה אירופית, ופתאום יש להם בצלחת גונדי או לחם פרסי. רפי כהן תמיד אמר במטבח: 'אם הצרפתים לא מתביישים באוכל של סבתא שלהם – למה אנחנו צריכים להתבייש'. זה משפט שליווה אותי, אבל לקח לי זמן ליישם אותו. אולי לא הייתי מבושל מספיק". היום, באלנה היפה, הוא בשיאו. ורק על איראן נשאר לחלום.

אלנה, נחמני 23־25 תל אביב, 03-6579441
"שבת המלכה", בראנץ' השבת החדש של אלנה

*גונדי– מאכל פרסי של כופתאת חומוס עם בשר עוף טחונים השוחה בציר עוף מתובל

• גונדי
• אוכלים שותים
• אוכל פרסי