מעבד מזון: נוזל החיים מיוצר בשיטות מסורתיות בדרום תל אביב
צריך להיות משוגע אמיתי כדי לייצר בתל אביב טחינה בשיטה טרום תעשייתית. אבל עמית כהן ממלאכת הטוחן עושה את זה
*טחינה:מחית מזרעי שומשום. הטחינה משמשת כבסיס לחלבה, לחומוס ולמאכלים רבים במזרח התיכון, צפון אפריקה, הודו ויפן
שוק לוינסקי השבוע. איש גדול עומד ליד אבן רחיים עצומה ומזליף לתוכה גרגירי שומשום אתיופי מלא מזן חומרה המתקתק. האבן מסתובבת וכותשת את הנקודות הזעירות למשחה סמיכה בגוון בין טיט לבוץ. ריח חזק ועמוק של שמן שומשום באוויר. לצד האבן דוד ענקי, שבו מושרים במשך שש שעות גרגירים חדשים. התהליך כולו – מרגע שטיפת הגרגירים, דרך ייבושם במפוח ועד ההכנסה לצנצנות – אורך כשלושה ימים. צריך להיות משוגע אמיתי כדי לייצר טחינה בדרך הטרום תעשייתית, אבל עבור עמית כהן (40) זה לא רק אוכל. טחינה היא נוזל החיים.
את האהבה לנוזל קיבל מאביו, קבלן ירושלמי שירד מנכסיו לאחר התפרקות המשפחה. הטעם שהטריף את חושיו כנער פתח בפניו מסע שנמשך עד היום וכולל ביקורים בכל מפעלי הטחינה התעשייתיים בארץ, שיחות עם יצרני טחינה בשכם, חברון ומזרח ירושלים, וניסיון לשחזר את שיטות העבודה העתיקות ששונות כל כך מהדרך שבה הטחינה מיוצרת היום במפעלים התעשייתיים.
משבר קשה שעבר כהן לאחר גירושיו, שכלל גם התרסקות כלכלית, הוביל את חבריו להאיץ בו להפוך את התחביב למקצוע. אביו שידך לו חבר פלסטיני, שסיפר לו שבכפר רג'ר שברמת הגולן יש משפחה שייצרה בעבר טחינה בדרכים מסורתיות. חסר כל פרוטה בכיס עלה על טרמפים ופגש את בני המשפחה, והם עדכנו אותו שמי שמחזיק את הידע בראשו הוא נכדו של היצרן – איש בן 70 שמתגורר בצד הלבנוני של הכפר המחולק לשניים.
כהן לא ויתר והעביר לילה בשק"ש בחורשה הסמוכה לגבול. למחרת, בזמן ביקורי המשפחות, פגש בקשיש. במשך כמה שעות העביר לו הקשיש מידע רב – על אבני הרחיים, על הטיפול הנכון בגרגיר השומשום ועל ההבדל שבין ייצור הטחינה הערבית לזו שבהודו וביפן. בניגוד ליצור הטחינה הערבית, משפחתו של הקשיש לא נהגה להפריד את הקליפה מהגרעין (מה שמקל את תהליך הטחינה והופך אותה לנוזלית יותר), וגם לא קלתה את השומשום כדי לייבשו, אלא השרתה את הגרגירים במשך שעות בגיגית מים כדי להביא אותם למצב של טרום הנבטה (פעולה שמעלה את הערכים התזונתיים). לאחר מכן יובשו הגרגירים במשך כמה ימים על הגגות, ואז הובאו לטחינה אחר טחינה. "בדיוק כמו שעשו בשכם ובחברון לפני מאה שנה", אומר כהן.
כבן קבלן לשעבר הכיר כהן את סוגי הסלעים באזור הרי יהודה ואיתר שתי אבנים מתאימות. הוא העמיס אותן לחצר הבית ששכר בקיבוץ הל"ה. ניסיונות הייצור הראשונים גרמו לו מפח נפש. "ריח של ביצה שרופה וטעם של ציאניד", הוא נזכר, "גרגיר השומשום הוא אחד המרים בטבע". הוא חזר לרג'ר עם האבנים כדי להבין את הטעויות שעשה, שמע והפנים. במחסן קטן התחיל לייצר טחינה ומכר את הצנצנות מדלת לדלת. אבל לטחינה חוקים משלה. טעות אנוש של ידיד בהפעלת המנוע גרמה לפיצוץ אדיר ולריסוק אבני הטחינה, וגם השותפות שהייתה לו עם משקיעה בת הקיבוץ לא החזיקה מעמד. שוב מצא את עצמו אבוד – עד שאהבה חדשה פתחה לו חלון הזדמנויות נוסף. מנת טחינה שהכין לבת זוגו שרית אורנשטיין בעזרת מטחנה ידנית ישנה, בדיוק כמו שהכין לאביו כנער, הדליקה אותה והיא החליטה להשקיע בו. הוא איתר אבן בת יותר מ־100 שנה במפעל טחינה שוואר שבחברון ושיפץ את המנוע; בינתיים היא שכרה מקום בשוק לוינסקי. במאי 2017, לאחר חודשים של ניסיונות, הם התחילו למכור צנצנות טחינה (350 גר' ב־30 ש"ח). "הטחינה הצילה ושיקמה את חיי, ואני מכיר לה תודה", הוא אומר.
מלאכת הטוחן, השוק 5 תל אביב, 2150971־054
מתכונים
טחינה יוגורט | 4־6 מנות
החומרים:
8 כפות טחינה מלאה גולמית (160 גר')
מיץ טרי מ־2 לימונים (מסונן לקבלת נוזל בלי משקעים וגרעינים)
2 גביעי יוגורט
חופן עלי נענע קצוצים
6 שיני שום מגורדים (רצוי במיקרופלן, מגרדת ידנית עם חריצים דקיקים, שעוזרת למצות את טעמי השום)
½ כפית מלח דק
אופן ההכנה:
בקערה מערבבים את הטחינה עם מיץ הלימון. מערבבים במטרפה לקבלת משחה אחידה. בשלב הזה התערובת תהיה מאוד סמיכה ודביקה. מוסיפים את היוגורט וממשיכים לערבב. מוסיפים את הנענע, השום והמלח. מערבבים ומתקנים תיבול.
טחינה פירות | 4־6 מנות
החומרים:
6 תאנים גדולות
2 בננות בשלות
8 כפות טחינה גולמית (160 גר')
8 כפות תמרהינדי נוזלי
קורט מלח
אופן ההכנה:
טוחנים במעבד מזון את הפירות לרסק. שמים את הטחינה בקערה ומוסיפים לקערה את התמרהינדי ואת הפירות המרוסקים. מערבבים במטרפה ידנית ומוסיפים מלח לפי הטעם.
טיפים להכנת טחינה
*טחינה תעשייתית פותחים בעזרת קוביות קרח (שומר על הצבע, שנוצר, כאמור, תודות לחומרי ההלבנה). בטחינה מלאה שנעשית בשיטות העתיקות אין צורך.
*כהן אינו נוהג לדלל את הטחינה שלו במים. מי שרוצה מרקם נוזלי מוזמן (להתחיל לעשות זאת ביחס של 1:2 לטובת המים, כלומר על כל כף טחינה – שתי כפות מים). את המים להוסיף תמיד לאחר הלימון ולפני ההמלחה ההדרגתית.
*לעולם לא להכניס את הצנצנת הפתוחה למקרר.
*מנות מטחינה מלאה איכותית דורשות חומרי גלם איכותיים, לא לחפף בפינה הזו.
