סופ"ש הוא זמן להתגעגע בו, ובסופ"ש הזה נתגעגע יחד לביסטרו החלוצים 3, שנסגרה ב-2018 אחרי שש שנים של איכות ייחודית והשפעה ניכרת על נוף המסעדות העירוני (כיום פועל באותו לוקיישן בר היין המעולה של רז רהב, "תרצה"), כשהיא למעשה אכן משמשת ככוח חלוץ לכיבוש שוק לוינסקי והפיכתו למעצמה קולינרית. ב-2012 ביקר בביסטרו הקטן מבקר המסעדות של "טיים אאוט" באותם ימים, ג'וב הר גיל, וכתב עליה בדייקנות אופיינית ש"אני מאמין שעיר כמו תל אביב חייבת לעצמה עוד מקומות כאלה: קטנים, צנועים, שקטים ובעלי טעם אישי מובהק, מסוג הביסטרו המשפחתיים שמעלים חיוך גדול כשנתקלים בהם במקרה בטיולים בצרפת או באיטליה", וזה עדיין נכון, כי רבים ניסו ומעטים הצליחו.

>> רק ב"טיים אאוט": המתכונים הכי פשוטים של השפים הכי טובים
>> כל מה שצריך כדי לעשות חמין ועוד עשרות מתכונים של "השולחן"
>> חמין זמין: מנות החמין הכי טובות שאפשר להשיג במשלוח עכשיו

הבעלים והשפים איתן ונונו ונעמה שטרנליכט עזבו את העיר, היא הפכה למעצמת טוניק ישראלי ארטיזינלי והוא ליועץ קולינרי שהוביל גם את קונספט ה"ארוחת שף פופ אפ במסעדת פועלים בשוק" לפני מספר שנים, אבל החלל שנותר עם סגירתה לא באמת התמלא ואנחנו נשארנו עם חלום על צ'ולנט חזיר. בינואר 2020 הסכימו השניים לשתף את מגזין "השולחן" במתכון המופתי שלהם לחמין ומאז אנחנו מפנטזים עליו כל שנה עד שמגיע הסופ"ש הנכון מבחינת מזג האוויר. אז הנה, הוא הגיע. וכך כתבו אז ונונו ושטרנליכט:

מעצמת טוניק ישראלית. נעמה שטרנליכט (צילום: חיים יוסף)

"ייאמר מיד: הצ'ולנט שלנו מכיל חזיר והוא קרוב יותר לצד הגוי של פולין. רצינו להכין אותו עם הנתחים הכי כיפיים — אלה שכולם תמיד רבים עליהם: פולקע של עוף, שדרת שפונדרה (שאת העצמות שלה מוצצים אחרי שמורידים מהן את הבשר והשומן), צלעות חזיר וקוסטיצה (נקניק בשר חזיר), שעוטפים הכל בניחוח מעושן. הבשר נצלה בשומן שניגר מהנתחים עצמם והופך לעסיסי ורך במיוחד. הכרוב הוא ההפתעה של הקדרה — הוא סופג אליו את כל הטוב של הבשר ומקבל גוון מתקתק בזכות הבישול הממושך". ואם הם אומרים – הם יודעים. לעבודה:

החומרים:

נתח שפונדרה בקר עם העצם במשקל כ- 1/2 1 ק"ג (בערך 8 צלעות)
200 גרם צלעות חזיר מעושנות או אוסובוקו חזיר מעושן
200 גרם בייקון או קוסטיצה
8 שוקי עוף
8 תפוחי אדמה שלמים מזן דזירה
2 ראשי כרוב קטנים חתוכים לרבעים עם הגזע
8 ביצים
40 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות (לא חובה)
4-2 כוסות מים
2 כפות מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

• אוכלים שותים
• מתכונים
• מתכונים של שפים
• חמין
• צ'ולנט

דצמבר מגיע לימיו האחרונים וכבר לא חשבנו שהוא יבוא, אבל הנה – גשום, סגרירי וערפילי, וזה אומר רק דבר אחד. החורף סוף סוף הגיע, ואנחנו ספונים בבתים וכמהים למנת חמין חמימה ומנחמת לבב אנוש. הבדיחה הידועה על חמין גורסת שחמין הוא כמו ילדים – שמים אותו דבר, ולא יודעים מה ייצא בסוף. מצחיק או לא, אספנו לכבודכם את מנות החמין הכי מחממות בעירנו, כיאה למסורת היהודית.

חמין מרוקאי | שוק האוכל של דיזינגוף סנטר

אנחנו חיים בזמנים נפלאים (לפעמים), בהם אפשר לשים פעמינו על משלוח הישר מיריד האוכל של דיזינגוף סנטר. היריד מרכז כמות נאה של בשלנים ביתיים לצד מקצועיים שמבשלים אוכל טרי ונהדר, בו גם שמחנו לאתר חמין בגזרת המטבח המרוקאי. החמין המרוקאי מכונה בעגה המקצועית סחנה, וכולל חומוסים ובצל מטוגן, מה שמייצר ביס נעים ומהנה. מלבד אלה כמובן תמצאו בסחנה גם בשר בקר, חיטה וגריסים – וגם המחיר מפתיע.
40 ל500 מ״ל, בוולט בימי חמישי ובדיזינגוף סנטר בימי חמישי ושישי. בימי חמישי בין: 12:00-20:00 ובימי שישי בין 10:00-17:00

צ׳ולנט לפי הספר | סנדר

בית האוכל היהודי של סנדר הוקם בראשית המדינה, ומאז כבר 75 שנה שהוא מבטיח לנו אוכל טעים בניחוח אמיתי של בית. סנדר, שכבר הפך למוסד בן שלושה דורות, מציע צ׳ולנט אשכנזי לפי הספר- כזה שנאפה בתנור לילה שלם ויש בו קישקע שקשה לעמוד בפנים, בשר רך ומבורך, תיבול מפולפל ומדויק, שעועית לרוב, תפוחי אדמה שחומים וגם חמינדוס, הלוא הן ביצים חומות שאנחנו אוהבים לאהוב.
סיר צ׳ולנט משפחתי ל4-5 סועדים 369 ש״ח, בוולט אובאתר.לוינסקי 54

צ׳ולנט אשכנזי | צ׳ונטי

צ׳ונטי היא צ׳ונטייה – או חמינייה אם תרצו – שהחמין בה מגיע דווקא מארה״ב, נאמן למסורת האשכנזית האמריקאית, וזמין בעיקר במשלוח או באיסוף עצמי. יש מגוון מנות מוצעות, כגון צ׳ולנט קומפלט עם בשר, תפוחי אדמה, ביצה ושעועית בובעס, או אחד צמחוני עם שעועית וגריסי פנינה. הבשר עסיסי ונפלא, הצ׳ולנט מיטיב להיות מתקתק וחרפרף בעת ובעונה אחת והתוספות בצד מפתות – או לחוח, או פיסה של חלת ויז’ניץ׳ לניגוב האידיאלי.
79 ש״ח למנה של 500 מ״ל עם סלט וחלה.בוולט,באתראו באיסוף עצמי מאברבנאל 49 או שוק צפון

צ׳ולנט להרכבה עצמית | יהושע

יהושע הוא מיזם האוכל היהודי שהקים שי מאור מתוך געגוע והתרפקות נוסטלגית על האוכל היהודי של סבתו. במסגרת הזו הוא מציע מגוון מארזים חמימים לסופי השבוע. תמצאו כאן צ׳ולנט אשכנזי משגע הכולל קישקע, שעועית, גריסים וכל הג׳אז הזה, ויש גם גרסה צמחונית כמובן. למעוניינים להמשיך להתפנק ולזלול מומלץ להוסיף גם קיגל אטריות, כבד קצוץ, רגל קרושה, קציצות ווייט פיש ועוד מאכלים למיטיבי לכת. שבוע מלא עד השבת.
49 ש״ח למנה זוגית,להזמנות באתר

טבית בצלחת | בלאדי שיק

ארז קומרובסקי מתחבר הפעם למסורת העיראקית, במסגרתה הצ׳ולנט הוא אינו אלא טבית שמתבשלת שש שעות בתנור. בטבית המרכז הוא דווקא עוף ולא בשר, וכאן מדובר בעוף שמתבשל על העצם ונותר נעים וריחני. מלבד העוף תמצאו בטבית של קומרובסקי אורז בסמטי, דלעת, עגבניות בבישול ארוך ותיבול בהרט מדויק שמנצח על החגיגה ומעניק לתבשיל טביעת אצבע מסקרנת.
74 ש״ח בוולט או במגדל שרונה, מנחם בגין 121.

חמין צמחוני | המטבחון

המטבחון מציעים אוכל ביתי ופשוט לכאורה, אבל לפעמים הוא כל מה שאנחנו רוצים וצריכים – במיוחד בימים קרירים של מלחמה. החמין שהם מבשלים כל הלילה מוצע אמנם בשבתות בלבד, אבל כך תוכלו להבטיח גם שנ"צ מיד לאחר האכילה. תפוחי אדמה, תיבול נעים, מיקס שעועיות מזין של שעועית לבנה, שעועית שחורה וגם בובעס, תפוחי אדמה וגריסים. יש גם גרסה בשרית כמובן, שאליה מתווסף בשר רך כפי שרצה השם.
69 ש״ח למנה בשרית, 60 ש״ח לצמחונית. רבי עקיבא 18.

צ׳ולנט של פעם | שמוליק כהן

במסעדת שמוליק כהן מגישים חמין מלפני שהייתה לנו מדינה, ובהחלט יודעים מה לעשות וכיצד. כבר בשנת 1936, ליתר דיוק, אז החלו להגיש במסעדה סיר מכובד של שהתחמם על הפלטה לילה שלם, ובו תמצאו כדלקמן: שעועית, גריסים, תפוחי אדמה, קישקע כמובן, בשר בקר וביצים חומות למהדרין. למוסריים מביננו, יש גם גרסה צמחונית וטבעונית, שמגיע עם חיטה, גריסים, תפוחי אדמה ושעועית. חמין עם מורשת שאפשר לסמוך עליה ללא כל ספק.
78 ש״ח ל-500 מ״ל צ׳ולנט עם קישקע ובשר, הרצל 146, או בוולט.

בונוס: צ׳ולנט במעדנייה של בני ברק

אם כבר אז כבר, לא? כל יהודי חייב פעם אחת בחייו לאכול צ׳ולנט כמו שהתכוונו לו חכמי חז״ל, והדרך הנכונה היא במעדנייה של בני ברק. צ׳ולנט בלי דוואינים, מתוך סיר ענק, ריחני ומהביל. עם קישקע טוב, בשר בקר במרקם מדויק שאינו מתפרק, תיבול ראוי וטעמים נעימים. מומלץ לשבת על כיסא כתר רעוע במקום, תחת אור הפלורסנט האכזר, לאכול חמין מתוך צלחת פלסטיק חד״פ ולהרגיש לרגע קט בשטיסל.
30 ש״ח למנת חמין בשרי, יונה הנביא 14, בני ברק

• אוכלים שותים
• חמין
• צ'ולנט
• אוכל יהודי
• חורף

היא מפלרטטת עם האנושות עוד מימי מצרים העתיקה, אז אכלו אותה ונקברו איתה כי נחשבה חיונית לשיגור הנפש לגן עדן. עכשיו, בימים קרים, כשמתחשק להתחפר עם קדרה חמה ולהעמיד סירים עם תבשילים במטבח, אלה הרגעים הגדולים של הפסוליה.

כדי לבנות מתווה חכם של גז, קנו את השעועית – על זניה השונים – במקום עם תחלופה גבוהה, כי שעועית טרייה מתבשלת מהר יותר וטוב יותר (כך תבטיחו שכל הסיר מתבשל באופן אחיד). טרם הבישול השרו אותה למשך לילה שלם, והחליפו כמה פעמים את המים. ניתן גם להרתיח את מי השעועית במהירות, להיפטר מהם, ולהתחיל מחדש את הבישול במים נקיים. אצת קומבו בסיר השעועית המתבשלת תהפוך את השעועית לידידותית אפילו יותר.

לבנה

השעועית הבסיסית והפשוטה היא למעשה שם כולל לכמה זנים, בהם שעועית אמריקאית, שקליפתה מכווצת, ושעועית ארגנטינאית, שהמבנה שלה ארוך יותר והיא חלקה ובוהקת. כולן יפות וטובות למרקים – בעיקר לצ'ורבה רומני, לתבשילים, לסלטים לימוניים וכמובן לצ'ולנט.

איפה נאכל?בוקר אנגלי עם שעועית ברוטב עגבניות ונקניקיות פרנקפורט, קריספי בייקון וביצת עין (69 ש"ח,בנדיקט); מרק ריבולטה עם שעועית וכרוב שחור מירקות ועגבניות (39 ש"ח,רוסטיקו); מרק פסודלה יווני עם תרד טרי וירקות שורש (44 ש"ח,גרקו); קרם שעועית לבנה בציר ירקות עם תבשיל של ירקות ירוקים, קייל, תרד ומנגולד (54 ש"ח,ביסטרו טשרניחובסקי).

מנומרת

מגיעה בשני זנים שונים: פינטו ובורלוטי (Borlotti). האיטלקים מכינים ממנה מרקים עם פסטה, אבל היא תפתיע אתכם לטובה גם במנות בשילוב עם אורז. מובן שהזנים הללו יעשו עבודה טובה גם בחמין ובצ'ילי קון קרנה.

איפה נאכל?במינסטרונה אצלכם בבית. שווה לנסות.

לימה ובובעס

הבובעס היא הגדולה במשפחת השעועיות הענקיות והיא מתפרקת מהר; הלימה קטנה ומתקתקה יותר ושומרת על צורתה בבישול. שתיהן יפליאו בתבשילי קדרה, במרקים, בפירה ובמזטים.

איפה נאכל?מנת הצלעות של יפו – אוכף טלה, שעועית לימה בציר טלה, שום ולימון (69 ש"ח,קפה אירופה); שיפוד פילה בקר עם ירקות, קישואים חלוטים ופירה שעועית לימה וקרם שום (98 ש"ח,סנטה קתרינה).

אדומה

ה־Red Kidney Bean ממרכז אמריקה מצוינת להכנת משחת הפריחולה שמשמשת למילוי הטאקוס, לתבשילי צ'ילי קון קרנה של בוקרים וגם לתבשילים של ניו אורלינס.

איפה נאכל?וואבוס רנצ'רוס – צ'וריסו בקר, תבשיל שעועית בציר בקר מעושן, ביצת עין, לחם תירס ושמנת חמוצה (69 ש"ח, טארקופונדק דה לוקס).

שחורה

משתדכת לנזידים עם עצמות שהופכים אותה קרמית יותר. במרכז אמריקה ובדרומה מבשלים אותה בקדרות עם עצמות חזיר. אם תוסיפו גם שום, כמון וצ'ילי תקבלו פיג'ואדה (תבשיל שעועית ובקר) ברזילאי.

איפה נאכל?מרק שעועית שחורה ורוזמרין עם ירקות על ציר ירקות טבעוני (22 ש"ח,זופה אוכל עירוני); ארפה דומינו – שעועית שחורה וגבינה מלוחה (32 ש"ח,טוטומה).

לוביה

שעועית קטנה ובהירה בעלת עין שחורה, שמקורה באפריקה. היא מעולה למרקים, ובמרק פרסי מסורתי של גורמה סבזי עם לימונים מיובשים היא חוויה חורפית משקמת. במסעדות פרסיות ותיקות כמוסלימיעדיין מגישים מרק כזה.

איפה נאכל?מסבחה של לוביה על טחינה אורגנית (32 ש"ח,Mezze).

מאש

מכונה גם שעועית מונג. ירוקה, קטנטנה ומופיעה בתבשילי דאל הודיים. מנביטים אותה לסלטים ומכינים ממנה קמח לאטריות.

איפה נאכל?שאנדוג פאן צ'י – דפי מאש, עגל ופרגית קצוצים, בצלים, עשבי תיבול וגלייז לימונים (79 ש"ח,צפרה); לביבות עדשים שחורות עם שעועית מאש מונבטת (72 ש"ח בתוספת פריקי וירק עונתי, ביסטרו טשרניחובסקי).

אזוקי

היוקרתית בעולם השעועית. קטנה, בגון בורדו כהה, מתקתקה, מככבת במטבחים היפניים והסיניים ונחשבת קלה במיוחד לעיכול. היפנים מכינים ממנה מחית מתוקה וממתקים, והסינים מכינים ממנה עוגות ירח סיניות. ב־2009 פפסי אפילו הוציאו משקה קולה בטעם אזוקי!

איפה נאכל?אזוקי קורממה אודון – אטריות אודון דקות, אזוקי, כרובית, רוקט, בצל סגול ברוטב שעועית שחורה וסויה (46 ש"ח,אובן קובן), עוגת שעועית אזוקי שחורה עם קצפת ארל גריי, גלידה תה ירוק וקרמל נענע חם (44 ש"ח,TYO).

• אוכלים שותים
• בובעס
• שעועית אדומה
• שעועית שחורה
• סוגי שעועית
• לוביה
• אוכל פרסי
• שעועית מאש
• שעועית מונג
• תבשיל דאל
• שעועית מש
• לימה
• צ'ילי קון קרנה
• אוכל מקסיקני
• חמין
• צ'ולנט
• שעועית
• קטניות
• שעועית לבנה
• שעועית אמריקאית
• שעועית ארגנטינאית
• צ'ורבה
• שעועית מנומרת
• פינטו
• שעועית אזוקי