קדירת כתף בקר ביין אדום וירקות שורש
מנה עיקרית קלאסית שתמיד מתקבלת בשמחה על שולחן החג: נתח משובח של בשר בבישול ארוך ביין אדום ועשבי תיבול ארומטים
יש להתחיל בהכנה מבעוד יום או יומיים.
החומרים (ל-10 מנות):
4 כפות שמן זית
2 ק"ג נתח של כתף בקר
מלח
פלפל שחור גרוס דק
2 יחידות כרישה, שטופה ופרוסה לפרוסות עבות
2 יחידות גדולות (או 3 קטנות) שורש סלרי, קלופות וחתוכות לקוביות גדולות
3 גזרים, קלופים וחתוכים לרבעים
6 בצלי שאלוט, קלופים וחתוכים לרבעים
1 ראש שום, חצוי
3 ענפים של תימין
1 כף רסק עגבניות
1 בקבוק (750 מ"ל) יין אדום (קברנה סובניון או מרלו)
1/2 ליטר ציר עוף או מים
2 עלי דפנה
1 סלסילת פטריות שמפיניון טריות, שלמות
1 כף דבש
אופן ההכנה:
1. מחממים 4 כפות שמן זית בקדרה כבדה. כשהשמן חם מאוד מוסיפים את נתח הבשר, מתבלים במלח ובפלפל ומטגנים עד השחמה. מוציאים את הנתח מהסיר ושמים על צלחת בצד.
2. מוסיפים לסיר את כל הירקות (כרשה, סלרי, גזר, שאלוט, שום) ואת ענפי התימין ומטגנים עד השחמה קלה.
3. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים במשך מספר דקות.
4. מחזירים לסיר את נתח הבשר.
5. מוסיפים את היין והציר ומערבבים.
6. מוסיפים עלי דפנה, פטריות, מעט מלח ופלפל, מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים במשך שעתיים.
7. בעזרת מזלג מוודאים שהבשר רך, מוסיפים את הדבש ומבשלים עוד חצי שעה. מסירים מן האש ומצננים מעט. מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה.
8. למחרת פורסים את הבשר לפרוסות בעובי אצבע, מסדרים בחזרה בתבנית, עם הרוטב והירקות, מכסים ומחזירים למקרר עד להגשה.
9. הגשה: מחממים תנור ל-170 מעלות. מוציאים את התבנית מהמקרר ומכסים בנייר כסף. כשהתנור חם מכניסים את התבנית למרכזו ומחממים במשך 60 דקות. מוציאים ומגישים.
מתכון של שף עמית קאופמן, "טעם וצבע Deli", עמק חפר