אבא עם דם חם
רפי כהן הוא הזוהר ארגוב של המטבח המרוקאי
רפי כהן, השף והבעלים של מסעדת רפאל,שסגר השבוע את דלתות המוסדשבנה במשך העשור האחרון בשתי ידיו, הוא סוג של אבא. אבא עם דם חם וקפריזות, אך כזה שמלא באהבת אמת לילדיו הקולינריים ושאכפת לו מכל פרט שעולה על הדרך. הפרויקט הפנומנלי שלו, שהרים בעשר אצבעותיו באופן מרהיב למרות גילו הצעיר, תרם תרומה ענקית לנוף המסעדנות בארץ וקשה לראות את העיר ללא המובלעת הזאת של מלון דן.
זה 13 שנים מחנכת מסעדת רפאל דורות של קונדיטורים, טבחים, מנהלי מסעדות וסועדים עבי כרס. כמעט כל טבח ותיק בתחום עבד מתישהו אצל רפי. לא ברפאל, אצל רפי. כי כשעובדים ברפאל אין יום שעובר בלי שרפי כהן נמצא שם כדי לכוון וללמד. יש כאלה שיאמרו שהדרך קשה, אך ללא ספק כל אדם שעבד ברפאל תקופת זמן משמעותית, מציין את שמה ראשון בראש עמוד קורות החיים שלו. יש לזה הרבה סיבות: המטבח הענק שאין כמותו בארץ – 30 עובדי מטבח בסרוויס, הירידה הפנאטית לפרטים, חומרי הגלם חסרי הפשרות והדרישה הבלתי נלאית למצוינות.
כמובן, המשטר הזה הוא הגורם הראשון במעלה לכך שהמסעדה, שעברה כמה גלגולים במהלך השנים, שמרה תמיד על יציבות האוכל, שזאת כידוע המשימה הקשה ביותר שעומדת בפני מסעדה שנושמת לאורך שנים. מי לא מכיר בעל פה מנה שהוא אוהב במיוחד ברפאל? הקוסקוס כבש הנפלא, הפוקצ'ה האלוהית, אומצות הפרה המרהיבות, הסיגרים של חלקי הפנים.
למרות שלא התחברתי אליה אף פעם באופן אישי, גם אחותה הקטנה והשובבה של רפאל –חמארה, היא חלוצה בתחומה. כהן היה הראשון לזהות את הצורך של הקהל התל אביבי העמיד במתחם אינטימי של אוכל משובח ושתייה איכותית. החמארה הפכה עם השנים למקום מועדף לדייטים נחבאים. זה מקום שבו אתם עשויים לפגוש מגוון גדול של טיפוסים, אבל התחושה בו היא כאילו הוא נבנה רק בשבילכם. אפל, מסתורי, רומנטי.
קשה לחשוב על הקריירה של כהן בפריזמה של אוכל בלבד. ההצלחה שלו מזכירה סיפור של כוכב קולנוע, ג'יימס דין של המחבתות, כזה שפרץ לתודעה בהילוך חמישי ומאז רק הגביר מהירות. המהפך שעשה בשוק הסלטים המוכנים של חברת "צבר" מקבילה בעיניי למה שאינסטגרם עשו לתחום הצילום: אם האפליקציה הממכרת גרמה לכך שכל אחד יכול להפוך לצלם מוצלח בלי שייזקק לציוד יקר, הסלטים של רפי גרמו לכך שכל אדם יכול להרשות לעצמו ליהנות בארוחת ביתית מאוכל של שף.
רק לאחרונה לקח על עצמו רפי פרויקט חדש, שבמסגרתו הוא מגיש ארוחות בוקר במלון מנדלי. כהן הוא אחד המסעדנים החשובים במרחב הקולינרי בעיר, וללא ספק כבר עכשיו, כשגילו 37 בלבד, ניתן לומר את שמו בנשימה אחת לצד שמות של גדולים וותיקים ממנו כשאול אברון, ישראל אהרוני ואייל שני, כאלה שעשו מהפכה במה שאנחנו הישראלים מגדירים כ"תרבות אוכל" ו"אוכל ישראלי".
רפי ורפאל שלו הם האחראים העיקריים למהפך התרבותי שהתרחש בארץ ביחס לאוכל המרוקאי: מתבשילי מסורת שהיו נחלתם הבלעדית של יוצאי העדה או של מסעדות פועלים, הוציאה רפאל את המטבח הנפלא הזה אל אור הזרקורים והעלתה אותו למעמד של יוקרה בזיכרון הטעמים הקולקטיבי שלנו. רפי כהן הוא הזוהר ארגוב של המטבח המרוקאי. כמו שאין חתונה אשכנזית שלא מנגנת זוהר ארגוב, כך אין אימא אשכנזייה שלא תצלם בהתרגשות את הקוסקוס הראשון שהכינה.
רפאל אחראית לכמה מהרגעים הטעימים של כולנו, ותהיה זו אבדה גדולה לאומת הגרגרנים אם היא תיעלם ממפת הקולינריה התל אביבית.