אדמה בוערת: "אדמתי" מנסה לרענן את התקיעות של מסעדות תל אביב

אפשר לומר די בוודאות שתל אביב במגמת התכנסות, לכל הפחות מבחינה קולינרית. ברמה הגיאוגרפית, רוב מה שקורה נע על הציר בין נחלת בנימין לדיזנגוף. ברמה האתנית, אחוז מכריע מתוך בתי האוכל החדשים הוא אסייאתי. לשמחתנו, "אדמתי" אינה לא זה ולא זה. השם ממקם אותה במשבצת המטבח המקומי, והלוקיישן ברוטשילד מזכיר נשכחות מימיה היפים של השדרה. רובד נוסף שהשם מתייחס אליו הוא השיר "על גבעות שייח' אבריק" – ובשמו המוכר יותר "אדמה אדמתי": מחברו המשורר אלכסנדר פן הוא סבו של עמרי אייזנשרייבר, מבעלי המקום. עבר והווה, תוצרת מקומית ושורשים שנטועים עמוק באדמת הארץ – כל חומרי הגלם שמרכיבים קונספט כהלכתו כבר בפנים.

>>

אדמתי ממוקמת בחלקו הדרומי של רוטשילד, סמוך למפגש עם רחוב הרצל ושלוש דקות הליכה מנחלת בנימין (טוב נו, זה כנראה בלתי נמנע). בחלל שבו פעלה בעבר מסעדת וונג הוצבו 60 מקומות ישיבה והותקנה מרפסת מקורה הפונה לשדרה. אייזנשרייבר, שנתן למקום את שמו, אוחז בניסיון של יותר מ-20 שנה בתחום המסעדנות והאירוח באגדיר, ומאוחר יותר כשותף בפאסטל. לפני חמש שנים הוא הגשים חלום ופתח מקום בבולוניה, העיר הכי גרגרנית באיטליה (ומכאן כינויה "השמנה").

כשהקורונה שיבשה את התוכניות הוא מכר את העסק, שב לתל אביב והקדיש את זמנו לחיפוש זוגיות קולינרית לקראת פתיחת מקום חדש בעיר. השותף שנמצא מתאים למשימה הוא אביב אטינגר, שבגיל 32 כבר הספיק לעבוד בטוטו, הבסטה ומשייה. את הניסיון המשמעותי ביותר בקריירה הוא צובר בפרנצ’י, מסעדת כוכבי מישלן בפריז, שמפורסמת בגישת ה”ניאו-ביסטרו” שלה, שמתמקדת בחומרי גלם עונתיים וטכניקות מוקפדות.

את אותם עקרונות מעתיק אטינגר לתל אביב: בישול מקומי עונתי (בחורף לא תמצאו כאן עגבניות חממה או מיובאות) ממרכיבים פשוטים, שמשודרגים על ידי שימוש בטכניקות בישול חדישות, ותפריט יין ישראלי על מלא. תפריט הפתיחה נשען על ירקות חורף וטעמי אש ואדמה כהצהרת כוונות מקומית ברורה וחד משמעית. לדוגמה: ירקות חורף בפחם עם לאבנה מעושנת, מקדמיה ושום ירוק; בריוש שרוף עם פרפה כבדים וריבת דלעת וחזרת; כופתאות ריקוטה ופטריות יער, חלמון קונפי וקצף חלב; ושקדי עגל צלויים עם קייל, טבחה ורוטב ורמוט של יוליוס (112-48 ש"ח). מתחילת החודש הבא ייכנס לתוקף אפריטיבו (מ-17:00), שעליו נרחיב כשיבוא, ויבוא.

לאדמתי מגיעים 100 ימי חסד על מנת להוכיח רצינות ושהיא כאן כדי להישאר – ולא רק בגלל המלחמה והזמנים המטורללים שאנו חיים בהם. עד כמה התימה המקומית אכן תעמוד במרכז כמדיניות ולא כסיסמה בלבד – כמו בהרבה מקומות אחרים – ימים יגידו. אבל על הנייר, אדמתי מפגינה מקוריות, ומשב רוח רענן בשוק הולך ומתכנס. חובת ההוכחה לגמרי עליה.
>> אדמתי, רוטשילד 15, שני-רביעי 19:00-00:30, חמישי-שבת 19:00-01:30 (שעות פתיחה בהרצה)