כך אכלנו אותה: המגמות הקולינריות הבולטות של תשע"ז

1. הגלידות הפכו פוטוגניות יותר

ההיערכות של הגלידריות לקיץ נעשתה השנה אקסטרימית, מתוך תובנה שהפוטוגניות של הגלידה תהפוך אותה לוויראלית. כך פתחו את העונה אייסברג ובוזה עם גלידה שחורה. אליה נוסף הטוויסט – גלידה שמוזרקת ממכונה אל מאפה שמרים קיורטוש חלול בקרמרי דה ל'אקלר. או אז נכנסה למירוץ הקרחונים הארטילריה הכבדה, כשהברודאים פתחו בדיזנגוף גלידרייה של ארבעה טעמים בלבד, מחומרי גלם טבעיים, בתוספת מאפים גאוניים של הבייקרי כגון מיני טארט מרנג לימון. וידוא הריגה לדיאטה עשה מתן סלע שפתח את גלידריה אוטלו ובה שני ברזי שוקולד שנועדו לכך שיצקו אותם אל תוך קונוס הוופל לפני שהוא קולט את הגלידה הרכה והנימוחה ביותר בעיר. עד סגירת העונה נוספה גם גלידת מאצ'ה בוופל בצורת דג קוי במעדנייה Yapani שבשוק צפון.

יפה לך שחור, גלידה שחורה בוזה. צילום: בוזה

וגם בגביע בצורת דג קוי. צילום: יח"צ

הפתיחות החשובות, הסגירות העצובות 

50 סרטים ליום כיפור

50 סדרות להעביר איתן את יום כיפור 

2. 2. משאיות האוכל כבשו את העיר

אחרי שנים של מאבקי יזמים ברשויות השונות ובביורוקרטיה לאפשר הצבת משאיות מזון בעיר, נפתח פתאום הסכר וצי משאיות שטף את העיר. זה התחיל באירוע שהתקיים בשוק צפון שבנמל, המשיך למתחם קבוע של פוד טראק דיסקו בהרברט סמואל ובאירוע של סוסו אנד סאנס בכניסה לקניון גינדי, ונמשך באירוע פתיחת המכבייה ביפו שכלל פוד טראקס.

מהמשאית לצלחת. צילום: רפי דלויה

לכך התווסף שירות קייטרינג חדש של השף גיא פרץ, שעיקרו פוד טראקס לאירועים. אז אמנם עדיין לא מדובר במשאיות אוכל שנודדות בין כתובות שונות כמו בארצות הברית, אבל בינינו, איזה סיכוי יש למשאיות למצוא חניה בתל אביב?

3. 3. רחוב דיזנגוף התעורר בבוקר

אחרי הרבה מאוד שנים שבהן התעורר דיזנגוף לפנות ערב, פיהק והתחיל לגרור אל המדרכה שולחנות וכיסאות בר לטובת שתייני העיר (הרחוב התנהל כאזור של ברים בלבד), פתאום דיזנגוף נאות להשכים ולארח סועדים לאור יום, לכל אורכו. תוכלו לאכול ברחוב בסנטרו קפה של האחים אבידן, אצל קפטן קארי, בסוסו ובניו, בגלידריה אוטלו, בקיקי בית אוכל, וללגום קפה בבית הקליה החדש והמשובח Origem. שחר חדש.

חלק מהתחייה המחודשת של הרחוב. מילקשייק בסוסו אנד סאנס סניף דיזנגוף. צילום: עומר מילר

4. 4. שוק הכרמל המשיך לצמוח

שוק הכרמל ממשיך לספק את הסחורה כמקום הבילוי הלוהט לפודיז ולסתם הוללים בעיר. במקומות הבילוי החדשים: בר הבשרים גגה עם השף גילי פפרמן (הזכור לטובה מגיליס), בר קוקטיילים וטאפאסים בפינת שפר, הדוכן האיטלקי בוקה בוקה השייך למשפחת הבעלים של מסעדת אוסטריה דה לה פיורילה המהוללת הוותיקה, דוכן המוקפצים התאילנדי של מינג ועוד. אלו מצטרפים לוותיקים המעולים: הקבב של שמואל, M25, הביר בזאר, הבן של הסורי, קפה יום טוב ועוד. יאללה, הולכים לאפריטיבו בבסטה?

תיירים מהצפון הישן. הפרלמנט של יום טוב. צילום: גוני ריסקין

M25: הנקודה הלוהטת בשוק. צילום: אנטולי מיכאלו

5. 5. המטבח התוניסאי חדר ללב המסעדנות

התיירים והעולים מצרפת הכניסו את המטבח התוניסאי ללב המסעדנות התל אביבית בעזרת מבחר מסעדות המתמחות באוכל תוניסאי ביתי בבוגרשוב, כמו קום לה מיזון ותחנת פולי. עוד נציגות למטבח התוניסאי: תוספת מנת סנדוויץ' תוניסאי בלחמנינה, דוכן פריקסה (אמירוס) בטשרניחובסקי, מסעדת קפה אל נור, שנסגרה בינתיים, והציעה דגים לצד מגש סלטי פתיחה תוניסאיים, השף אבי ביטון שמכין במעדניית סוליקה את מיטב המנות התוניסאיות ועוד. התוצאה: בתל אביב – אם אתם לא יודעים מה זה פקיילה, אתם לא יכולים להיחשב לפודיז.

פתיחת שולחן בסגנון תוניסאי. צילום: חיים יוסף

6. 6. הישראלים עשו את זה בחו"ל

השנה, יותר מתמיד, ישראל בכלל ותל אביב בפרט הפכו לאימפריה קולינרית המתמחה בייצור פורמטים של הסעדה המתאימים ליצוא. העולם מצדו שותק ובולע את האוכל המקומי בשקיקה. קבוצת מחניודה, שהתחילה עם הפלומר בלונדון, המשיכה עם הברברי בממלכה ועם בלגן בפריז; אייל שני כבש עם סניפי המזנון את פריז, וינה ולאחרונה גם את מלבורן; מאיר אדוני פתח את נור בניו יורק וזכה לביקורת אוהדת מהמבקר של ה"ניו יורק טיימס", ואפילו חבורת הבנדיקט פתחה סניף בברלין.

נור, אדוני בגרסת ניו יורק. צילום: Paul Wagtouicz

פיתה של אייל שני במזנון מלבורן. צילום: יח"צ

ברברי של קבוצת מחניודה, הוכתרה למסעדה הטובה בלונדון

7. 7. מסעדות מבוססות צמחים נפתחו

באנה, סופרפוד בוטיק, אורבן שמאן, מיץ מרק בארלוזורוב, אום כולתום שהגיעה אלינו מחיפה והגן החדש של האלפאבית בשדרות רוטשילד – כולם בתי אוכל חדשים (מסעדות ומעדנייה) שחומרי הגלם שלהם מגיעים מהצומח בלבד. הם הצטרפו למסעדות טבעוניות אחדות שפעלו כאן קודם, למשל משק ברזילי וגודנס. בשילוב כל החומוסיות והפלאפליות המצוינות שתל אביב התברכה בהן, אין פלא שהעיר הפכה למוקד עלייה לרגל לטבעוני העולם, או לפחות לטבעונים של פרויקט תגלית.

באנה. צילום: אנטולי מיכאלו

מיץ מרק. צילום: בועז לביא

8. 8. דוד טור הפך למסעדן משמעותי

לא ברור מה לקח איש חיי הלילה דוד טור, אבל השנה הוא הפך בטורבו למסעדן הכי משמעותי בעיר. קודם כל בכמויות האנשים שטור מאכיל בשני סניפי סוסו ובניו ובמסעדת החוף קליפסו, שמרקיעות כנראה ל־3,000 סועדים ביום, וכן ברמת ההייפ סביב בתי האוכל. בקרוב הוא יפתח סניף נוסף של סוסו בקניון גינדי, שם הוא מתכנן להפציע גם עם קפטריה. האם זה יהיה מוגזם להמר על ספידים?

לא יודעים מה לקחת אבל אנחנו רוצים גם. דוד טור. צילום: איליה מלניקוב

9. 9. ביקבקנו הכל

בעולם שבו המיתוג הוא המסר, בקבוק עצמי של בעלי עסקים היה רק עניין של זמן, ואכן כל מסעדה ודוכן מבקבקים היום את עצמם לדעת: בירות מהחבית נמכרות הביתה מבוקבקות בחנות לצריכה אישית בביר שופ החדשה ביהודה הלוי, קוקטיילים של המיקסולוג עומר גזית מבוקבקים בווק רפבליק, ובקפה נחת מבקבקים חליטות של קפה קר. זה אמנם נראה אלגנטי מאוד, אבל אם כבר משלמים על משקה שווה שהכיסא בבר או בבית הקפה יהיה כלול במחיר, לא?

קחו אותם לדרך. קוקטיילים מבוקבקים בווק ריפבליק. צילום: אפיק גבאי

קולד ברו של נחת. צילום: עמנואל אפריאט

10. 10. קלאברים השתלטו על החופים

לאחר שנים של הפניית עורף לחוף הים החליטו אנשי הלילה שהקהל שלהם צמא לבריזה והשתלטו על מסעדות החוף. רונן מיילי מהחתול והכלב חבר להראל בלו (סיטארה, ברנז'ה) והקים את מסעדת החוף של מציצים בגרסה עדכנית; דוד טור מברקפסט גייס את עומר מילר ופתח את קאליפסו, שהפכה ללשון יבשה מנותקת מרחוב פרישמן. אבל מי שהוביל את המהלך עוד לפני שנים הוא איש חיי הלילה המיתולוגי אורי שטרק, שפוזל בלה לה לנד שלו לכיוון הפיין דיינינג. עכשיו רק נותר להמתין לספרו החדש של ניסן שור – "לאכול עם דמעות בעיניים".

שקיעה במציצים (צילום: אנטולי מיכאלו)

תעלו לאינסטוש. שקיעה בקאליפסו.

11. הקריספי צ'יקן הפך לטראש החביב בעיר

המהגרים הסקוטים הביאו איתם לארצות הברית את מנת העוף בציפוי פריך, וזה עשרות שנים שהיא הטראש החביב ביותר על האמריקאים. באופן מפתיע רק השנה הקריספי צ'יקן נחת במזללות תל אביב. תמצאו את הקריספי צ'יקן בסניפי סוסו ובניו, בקומפלקס אמריקה של צביקי עשת, בטראק דה לוקס ובמקומות נוספים; המנה המדוברת ביותר עכשיו היא הדירטי צ'יקן של הסניף החדש של הוויטרינה באבן גבירול. שניצל גרסת 2017.

כמו באמריקה. צילום: בן יוסטר

12. 12. הרוטסרי הפך נפוץ

מתוך כל המנות המתוחכמות והחדשות במחוזותינו, הכי נפוצה היא דווקא מתקמבקת מזהירה – עוף בגריל שמוגש עכשיו בכל מקום. תמצאו תנור צלייה לעופות בדא דא ודא, במסעדת הבשרים החדשה לללקאיס, שמתמחה בעופות בגריל, בדוכן סניור צ'י בשוק רוטשילד אלנבי שמכין מבחר מנות מעוף בגריל, בדוכן הרוטסרי בשוק צפון – ולאחרונה גם בקוקוריקו של רן שמואלי שמציע כריכים מעוף שניצלה בתנור חדשני. מתברר שהתל אביבים עפים על עוף.

קוקוריקו,שם את העוף על ראש שמחתו. צילום: אביב חופי

13. 13. מנות המיאנג קאם יצאו מהמסעדות האסייתיות

במקום האוכל הכבד והפחמימתי המגולגל בלאפה, כולם עברו לבלוס מנות קלילות. כך קרה שלהיט הקאב קם התאילנדי כבש את תל אביב – קוראים לזה מיאנג קם (בתאילנדית מדוברת: ביס מגולגל). מדובר במנה שרכיביה מגולגלים בעלה של עשב תיבול אסייתי או בסתם עלה חסה פריך. במסעדות שמגישות את המנה מצויות החשודות המיידיות כגון קאב קם, בית תאילנדי, הוטל מונטיפיורי, נאם, אוקינאווה, דה באן, טאיזו, טופולופומפו, וונג, קפה האנוי והתאילנדית בסמטת סיני; אבל הקונספט פלש גם למסעדות לא אסייתיות בעליל כגון החלוצים 3 ודוק.

עטוף בעלה. קאב קאם. צילום: בן יוסטר