קופצים למוקפץ: ווק טו ווק חוזרת לתל אביב עם נודלס ב-30 ש"ח
רשת ווק טו ווק חוזרת לתל אביב עם מנות מוקפצות בהרכבה אישית וסניף ראשון בהשקעה של כמיליון שקלים. שף הרשת: "באירופה אנחנו ממתנים את החריפות, פה זה הפוך". אז מה חשבנו על המוקפץ שלהם?
הסיפור של ווק טו ווק מתחיל באמסטרדם בסוף שנות התשעים, שם הקימו נחמן מילוא וסימה בראון דוכן פלאפל תחת השם "מעוז". באותם ימים אירופה הייתה בפוסט טראומה ממחלת הפרה המשוגעת, שהבעיתה את האיים הבריטים והיבשת, והפלאפל הפך במהרה לפתרון מושלם לאוכל רחוב טבעוני. בהמשך הקימו מילוא ובראון את ווק טו ווק, מזללת אטריות, וב־2004 כבר נכנסו לתמונה האחים בועז וליאור שוויצר, שהצטרפו כשותפים והפכו את בתי האוכל האלה לקונספטים מנצחים וממותגים שהתפרשו לכדי רשתות עולמיות משגשגות. לווק טו ווק יש כיום כמאה סניפים ברחבי העולם, כולל ערב הסעודית. מדובר ברשת מזללות שכל כך הוכיחה את עצמה עד שהתאגיד היפני המתמחה ברכישת קונספטים אסייתיים קולינריים TORIDOLL CORP רכש ממנה אחוזים.
למרות ההצלחה בעולם, כשווק טוק ווק ניסתה לפרוץ בארץ לפני עשור בדיוק היא לא הצליחה להיקלט. אלא שנראה שבסיבוב הזה שני הצדדים בשלים יותר למערכת היחסים. העקרונות המנחים של הרשת הם מה שמאפשר לה לחתוך מחירים: הרשת לא מבזבזת כסף על נכסים נדל"ניים גדולים אלא מעדיפה נקודות מכירה ממוקדות בסגנון דוכני רחוב. אם תנסו לשבת לאכול בסניף שנפתח השבוע ברוטשילד פינת נחלת בנימין תגלו שהמוסיקה הקצבית החזקה, בשילוב האקוסטיקה המזעזעת, לא תאפשר לכם לנהל שום שיחה. לעומת זאת, קופסת הנודלס ארוזה היטב כך שתוכלו לקחת אותה אתכם ולהתיישב על הספסל בשדרה.
הסועדים הם השפים
הקונספט של ווק טו ווק הוא של חומרי גלם טריים חתוכים, הפרושים בוויטרינה, והסועדים מחליטים בעצמם על הרכב המנה בארבעה שלבים: הבסיס (אטריות ביצים, אורז, אודון, אורז או ירקות מוקפצים (21.90 ש"ח), בחירת החלבון והירקות (חזה עוף, בקר, טופו, בייקון, בייבי שרימפס, או ירקות (2־12 ש"ח לתוספת), תוספת של בוטנים / קשיו או כוסברה (1.5 ש"ח) והרוטב (טריאקי, קארי וחלב קוקוס, בוטנים, צדפות או אסייתי חריף).
להקמת הסניף המקומי הוקפצו אנשי מקצוע בריטים מהמטה המרכזי של ווק טו ווק, שהגיעו לבנות, להדריך ולהנחות את הצוות המקומי בימי ההרצה. השף הראשי של הרשת, דאריוס דזדקיוויקז, הוא צעיר אנגלי ממוצע פולני, שהגיע לכאן בין השאר כדי להתאים את הפורמט לישראל: "כעיקרון אנחנו מאמינים שהבסיס של הרשת נכון לשוק המקומי, צריך רק להקשיב ללקוחות ולשפר מה שצריך בהתאם", הוא מסביר בזמן שהוא מתרוצץ בין המטבח לאזור ההקפצות של הווקים. דזדקיוויקז מספר שבמהלך העבודה בארץ הוא גילה "שחומרי הגלם פה ברמה מאוד גבוהה, אבל לא אחידים ומאוד עונתיים". לדבריו, "חלק מהקונספט של הרשת הוא לשנות את מבחר חומרי הגלם בהתאם למה שמוצלח בשוק שבו הם פועלים. אפילו לוח התצוגה של התפריט נועד לזה, מתוך מטרה לשמור על רמה טובה של חומרי גלם טריים, ובעיקר כדי שנוכל להציע רמת מחירים נוחה, כי מה שבעונה זול יותר. זה דורש מאיתנו ניסוי וטעייה. למשל גילינו שהפלפלים החריפים בעונה הזאת בארץ פחות חריפים ממה שתיארנו לעצמנו ונצטרך לשנות את המתכון כך שיתאים לחריפות המתונה וגם לרמת החריפות שהישראלים אוהבים. באירופה אנחנו ממתנים את החריפות, פה זה הפוך. פה אנחנו גם מציעים רוטב חמוץ מתוק במתיקות גבוהה במיוחד כמו שישראלים אוהבים".
יצא לך להסתובב בתל אביב במהלך הביקור הזה, או שרק עבדת כל הזמן?
"הסתובבתי בעיר לא מעט כדי לטעום. נדהמתי מהרמה הקולינרית הגבוהה בתל אביב. אני גם רואה ושומע את הקהל הישראלי – התעניינות והתלהבות שלו מאוד גבוהה וזה נותן המון סיפוק. המסקנה שלי מהביקור היא שאני ממש אוהב שקשוקה. מקווה שאספיק גם לאכול שווארמה לפני תום הביקור".
לישראלים יש עיניים גדולות וסביר להניח שהם יעמיסו תוספת – והמחיר יתפח בהתאם. מה ההמלצה שלכם?
"בממוצע הסועדים ברשת – בכל העולם – מזמינים תוספת וחצי עד שתי תוספות למנה; אנחנו מכוונים למינימליזם ורוצים להיות זולים. במידה והסועדים מתקשים לגבש החלטה לגבי הרכבת המנה, הקופאים מתודרכים לתת המלצות ולכוון. באופן עקרוני הייתי מציע לנסות בכל ביקור משהו אחר".
טעמנו גם טעמנו
ההגעה המחודשת של ווק טו ווק לעיר היא אירוע משמעותי לנוכח העובדה שמרבית מזללות האטריות בעיר יגבו מכם בסביבות חמישים ש"ח למנה ומעלה, ואילו פה המחיר מתחיל ב־21.90 ש"ח לאטריות מוקפצות, ותוכלו לשלם בנפרד לכל רכיב נוסף, מה שאומר שבכ־30 ש"ח תוכלו לאכול מנה עם מספיק רכיבים. השאלה כמובן האם תקבלו מנה שהיא פשרה קולינרית או שווה כל שקל.
טעמנו. ההתרשמות שלנו הייתה שמדובר במוצר מוצלח. תקבלו קרטון בגודל אחיד של 400 מ"ל מלא באטריות וטופו, בשר או שרימפס ואי אפשר שלא לצאת שבעים מהמנה. מתוך מבחר של אודון, אטריות אורז ואורז לבן, חביבות הקהל של טיים אאוט היו אטריות האורז. הירקות היו טריים ונותרו פריכים אחרי ההקפצה, הטופו נימוח ועשיר בטעמי הרוטב שספח. הרוטב האסייתי החריף שבא עם אזהרת מסע של שלושה פלפלים בוערים כמעט ולא היה חריף כלל, רוטב הקארי היה פיקנטי וטעים, אבל גם לו לא תזיק תוספת של שפיץ וחריפות, ואילו רוטב הצדפות היה עדין, מאוזן ומוצלח.
שורה תחתונה: נראה שווק טו ווק מנסה לעשות פה תעלול מחיר למשתכן של אוכל הרחוב. האוכל פה לא מפואר, אבל פונקציונלי, טעים ובמחיר נגיש. אם ימשיכו כך, הם יכולים לשנות את מחירי השוק.
ווק טו ווק, נחלת בנימין 52 (פינת רוטשילד) תל אביב, כל יום 11:00-2:00, 03-9441918