פחמימאניה: מבול של מאפיות חדשות שוטף את העיר

מזג האוויר הקריר גורם לקרייב מטורף לפחמימות, ולגמרי במקרה בדיוק עכשיו הן צצות כמו פטריות אחרי הגשם. המאפיות שנפתחות פה לתוך הסתיו כוללות את בבקה, שפתחה את הסשן עם פרצעלים גאוניים קטנים וגדולים במשה סנה 21, שרויטמן שפתח מאפיה ובית קפה בשכונת נחלת יצחק עם לחמי הפרעצל המהוללים והפוקצ'ות הקטלניות, קפה דלאל שפתחו סניף שהוא גם בית קפה ברמז סמוך לכיכר המדינה, ובולנז'רי 96 החדשה של ערן שוורצברד שנפתחה ממש בשבוע שעבר. טאטי המאפייה המצוינת מגבעתיים עתידה לפתוח בקרוב סניף בגינדי, ולאלה מצטרפות פחמימות העל שהקונדיטור שי גולן מוכר בימי שישי, כולל קראנצ'ים פלאיים, במדרגות ביתו שברחוב אליהו ספיר.

פרסי האוכל 2017: הצביעו 

שי גולן. צילום: שי גולן

1. בורן טו בי ווילד

המצטרפת החדשה לסצנת הלחמים הארטיזנליים בעיר היא  Wild Bakehouse, מאפיית בוטיק של זוג צעיר ושאפתני: תום מעוז (26) ואייל פרוינד (29). הם התחילו כטבחים, התאהבו בלחם במסעדות בלונדון, ועכשיו מביאים לשווקי האיכרים לחמי מחמצת בעבודת יד עם קראסט מתפצח. "אחד הדברים שאנחנו הכי מקפידים עליהם הוא הקראסט, שכשפורסים את הלחם כל הבית יהיה פירורים. אם אין מספיק פירורים אנחנו יודעים שיש בעיה", הם צוחקים.
הסיפור של זוג האופים התחיל במטבח של טאיזו. פרוינד, לשעבר טבח במול ים, הגיע לחופשת מולדת מלימודיו בקורדון בלו בלונדון ופגש על הפס את מעוז, לשעבר טבחית בטוטו. "מרגע שהכרנו לא נפרדנו. תכננתי לנסוע ללמוד ואייל החליט להצטרף אלי ברגע האחרון. מאז אנחנו יחד", אומרת מעוז. בלונדון הם כיוונו גבוה ועבדו במסעדות מכוכבות מישלן: Koffmann's, Marcus Wareing, הקאסאן, ספרינג, סנט ג'ון ברד אנד וויין ו-Le Chabanais – אחות של Le Chateaubriand מפריז. שלושה חודשי סטאז' במסעדת נאם בבנגקוק הוסיפו עוד ידע למאגר הזוגי שהם מקפידים לטפח בקפידה. "אנחנו משלימים אחד את השני. אם היינו עובדים באותה מסעדה הידע שלנו היה זהה. חשוב לנו לא לחזור על אותם דברים אלא שכל אחד יביא את האינפוט שלו ויחד ניצור משהו חדש. זה יותר מעניין ומפרה", מסביר פרוינד. המעבר מבישול לאפייה היה עבורם טבעי. "לחם כל הזמן היה מתחת לאף שלנו. בלונדון הוא חלק מהמשימות של הטבחים ונחשב לחלק בלתי נפרד מהאוכל. רוב המסעדות בעיר מכינות לחם בעצמן. מבחינתנו אין הבדל בין לחם לאוכל, ולכן תמיד נראה לנו מוזר שיש מסעדות שמזמינות לחם מבחוץ. אנחנו מאמינים בטבחים שמוציאים את כל הארוחה ויש להם בקרה מה באמת יש באוכל. לכן התחברנו ללחם, שהוא הדבר הראשון שאוכלים". ההחלטה להתמקצע באפייה הובילה את זוג הטבחים לעיירה קטנה ליד בורדו, אל מאפייה משפחתית מסורתית. "ספגנו שם את האותנטיות של הלחם. מצד אחד מה שאנחנו עושים מאוד מחובר לקטע הצרפתי-כפרי. מצד שני הבאנו מלונדון את הקידמה והמודרניות, אז הלחם שלנו הוא שילוב של שניהם. הוא מושפע מכל מה שלמדנו, אבל הוא לגמרי שלנו".

ויילד בייקהאוס. צילום: תום מעוז ואייל פרוינד

לפני שלושה חודשים חזרו פרוינד ומעוז לארץ, להיות בקרבת המשפחה ולבדוק מה קורה בתחום הלחמים. במזוודה שכב מתכון שפיתחו בחודשים האחרונים לשהותם בלונדון. "החלטנו לקפוץ למים. קנינו בהמון כסף תנור אבן עם הזרקת אדים והתחלנו לעשות טסטים על בסיס הידע שצברנו. ישראל נחשבת למדינה שצורכת לחם טוב, והרבה. לא היינו פותחים פה אם לא היינו חושבים שנצליח. אין הרבה אנשים שמייצרים לחם ברמה שלנו מבחינת הקפדה ואיכות". שתי המילים האלו, הקפדה ואיכות, עולות שוב ושוב בשיחה. מעוז ופרוינד מדגישים שהלחמים של Wild Bakehouse מיוצרים משלושה רכיבים בלבד: קמחים מצרפת וגרמניה, מלח אטלנטי ("הכי טוב שהצלחנו לשים עליו יד") ומים מינרלים. "אנחנו מתעקשים על הדברים האלה. באוכל ובלחם הכי חשובה לנו בקרת האיכות. לא נתפשר על תהליכים רק כדי להגיע לטקסטורה ולטעם המושלם". הלחמים מיוצרים בלישה ידנית כדי לא לערב שום דבר שיכול להשפיע על הטעם, בתהליך שנמשך יותר מ-24 שעות. "יש כל כך הרבה שלבים שצריך לעבור. כדי לספק לחמים בחמישי אנחנו מתחילים לעבוד בשלישי אחר הצהריים. יותר מיום וחצי עבודה, ומרגע שהתחלנו זה נון סטופ. אנחנו משתדלים להיות יחד כדי לתת חוות דעת אחד לשני וישנים במשמרות. לא עוזבים את הלחם לרגע לבד". לשווקי האיכרים הם מביאים חמישה סוגי לחמים: לחם פרא – לחם הדגל שמורכב מחמישה קמחים; Poppi – לחם ממספר סוגי חיטה מלאה בתוספת שומשום שחור, קצח ופרג; לחם קימל על בסיס שיפון בהיר; לחם 100 אחוז חיטה מלאה, ובאגטים. "הבאגט שלנו עשוי ממחמצת, ללא שמרים וללא סוכר. זה הכי לא טריוויאלי ולא אופייני לבאגט קלאסי, שאותו מכינים בדרך כלל עם שמרים או פוליש. אנחנו עובדים הכי 'נקי' שיכול להיות, לחם מחמצת כמו באירופה". הלחם נאפה סמוך ככל האפשר למכירה כדי שיגיע ללקוחות פריך וטרי. בגלל אופן הייצור הכמויות מוגבלות ולכן כדאי להקדים, כי הדוכן נסגר כשהלחם נגמר. המחיר: 25 ש"ח ללחם (700 גרם), 13 ש"ח לבאגט.

חמישי שוק האיכרים, מדרחוב רוטשילד ראשון לציון מ-08:00; שישי שוק האיכרים קניון גבעתיים מ-08:00; שבת שוק האיכרים נמל ת"א מ-09:00.

באינסטגרם: wildbhouse

פחזניות בלחם וחברים. צילום: אנטולי מיכאלו

1. 2. בקרוב: החברים באים לאבן גבירול 

2. בסוף חודש דצמבר ייפתח סניף נוסף למאפייה הכי צרפתית בעיר, לחם וחברים. אם בסניף בוגרשוב מודגשת אווירת בית הקפה הפריזאית, וסניף קרליבך מתאפיין בתחושת גיחה לפס היצור של המאפייה, הרי בסניף אבן גבירול תקבלו גישת אקספרס. זה אומר שתוכלו לרכוש כאן קפה לדרך במחיר ממש מוצלח (6 ש"ח לאספרסו, 8 ש"ח להפוך), לרכוש לכם קרואסונים ומאפי בוקר (12 ש"ח למאפה בוקר שמתפצפץ מטריות), ומי שבכל זאת מעדיף להתעכב לרגע ימצא את עצמו עם גביע של יין ופרוסת לחם עם משהו בסגנון טרטין צרפתי (20-25 ש"ח לגביע יין), בהמשך צפויים להימכר כיכרות לחם בתעריף מיוחד לתושבי השכונה. הצירוף של פתיחת סניף של פריק בצמוד, יגרום לכם להתקל פה בכמויות של מתבגרים.  

לחם וחברים, אבן גבירול 12 תל אביב. מסוף דצמבר, ראשון-חמישי 19:00-06:45, שישי 6:45 – עד לפני כניסת שבת.

חמים ופריך. אורבן בייקרי. צילום: אורבן בייקרי

3. אורבן בייקרי במרכז העיר

אופיר לוי פתח מאפיונת בוטיק קטנה במתחם נגה בפברואר 2016. הוא לא תאר לעצמו את עוצמת ההסתערות על יצירי כפיו האפויים. בדצמבר 2016 המאפייה עברה למיקום חדש ומרווח ברחוב ניצנה עם הפנים לגינת משחקים והפכה לנקודת מפגש שוקקת בשכונה, כולל בית קפה גדול והומה, ועמדת מעדנייה קטנה. השבוע פתח לוי סניף שני למאפייה ברחוב אחד העם בתל אביב. בהיצע מאפי בוקר וקרואסונים (12-16 ש"ח), לחמים (16-28 ש"ח), וכריכים מדוגמים. בשלב הראשון המקום פתוח להרצה בפורמט מצומצם, בשעות היום בלבד, ובקרוב יפעל גם כבר יין בשעות הערב, בעזרת עמדת המעדנייה שתפתח גם כאן.  אנחנו ניקח את האישית הבחושה עם פיסטוק ודובדבני אמרנה בבקשה (17 ש"ח).

אורבן בייקרי, אחד העם 39 תל אביב. ראשון- חמישי 21:00-07:00 שישי 17:00-07:00. 03-5530404