הכל אודות מנטקה: בית אוכל ספרדי ומבטיח נפתח בדרום העיר

כמו שאר הסטודנטים ביקום, שיר ויזר, שלמדה צילום בבצלאל, עבדה לפרנסתה במלצרות. אלא שמהר מאוד תמיד הגיעה לתפקידי ניהול במסעדות. במהלך לימודי התואר השני היא עברה להתגורר בתל אביב, ולתפעל את הוויינברג. אסי לוי למד בישול בתדמור, בבישולים ובקורדון בלו, ועשה המוני קורסים מעשיים, אבל תמיד הסתפק בעבודה במלצרות ובהמשך בניהול הפלור; בברברסקו, בכרמלה בנחלה, בלחם ארז, ובשאר מוסדות מיתולוגיים של סוף שנות התשעים ותחילת האלפיים.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
שישה בתי אוכל חדשים בעיר ששווה לבדוק
האוכל בדיקסי כבר לא מצדיק את המיתוס
שישה משלוחי אוכל חדשים ומומלצים בעיר

כשהרגיש מספיק בטוח להיכנס למטבח זה קרה בבר הווינברג. "הייתה לי חרדת ביצוע, אף פעם לא הרגשתי מספיק מוכן לבשל בעצמי" הוא מנמק. לוי גם לא הרגיש מספיק מוכן להודעה שהנחית עליו אילן בר, שהיה הבעלים של הוויינברג, אחרי שמונה שנות עבודה במקום, שבר מתכוון לסגור את הווינברג.

כל זה קרה באביב של שנה שעברה, ובעקבות התערבות של תושבי השכונה, שהודיעו שהם מוכנים לממן מכיסם את המשך קיום הבר, החליטו ויזר שהייתה המנהלת בפועל, ולוי שהיה השף, להיכנס לשותפות, ולהמשיך להפעיל מקום בילוי קולינרי באותה נקודה, וכך הוקם הבאבי, גסטרו בר, שמתמחה באוכל מקומי וכבר הפך לאטרקציה של ממש.

שיר ויזר ואסי לוי, צמד הפלמנקו של המסעדנות. צלם: אפיק גבאי

בשלב הזה לוי היה בטוח שהם ימשיכו לנהל ולטפח את הבאבי כצמד שותפים לאורך שנים במסירות. אלא שלויזר היו תכניות אחרות, והיא גררה את לוי לפגישה עם איתן ואנונו ונעמה שטרנליכט, שבדיוק החליטו לסגור את הביסטרו הקטן והמצוין שלהם, החלוצים 3. ויזר ניצלה את כוח העל שלה לראות איך אפשר לנצל את המבנה באופן מייטבי, ולהרחיב את החלל כך שניתן יהיה להכניס בו יותר מקומות ישיבה, ולבנות אווירה יוצאת דופן. התוצאה היא פאן קון מנטקה, כלומר לחם וחמאה. בית אוכל ספרדי בצבעי אדום-זהב-ירוק דרמטיים, צמחייה מפלסטיק וסריקה ענקית של גובלן המדונה, שיוצרים חוויה טוטאלית, שללא ספק נלקחה ישירות ממוחו הקודח של הבמאי פדרו אלמודבר. לוי מבהיר "פשוט רצינו לבנות בית אוכל אישי ואינטימי שמעביר את הלקוחות לטיים זון אחר, ממש כמו אלה שהיו בעיר בשנות התשעים".

במטבח הפתוח הוצב השף קרלוס סלומון, שעבד בשילה, בלה אוטרה, ובמסעדת DOM בברזיל שנחשבת לאחת הטובות בעולם, ועלה לארץ ממקסיקו סיטי. סלומון מביא איתו איזו יד קלה על חומרי גלם פחות נפוצים אצלנו כמו קקטוסים שנקטפים בבר, פלאנטיין ועור של עוף מומלח מיובש ומטוגן, ומשחק על המתח שבין ספרד לעולם הלטיני. אחרי שהבאבי הפך לנקודה שאליה מגיעים תיירים ואנשי קונסוליות זרות כדי לטעום את המטבח המקומי, הצוות הקולינרי ויזר-לוי מציע כאן טיסה לאיזו מדריד דמיונית על בקבוק של ריוחה. בעוד שלוי לגמרי בשל לעצור כבר כאן, ויזר נחושה להמשיך לדחוף קדימה לפרויקט נוסף "בנינו מקומות בילוי של מטבח מקומי, ומטבח לטיני, אני מבינה שאנחנו יכולים להמשיך" .

בלאגן מסודר. צלם: אפיק גבאי

לוי וויזר מכוונים לכך שככל שתחום המסעדות מתמקצע והופך לעניין של קבוצות כלכליות משויפות ורשתות מזון, נעלם האופי של בתי אוכל כפונדק, שהוא תבנית נוף של בעליו. בתי האוכל שויזר מעצבת אישיים מאוד, אינטימיים מאוד, והם חלק מהאישיות ומעולמם של לוי וויזר. בפאן קון מנטקה שבפאתי שוק לוינסקי אפילו תזכרו בטח בבר הראשון של ננה שרייר ברחוב ויטל, אם זכיתם ללגום בו דרינק. האנרגיות שמייצרים ויזר-לוי הן לא נטולות עיסוק באמנות, והתלהבות אישית. השניים רק נזקקו לניצוץ כדי לצאת לדרך, ואחרי שקיבלו כזה מהשכנים, לא נראה שהם מתכוונים לעצור כאן.

מה אוכלים

מומלץ להתחיל בפתיחת שולחן עם פאן קון מנטקה, לחם טרי הנאפה במקום מוגש עם אחו בלאנקו וסלסה שרופה לצד חמאה (24 ₪), פטאטס ברוואס מתפוחי אדמה צעירים המוגשים עם איולי וצ'ילי מוריטה (18 ₪), סלט קטלוני מתרד צעיר, בצלים חמים וחרוכים, צנונית כבושה, בויניגרט קטלוני על בסיס אנשובי וחומץ פדרוחימנס( 42 ₪), וובוס אבואלו ביצה רכה על צ׳יפס יוקה אבקת פחם תירס (32 ₪), טורטה בקלה של דג קוד בחלב ואיולי פימנטון (34 ₪), סלט נופאלסn קקטוס טרי וכבוש, כוסברה , מוס אבוקדו ומנצ׳גו (52 ₪) ועוד מנות, חלקן בינוניות וחלקן גדולות, המשלבות בין ים-ליבשה, משחקי טמפרטורה, והמון הפתעות פריכות ופציחות על ממרחים נימוחים. שימו לב שמגישים כאן עוגת סאן סבסטיאן (42 ₪).

צילחותוס. צלם: אפיק גבאי

פאן קון מנטקה, החלוצים 3 תל אביב, כל יום 18:30-23:00