מושיקו אברהם, שף בן 26, משתלט על מסעדת היוקרה הוותיקה אריא
חדשות מרעישות בגזרת מסעדת ARIA: גיא גמזו העביר את המושכות לשף הצעיר, שבנה תפריט חדש וייחודי שמשלב בין מבטח הבוכרי שספג מבית הוריו לטכניקות המטבח העלי שלמד בעשור בו התקדם בתוך המסעדה. תתכוננו לטעום כיסונים בוכריים מסורתיים על קציפת יוגורט כבשים
מסעדת ARIA, מקום שאירח בעבר מפגש היסטורי בין בר רפאלי לקניה ווסט, קיימת בדיוק עשור. כן כן, הזמן עובר מהר כשנהנים. בשנים האחרונות ניצח על המסעדה שף גיא גמזו, שבימים אלה מעביר את התפקיד בראש המסעדה לשף מושיקו אברהם, שהגיע לאריא בגיל 16(!), תחילה בהכנות ובפס הקר, עד שהתקדם לאורך העשור האחרון עד לתפקיד הסו-שף של גמזו. כן, בחישוב מהיר זה אומר שהשף החדש של אריא היוקרתית הוא רק בן 26.
מושיקו אברהם נולד וגדל ברמלה לצמד הורים בוכריים, דבר שהשפיע רבות על השפה הקולינרית שלו, ועל טכניקות הבישול אותן אפשר לזהות בתפריט החדש. את התפריט יצר ביד מיומנת באותה שפה קולינרית ייחודית ואינטליגנטית, שמשלבת את מסורת בית הוריו עם שימוש עכשווי ונבון בחומרי הגלם. מרתק לראות, למשל, כיצד המנטו (כופתאות בצק במילוי בשר מתובל) והנון טוקי (קרקר בוכרי מסורתי) מקבלים פרשנות חדשה ומסקרנת שנותנת כבוד למטבח הבוכרי, יחד סט טעמים מחוכם ולא שגרתי.
תפריט האביב החדש של מושיקו אברהם (כמה חדש? המנות עדיין לא תומחרו. נעדכן כשזה יקרה) מציע שני פתיחים נהדרים: אחד הוא אותו נון טוקי, שבגרסתו של אברהם הוא למעשה שילוב בין קרקר לטארטלט, ועליו טרטר של שייטל קצוץ וזרעי קימל וכמון – מנה נפלאה שנזקקה לעוד קורט מלח, אבל לא נהיה קטנוניים. הפתיח הנוסף הוא חסה צרובה עם פרשוטו ברווז, מנה טובה ומפתיעה בדיוק כמו שהיא נשמעת.
אחר כך מצאנו בתפריט שתי מנות של דג טרחון בשתי תצורות – האחת מציעה את הדג העסיסי בפרוסות נאות ונאות ברוטב הדרי עם קמבוצ׳ה וקולרובי. בשנייה, המצטיינת אם תשאלו אותנו, הוא חתוך לקוביות עם תפוח גראנד סמית, בצל ירוק, צ׳ילי ירוק מותסס, ליים ושמן עירית – מנה חכמה וערבה לחיך, שללא כל ספק יכולה להפוך למרענן הרשמי של הקיץ.
ויש גם גזרת בצק לתפריט הטרי של אריאה, כי בכל זאת, בוכרה. אכלנו את גרסתו למנטו, אותם כיסונים מסורתיים, שהוגשו במילוי בשר טלה מעודן בתוספת קימל וכמון לפי המסורת, שהונחו על קציפת יוגורט כבשים וחמאת פלפלים חריפים. תמיד אמרנו שגם כיסונים הם סוג של נחמה, והמנטו הללו הם הוכחה ניצחת לכך. הבצק בעובי מדוד ומדויק, המילוי בכמות ראויה והשילוב ביניהם, קום איל פו. או איך שלא אומרים זאת בבוכרית.
גם הטורטליני סרטנים וריקוטה, שמוגש עם רוטב מי הגבינה שנותר לאחר הכנת הריקוטה, היתה זכירה במיוחד. זו מנה חכמה שמיטיבה להשתמש בכל חומרי הגלם בצורה יצירתית ומשכנעת. חוץ מזה שאין דבר יותר טעים מבשר סרטנים, וגם בצק הטורטליני, אותו הכין מושיקו ככיסוני בצק קטנטנים, היה פשוט נפלא. לקינוח, אכלנו פנקוטה עם גרניטה ענבים צוננת, פטל ושקדים – מנה טעימה, נעימה ואידאלית לסגירת תפריט האביב החדש של ARIA. בהצלחה לך מושיקו.
תפריט האביב של מושיקו זמין החל מהימים הקרובים באריא, נחלת בנימין 66, 03-529-6054