ביי ביי באן: דה באן נסגרת
המזללה בשוק הכרמל שהכירה לנו את הלחמניות המאודות לפני שבע שנים סוגרת את הדלתות בעוד חצי שנה. כרמל, דוכן הבשרים הסמוך באותה הבעלות ימשיך לפעול כרגיל
עוד לא הספקנו להתאושש מהידיעה על סגירת ננוצ'קה ועוד מוסד מודיע על מכירת חיסול:דה באןהאסייתית בשוק הכרמל. "כדי לחלום ולהגשים חלומות גדולים יותר החלטנו לצאת מהקומפורט זון, עד אז, נקרע את התחת כמו בכל השנים האחרונות. יש עוד מלא זמן, סוגרים עוד חצי שנה מעכ….שיו(טרם החלטנו מה יהיה במקום)", כתב בפייסבוק אייל קיצ'ס, אחד הבעלים. "רצינו לתת לכמה שיותר לקוחות הודעה מראש בצורה הכי הוגנת. קבענו דדליין כדי להתחייב לעצמנו", הוא מוסיף. "דה באן מתנהלת כמו כל מסעדה גדולה ומעייף להיות תחת כל הכובעים – לנהל את הפלור ואת המטבח ולהיות טבחים במשרה מלאה. זה גמר אותנו והרגשנו שאנחנו חייבים לעצור".
המסעדה של האחים אייל ושי קיצ'ס נפתחה לפני שבע שנים וסימנה את תחילת טרנד הבאנים, אותן לחמניות מאודות שאפשר למצוא כיום בכל מסעדה אסייתית וקייטרינג. הבאנים שלהם, שנשאו חותמת כמקובל, נחשבו לאחת ממנות אוכל הרחוב הטובות בעיר לצד מרק לאקסה, אודון, ראמן וקריספי צ'יקן, שלכל אחד מהם היו אוהדים מושבעים. הסיבות לסגירה, כך נראה, הן מיצוי עצמי, שוק הכרמל שהפך למתחם קולינרי צפוף, וגורמים שמשפיעים על ענף המסעדנות כולו: מתח רווחים נמוך, קושי בגיוס טבחים ועלויות גבוהות של חומרי גלם, שכירות ותפעול. בנוסף לכך חויבו הקיצ'סים להימנע מהחזקת חומרי גלם לא כשרים במטבח, מגבלה שהוטלה על ידי בעל הנכס ופגעה מבחינתם בחופש היצירה.
דה באן שמה תמיד את הטעמים במרכז וייצגה את ז'אנר המסעדות האסייתיות שלא מעגלות פינות. האחים הביאו למטבח ניסיון קולינרי עשיר: שי קיצ'ס בוגר בית הספר לקולינאריה CIA עבד במסעדות של ז'אן זורז' ודניאל בולו, ושימש בעבר שף בסושי סמבה ובסיטארה. אייל קיצ'ס עבד בניו יורק אצל אלן דוקאס ובמסעדות ספייס מארקט של ז'אן זורז' ופישולין, ושימש סו שף בסושי סמבה. במטבח פתוח ששירת פלור עם כ-40 מקומות ישיבה בלבד הם עיצבו תפריט אסייתי לא מתחנף, בועט וחריף כשצריך. בפתיחת דה באן הודיעו שי ואייל על כוונה לפתוח שני סניפים נוספים, דבר שלא יצא לפועל. בתחילת השנה הם התרחבו לתחום שונה ופתחו את כרמל, דוכן קטן של בשרים בפיתה שימשיך לפעול. כמו ג'סמינו, פנדה ושאר המקומות בז'אנר גם כרמל זוכה להצלחה, אך ייתכן שהצורך להשתלט על שני מקומות שונים זה מזה בו זמנית הוסיף למורכבות העסקית. חודשיים-שלושה לאחר הסגירה יפתחו האחים באותו חלל מסעדה חדשה בקונספט שעדיין לא נקבע. "אנחנו כבר עובדים על הדבר הבא ויש המון רעיונות. השאיפה היא לעשות משהו יותר פשוט מבחינה תפעולית, עם פחות מנות, מקום שנוח לנהל ולתפעל. הבאן היה מייצר לעצמו הכול – את הבאנים עצמם, אטריות עד שהוצאנו אותן מהתפריט, רטבים וקינוחים. אנחנו אוהבים את הכיוון האסייתי ולא נוותר עליו, אבל בלי קשר אנחנו יודעים לעשות הכל ולא מגבילים את עצמנו. זו יכולה להיות גם מסעדה יוונית אבל בסופו של דבר אנחנו צריכים משהו שירגש אותנו ושנמצא בו עניין, דבר שכבר הלך לאיבוד במקום הנוכחי".