אם יש גן עדן: דנה לי ברמן חוזרת למטבח האיטלקי. אבל בקטע אחר

אם מתעלמים מטרנדים חולפים ומשלל הגרסאות למטבח ישראלי, למטבח האיטלקי יש את הנוכחות היציבה והקבועה ביותר בעיר. דוגמאות לא חסר, והן מופיעות לרוחב כל סקאלת הסגנונות והמחירים: מגווידו הזולה והטובה (לפופ אפ סנדוויצ'ים כבר הזמנתם מקום?) ועד אמורה מיו הוותיקה וקוצ'ינה הס 4 הקלאסית. תת ענף בתרבות הקולינרית העשירה הזאת מתייחס לברים, וגם כאן אנחנו לא מפגרים מאחור, ועוד לא אמרנו כלום על הפיצות, הארנצ'יני ושאר אוכל הרחוב הנפלא כשלעצמו. לפרדיסו בר יש את כל הנתונים להעפיל בקלילות לראש הרשימה: לוקיישן איקוני על חורבות השפגאט, קבוצת יזמים מנוסים בסצנת הלילה והקולינריה בעיר ושפית אחת, דנה לי ברמן, שמחברת את הקצוות למה שמסתמן כעוד מתמודד רציני על תואר המקום הכי חם בנחלת בנימין.

>> שגרירים של הצלחת: 14 השפים הישראלים הכי מצליחים בחו"ל
>> בר חדש של התאילנדית בהר סיני, אפריטיבו בשקיעה, ועוד חדשות

עוד לפני שמדברים על בר האוכל האיטלקי החדש, ראוי להזכיר את הרזומה העשיר של ברמן, שעבדה בחדר אוכל של עומר מילר, השתתפה בהקמה של טאיזו ושימשה סו שף של דיוויד פרנקל בפרונטו. היו לה גם אפיזודות קצרות בכתית, דה באן ומשייה עד שהגיע טלפון מעינב אזגורי, אז שף קבוצת דא דא ודא, בהצעה למשרת שף בפועל בבר א וין. כששוחחנו איתה לפני שבע שנים, לקראת טקס פרסי האוכל של טיים אאוט שבו הייתה מועמדת בקטגוריית השף המבטיח (וזכתה), סיפרה ברמן שהיא חולמת על מסעדה משלה, שבה תוכל לבשל "אוכל אמיתי, בלי פינצטות ושטויות".

באפריל 2023 החלום מתגשם והיא פותחת את "גן השקמים". המבקר שלנו מתרשם מההתחלה הנהדרת ומסייג ש"עדיין פה ושם מקומות שצריך לשייף", אך בחלוף שמונה חודשים בלבד המקום נסגר. עכשיו ברמן חשה שזה הזמן הנכון לחזור לסיבוב נוסף ולהוכיח שהמטבח האיטלקי עוד לא אמר את המילה האחרונה. הבחירה באיטליה כז'אנר מוביל ובברמן עצמה הם הדברים היחידים שמשותפים לבר פרדיסו ולגן השקמים.

ברמן מגדירה את התפריט כ"מגרש משחקים של אוכל איטלקי" ומספרת איך בכלום זמן כתבה מתכונים לטרטר בקר על טוסט טלג'יו וזביונה חרדל (68 ש"ח) ופנצנלה רומאנה (52 ש"ח), פסטה קרבונרה (74 ש"ח) וארנצ'יני א לה וודקה (46 ש"ח). רביולי במילוי גבינות מלוחות עם תבשיל עלי לפת בחמאה (72 ש"ח ל-7 יחידות) מתוך רשימת הספיישלים וקינוח פנקוטה רוויון עם גרניטת לימון ואגוזים מקורמלים (43 ש"ח) יכולים להרכיב יחד ארוחה איטלקית מקורית וקלילה, שמתלבשת היטב על ליל בילוי בעיר.

לצד המנות החדשות מופיעים כמה היילייטים מהעבר כגון ויטלו טונטו (66 ש"ח), טירמיסו נהדר (48 ש"ח) ותמנון בזיגוג הדרים (78 ש"ח) – גרסה שונה מעט למנה האהובה מגן השקמים. "הרכבת התפריט הייתה לי טבעית ואינסטינקטיבית. כשהבנתי איך הפרויקט הולך להיראות כתבתי בחמש דקות תפריט מלא מאל"ף ועד תי"ו, עוד לפני שהכרתי את השותפים עשיתי להם טעימות. זה פשוט יצא ממני – קונספט מאוד ברור שאני מתחברת אליו ומבינה אותו, לא מוגבל מדי אבל מצד שני הגבולות שלו מאוד ברורים. זו אינה מסעדת שף שבה אני מביאה את עצמי ואת הדרך שלי אל הצלחת".

הדרינקים, העיצוב והאווירה, שיצרו חלק נכבד מחוויית הבילוי בגן השקמים, קיימים בבר פרדיסו במנות גדושות. הטריבונות שמזוהות כל כך עם השפגאט נותרו, ואליהן נוספו גג רעפים חשוף ותקרה גבוהה שמחברים בין ישן וחדש. איש האלכוהול זיו אדלשטיין (דה פקטו) יצר תפריט ובו סוגי נגרוני, שפריצים, מרטיני וקוקטיילים שחלקם נאמנים למקור וחלקם מציעים פרשנות עדכנית לקלאסיקות. מכיוון שהמקום מכוון לא רק לערב, בהמשך יושקו אפריטיבו (17:00-19:00) ובראנץ' שבת שאולי יזלוג גם לשישי. בקצה השני של היממה, המטבח פתוח עד חצות כדי לתת מענה לתרבות הלייט נייט שאולי מתחילה לחזור לעצמה.

משיחות עם הצוות ומהתור שמשתרך לפני עמדת המארחת נראה שבר פרדיסו צועד בדרך הנכונה להצלחה. במקביל, ברמן כבר מתכננת את הצעד הבא – מסעדת שף בקיבוץ מעלה החמישה שבו היא מתגוררת. "זהו פרויקט חיי והוא ייקח קצת זמן, אבל אלה חייו של מסעדן", היא פוסקת ומוסיפה שהיא סולדת מהדרמה שסביב שאלת המסוגלות של נשים להוביל מסעדה במשרה מלאה. "שף זו עבודה לכל החיים אבל אפשר לפתוח גם ללא טרפת. מרגע שנכנסתי לפרויקט אני רואה את הבת שלי הרבה פחות ולא אוספת אותה מהגן, אבל זאת תקופה והיא תעבור. אני לוקחת מאה אחוז מהאחריות על כל מה שקורה במסעדה, לא רק בתחום האוכל, אך בר פרדיסו לא הולך להיות מרכז חיי. אני עושה מה שאני יכולה, ולא יותר".
נחלת בנימין 43, שני-שבת מ-18:00, להזמנות