כשהגיע למשחקי השף, דניאל עילי (דנינו) גרם לאסף גרניט לדמוע מרוטב דובדבנים חריף, אבל בשוק המתחדש שביפו הוא יגרום לכם לדמוע מפיתות יוצאות דופן, שבנויות מתהליכי הכנה ארוכים, חומרי גלם שנבחרים בקפידה ופיתה בעבודת יד. "אני לא רוצה לעשות עוד דוכן פיתה, אלא מקום עלייה לרגל"
אפשר להגיד על תכניות ריאליטי מה שרוצים, אבל במבחן התוצאה הן מספקות את הסחורה. קחו לדוגמה את "משחקי השף", שהצמיחה שפים רציניים כגון אור גינסבורג (סלאס, קיצ'וקאי), אבישג לוי (לשעבר אייבי), אורן אסידו (Flame) ואביתר מלכה (רובע אל"ף). למרות שהעונה הנוכחית עדיין בעיצומה, אפשר כבר להצביע על מתמודדים בולטים, ואין ספק שדניאל עילי – דנינו בשבילכם ובשביל שאר העולם – הוא אחד מהם. הסצנה שבה הוא מגיש לשופטים רוטב דובדבנים חריף, שהעלה דמעות בעיניי אסף גרניט, היא לא פחות מאשר הדובדבן שבקצפת.
>>היאפא והחיה: 19 מסעדות, ברים ובתי קפה מומלצים בשוק הפשפשים
"אני עוד לא ממש סלב אבל היה מישהו שזיהה אותי, והזמין קבב דג כמובן", הוא אומר בחיוך ממקומו מעל הפלנצ'ה בדוכן פיתות חדש בשוק הפשפשים. "אני מרגיש שכל החיים שלי הובילו לנקודת הזמן הזאת. פיתה היא כלי הקיבול המושלם ו'הירושלמית' זו בעצם מסעדה שבה אני מכין מנה מובנית מבלי לשאול את הלקוח מה לשים, אלא אם יש משהו שהוא לא אוהב".
המפגש הרעיוני בין דוכן פיתות למסעדת שף משקף את דרכו המקצועית של דנינו, שהחלה דווקא בניהול ולא בבישול. הוא ניהל את מסעדת יא פאן של שף יובל בן נריה עד לסגירתה בזמן הקורונה, וכפתרון ביניים החל למכור סנדוויצ'ים מהבית, צעד שקירב אותו אל הסינר והסכין. פופ אפ מקסיקני מצליח בשם "באחה" בקליפורניה (של לוינסקי, לא של ארה"ב) הוביל להצעה קוסמת ממלון סלינה – לנהל מסעדה עם 300 מקומות ישיבה. אלא שבתום שנה בתפקיד, שבמהלכה בעיקר ניהל ופחות בישל, החליט דנינו לקחת צעד אחורה ועבר לעבוד בקצבייה כדי להכיר את חומר הגלם מקרוב.
משם הדרך לחנות הדגים של רוסתום בשוק הכרמל הייתה קצרה, והיא התקצרה עוד יותר במעבר לדוכן הצמוד "הכרמל 40", עם סנדוויץ' הדגים הטוב בעיר. לירושלמית, מקום משלו, הוא הגיע במקרה. "זה בכלל לא היה בתכנון אבל הייתי כבר יותר מדי זמן בכרמל, ואז הגיעה ההצעה. הבנתי שאני לא רוצה לעשות עוד דוכן שאנשים יעברו ויקנו פיתה, אלא מקום עלייה לרגל. חמוצים, רטבים – הכל כאן נעשה בעבודת יד. רוצים להרוג אותי כי את הקבב אני קוצץ בכל יום בסכין", הוא צוחק.
התפריט קטן וקולע ויש בו בסך הכול חמש פיתות: קבב בקר (עגלה) עם טחינה, סלט פיקו דה גאיו מעגבניות ופלפלים חריפים ("ללא הזרעים כדי שיישאר פרשי"); קבב דגים (מוסר ולברק) עם צזיקי, שקדים קלויים ורוטב לימון, ג'ינג'ר, שום, סויה ומירין; פיתה מרגז יפואי; פיתה סטייק כרובית עם שקדים קלויים וגלייז אונאגי (סויה, סוכר, מירין וסאקה מצומצם); ופיתה חזה עוף, שבניגוד לשאר הפיתות מכילה רק חזה עוף צרוב, בצל מטוגן ומלפפונים חמוצים.
"זאת הפיתה שבגללה פתחנו את המקום וקראנו לו 'הירושלמית'", מסביר דנינו. "הבעלים נולד בירושלים (והביא לשוק הפשפשים את הפארוק בשוק ואת בית הקפה ניסו – ש.ב.ד.), והוא גדל בסטייקיית חצות ומת על הפיתה הזו. כשהוא סיפר לי עליה היא נשמעה לי כמו הדבר הכי יבש בעולם, אבל נסענו לטעימות וואלה – הוא צודק. אני בן 38 וזאת הפעם הראשונה שפיתה חזה עוף מצליחה להפתיע אותי". וכמו בכל דבר אצלו, דנינו משתמש ברעיון כדי ליצור מנת שף ומשרה את העוף 12 שעות במרינדת גואוצ'וצ'נג (מחית צ'ילי קוריאני).
בקצה התפריט מופיע ספיישל, מנה משתנה ששמה את הדגש על חומר הגלם, למשל פרוסות דקיקות של אסאדו מיושן בסגנון מינוט סטייק או פיתה נתח קצבים במרינדת קוג'י. "יש פה עבודה שאינה נגמרת. אנחנו שלושה טבחים וכל הזמן עסוקים. ההשקעה מוכיחה את עצמה ויש פידבק מצוין מהלקוחות. חלק מהם אפילו חוזרים פעמיים ביום".
תהליכי הכנה ארוכים, חומרי גלם שנבחרים בקפידה, פיתה בעבודת יד ו-200 גרם חלבון בכל מנה מכתיבים תמחור של 24 ש"ח לחצי פיתה, 45 ש"ח לפיתה שלמה ו-50 ש"ח למגש. "אני מסוגל לשמור על המחיר הזה כי אני עובד קשה ומקבל מחירים טובים מספקים", אומר דנינו ומוסיף שחשוב לו להיות נגיש לכולם. מבחינתו הדוכן הוא רק ההתחלה והצעד הבא כבר נראה באופק: מטבח הכנות שייפתח בקרוב בחלל הצמוד, "עם מנקנקת ומלא צעצועים כיפיים". כאן הוא מתכנן להציב מקרר עמוס קבבים קפואים, סלטים ומוצרים לקנייה הביתה, ולהעמיד בימי שישי סירי אוכל מוכן. "אני כבר לא ילד ויש לי עוד הרבה תוכניות", הוא מסכם. "אולי יום אחד נפתח סניף בירושלים ונקרא לו 'היפואית'".
עולי ציון 15, תל אביב א'-ה' 20:00-12:00, שישי 16:00-12:00, שבת סגור