"כלא ואוכל. קשה לחשוב על צירוף פחות מעורר תיאבון. אומרים שכל אחד יכול למצוא את עצמו כלוא, וכל אחת יכולה למצוא את עצמה מבלה לילה במעצר. זה נכון, אבל כמה באמת עברו את החוויה?", השאלה הזו פותחת את "יושבים אוכלים", ספר שמתמקד בקשר שבין בישול, אוכל והחיים מאחורי הסורגים. על קו התפר שבין מחקר עיוני־חברתי לקולינריה, מספקים החוקרים ד"ר רמי אדוט ופרופ' נדב דוידוביץ' הצצה אל הרגלי האכילה של אסירים, שמסתבר שיש בהם לא רק פסוליה ולחם עבש.

>> מי בכלל צריך לטוס: 8 המנות היווניות הכי טעימות בתל אביב
>> רגע לפני פסח: חגיגת החמץ הגדולה של שוק האוכל בדיזנגוף סנטר

שורשי הספר הלא שגרתי נעוצים במחקר שנעשה בהזמנת השב"ס כדי לצמצם בזבוז מזון בבתי כלא, ובהשראת מדינות סקנדינביה, שבהן קיימת גישה הוליסטית לאוכל בבתי סוהר – אסירים משתתפים בהכנת אוכל, לומדים על תזונה נכונה ומקבלים הכשרה מקצועית בבישול ככלי לשיקום ולהשתלבות מחדש בחברה. "הסברתי לנדב שלא רלוונטי להכין את המתכונים אחד לאחד כי אין לכך ערך מוסף. חומרי הגלם אינם איכותיים מספיק ואנשים לא יבשלו איתם בבית. לכן התמקדתי בטכניקות", מסביר שף איל לביא, שבחר את המתכונים, הוסיף הקדמה ותרגם למשהו שתרצו להכין בבית. את היוזמה הוציא לפועל ארגון FoodLab Negev, בהובלת בית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת בן גוריון, העוסק ביחסים המורכבים שבין אוכל, חברה וסביבה.

שבעת המתכונים שמשובצים בין הפרקים משקפים זוויות שונות של המחקר. למשל הפרק "בשר, גבריות ולאומיות" נפתח בנתונים על אודות מוצרי בשר מעובדים שאסירים מעדיפים להימנע מהם – בעיקר נקניקיות וקציצות דגים, ויורד לרזולוציות של הבדלים בין איכות הבשר המוגש לאסירים פליליים וביטחוניים. בין עיסוק ב"שינוי שחל בהרגלי הבישול של אסירים ביטחוניים לפני גזרות בן-גביר ואחריהן" לסיפורים שמובאים בלשונם של האסירים, משובץ מתכון לשישקבב בסגנון אגף 12: קציצות עוף מושרות, סחוטות ומורכבות מחדש עם תבלינים מהקנטינה, שנצלות על תחליף מנגל מכירה חשמלית ומאוורר.

לפרק שעוסק באוכל וגעגוע נלווה מתכון אסירים לדגים לשבת מטונה מקופסאות שמתורגם לסיידייה – תבשיל ירקות, אורז ושימורי טונה שלביא מכנה "פאייה פלסטינאית". פרק אחר עוסק באכלנים מאתגרים – צמחוניים, טבעוניים, סוכרתיים ואחרים – ובפרק על מטבח הכלא מתואר מפגש בין אסיר פלסטיני למשגיח כשרות יהודי ממוצא הודי, כשיקוף של מרקם החיים הרב־לאומי בישראל.

למרות הנושא המורכב, חוויית הקריאה ב"יושבים אוכלים" מזמנת לא מעט רגעים מחויכים. משלב לשוני בגובה העיניים, זיגזוג בין מחקר לציטוטים מפי האסירים, צילומים אמנותיים־תיעודיים ואפילו פונט משתנה מאפשרים לקורא להתמקד במה שמעניין אותו ולדלג על השאר. "הספר מרגש כי הוא פותח צוהר לעולם לא מוכר. יש חיים שלמים ומורכבים בכלא, ובישול תופס מקום משמעותי. הוא ממלא חסכים וסוגר פינות, ומעבר לאכילה שנועדה להשביע, הוא משקף רעב מסוג אחר", מסכם לביא את הטקסט המחקרי שהופך את המטבח המאולתר בכלא למראה של הנפש, ומפגין חמלה גם במקומות החשוכים ביותר.
"יושבים אוכלים – על בישול ומשמעות מאחורי הסורגים", מאת רמי אדוט ונדב דוידוביץ', הוצ' לאנצ'בוקס, 207 עמ', 128 ש"ח, להשיג בחנויות הספרים

פלאפל קובה נבלוסייה ( או ׳קובה נבלוסייה לעצלנים׳)

25-20 כדורים
הכנת קובה נבלוסייה טובה דורשת סבלנות, דיוק ומיומנות נרכשת (או כישרון מולד שיש רק לאימהות או סבתות ערביות). לעצלנים, חסרי סבלנות, או כאלה שפחות מסתדרים עם בצקים, יצרתי מתכון לכדורי קובה נבלוסייה שמזכירים קצת פלאפל. קלים להכנה, מהירים, טעימים מאוד וממכרים.

לבצק:
200 גרם בורגול עבה, שהושרה בקערה גדולה עם מים פושרים 30 דקות
½ צרור פטרוזיליה
½ צרור כוסברה
½ בצל לבן יבש, מקולף
5 שיני שום
1/3 ליטר מים פושרים

לתערובת הכדורים:
350 גרם בשר בקר טחון
½ כפית זרעי כוסברה טריים גרוסים
¼ כפית כמון טחון
¼ כפית כורכום
2 כפיות מלח
קמצוץ פלפל קאיין טחון
קמצוץ אבקת סודה לשתייה
שמן, לטיגון עמוק

אופן ההכנה

1. להכנת הבצק:מסננים את הבורגול, סוחטים היטב ומעבירים למעבד מזון יחד עם הפטרוזיליה, כוסברה, בצל ושום. טוחנים הכל יחד למסה אחידה. מעבירים לקערה גדולה.
2. להכנת כדורי הקובה-פלאפל:מוסיפים את כל הרכיבים לקערה עם הבצק ומערבבים היטב במשך 4-3 דקות, עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
3. לטיגון הכדורים:מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק.
4. קורצים מהתערובת כדורים בגודל של כדור פלאפל במשקל של כ-30 גרם.
5. מטגנים את הכדורים בשמן עמוק על חום בינוני עד להזהבה יפה מכל הצדדים, 3–4 דקות. חשוב לא לטגן יותר מדי כדורים בבת אחת, כדי שהשמן לא יתקרר. בעזרת כף מחוררת למעבירים את הכדורים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
6. מגישים חם, לצד טחינה או מטבל אחר.

• אוכלים שותים
• בית כלא
• מתכונים
• ספרי בישול