• Facebook
• Twitter
• Email

המטבח הפולני בארץ זכה למעט מאוד רגעים של נחת. הוא נחשב לאפור, מעוך ועשוי שיירים. העובדה שהתווסף לו דוק כאב המחבר לשואה רק הפכה אותו לעגום ופחות אטרקטיבי, ודאי בהשוואה למטבחים הססגוניים שהביאו איתם עולים מצפון אפריקה, שזכו להתברג כאהובי הקהל ולהשאיר את המטבח הפולני לבד בחושך. אבל המטבח הפולני לא מת. הוא רק נח בקבר, וחזר כדי לגלות את עצמו מחדש.

מי שמנסה לחשוף את התופעה הזאת לישראלים הוא אריה רוזן, שהיה עד לשבוע האחרון ובמשך חמש שנים מתאם ומנהל תוכניות התרבות בנספחות התרבותית של שגרירות פולין בישראל. בביקורים שלו בפולין במסגרת התפקיד הבין רוזן שסצנת האוכל התוססת והמתעוררת בפולין היא סיפור שראוי שהישראלים יכירו. לשם כך ערך רוזן אירועי תרבות שבהם הגיעו נציגי הקולינריה הפולנית להצגת הפעילות שלהם בישראל. כפרויקט מסכם בחר רוזן לערוך ולאצור את "פוליש / פולין־אוכל־עכשיו" – ספר העוסק בתרבות הפולנית העדכנית דרך הפריזמה הקולינרית. לצורך כתיבתו הזמין רוזן אנשי אוכל, שפים ואמנים ישראלים ופולנים לקחת חלק בכתיבה ובצילום, כך שהפסיפס יבנה סיפור אחד.

רוזן מנמק את הבחירה להתמקד דווקא בזווית הקולינרית: "לא גדלתי על אוכל פולני אלא על מגוון של מטבחים ולא הייתה לי היכרות קונקרטית עם המטבח הזה, אבל כשהייתי צריך לנסוע מתוקף תפקידי לפולין חשבתי שלא יהיה לי שם יותר מדי מה לאכול. חבר לקח אותי למסעדה שהייתה ממוקמת בקומת השירות של מלון נטוש שהיה פעם נורא מפואר. אכלתי אוכל פולני קלאסי שחלף ברחבי המסעדה בעגלות והותקן לעיני הסועדים. הזמנתי סטייק טרטר והקצב הגיע לשולחן עם בוצ'ר בלוק והכין לי את הסטייק הטעים ביותר שאכלתי בחיי, שהוגש עם וודקה מדהימה. זה יצר אצלי סקרנות גדולה, התחלתי ללמוד את ההיסטוריה של האוכל הפולני".

עיר על סטרואידים

הילה אלפרט, שמשתתפת בספר, ביקרה כמה פעמים בפולין: בפעם הראשונה במסגרת נסיעת עיתונאים מכל העולם לפגוש את הקולינריה החדשה. לפני כחמש שנים סיירה בוורשה ובגדנסק. בשנה האחרונה טסה בקיץ לבקר בקרקוב בפסטיבל היהודי ובאוקטובר השתתפה בסיור שפים בעקבות חומרי הגלם בפולין. אלפרט הגיעה למסקנה שאנשי האוכל הפולנים מבקשים לפגוש את אנשי האוכל הישראלים לא פחות משהישראלים תרים אחרי השורשים שלהם במטבח הפולני.

"במהלך ההיסטוריה פולין הייתה מרכז קולינרי מדהים, אוקראינה התנהלה כחלק מהמזווה של פולין עם ארטישוקים, חצילים ועגבניות. הפולנים גידלו אווזים וברווזים, צדו ביערות ודגו בנהרות. מלחמת העולם השנייה והקומוניזם, שאסר לגדל אוכל בערוגה בחצר הבית ולא אפשר לדוג בנהרות, הפכו את האוכל הפולני למתועש ודל. כך קרה ששלושה דורות של פולנים גדלו ללא הטעמים המסורתיים. בשנים האחרונות הפולנים התחילו להסתכל אחורה ולחפש את הטעמים שאבדו, ובמבט הזה אחורה הם מצאו אותנו, 3 מיליון יהודים פולנים שהיו חלק חשוב ממה שקרה שם".

רוזן מחזק את דבריה של אלפרט: "לאורך הביקורים שלי נוצרה התחושה שוורשה היא עיר על סטרואידים. יש בה התפתחות סופר יצירתית ופתיחות גדולה. בתרבות השיח המקומי אפשר לדבר על הכל. המון חיפוש של היסטוריה ושל דברים שנעלמו. מאז שהוכרו על ידי האיחוד האירופי קיים בפולין מהלך של סימון ושימור חומרי גלם ומאכלים מסורתיים ומשגשגות בה עכשיו חוות חקלאיות קטנות, כך שהעניין באוכל היהודי־פולני הולך וגובר".

גם האופה הלאומי שלנו ארז קומרובסקי, שמשתתף בספר, נסע לפולין כמה פעמים. "כמי שבא מבית פולני, ריתק אותי להחזיר קצת את הכבוד לסבתות שלנו. ככל שהביקור שלי בקרקוב התמשך כך התמלאתי חמלה על המהגרים הצעירים האלה, שבאו לפה ולא מצאו שום דבר מחומרי הגלם שלהם. בלי המגוון היפהפה של הפטריות המהממות והאספרגוס המצוין ובלי כל הסלקים, ובארץ לא מצאו את אותו שורש חזרת, ובכלל לא היה כאן שמן חמניות ולא אותם תפוחי אדמה פולניים, ולכן המטבח של המהגרים מפולין בארץ נידון לדיכאון. לחלוטין. כשאתה מסתובב שם בשווקים אתה רואה חומרי גלם מעוררי השתאות כמו רוברב, וכל השפע של פירות היער של האביב – דומדמניות, פטלים, אוכמניות – וכל הגרגרים שעולים בדעתך, ואז אתה מבין מה עלה בגורלם של מי שהגיעו לארץ לסלול כבישים וחיו על כיכר לחם ביום עבודה".

גדלת על אוכל פולני? אתה יכול להשוות אותו למפגש עם הנעשה בפולין?

"אצל אימא שלי היה אוכל כזה רק בראש השנה ובסדר פסח. לא אכלנו מרק עוף עם קרפלך כל שישי וגם לא קוגל או גפילטע, אבל ההשפעות היו גדולות. בביקורים שלי בקרקוב ובוורשה לא אכלתי את האוכל היהודי של פולין, אכלתי הרבה חזיר למשל. אני לא חושב שאפשר להשוות בין הבישול של סבתא שלי למה שראיתי שם לאחרונה. ובכל זאת, הגנים שלי קפצו במהלך הביקור. הריח של הכרוב הממולא, השמנת החמוצה, הדגים המשומרים, הבצל, הסלק. האוכל הזה הוא בהחלט תבנית נוף מולדתי".

מה מתוך המפגש עם האוכל הפולני החזרת לארץ?

"בוורשה הייתה לי הרגשה שזאת עיר שמתקדמת במהירות, ליטל ברלין, עם מקומות בילוי קוליים לשתות וודקה של תפוחי אדמה צעירים. הם עדיין לא 'תל אביבים' ברמה הקולינרית שלהם, אבל הם מוכיחים שתבשיל טוב של בשר עם פפריקה והמון בצל לא פחות טוב מקוסקוס מרוקאי עם בשר. אבל האוכל הצפון אפריקאי יותר מתאים לאקלים שלנו ולכן האוכל הפולני לא שרד פה.

"לשמר תרבות שנעלמת זה קצת כמו לחקור את פארק היורה. המטבח הפולני החדש הוא ניסיון לברוא מטבח מתוך DNA של טיפה שנמצאה. זה מקסים, אבל מבחינתי אני אוכל מנדלברויט שאחותי מכינה לפי מתכון של סבתי מדי פעם, אבל לא באותה כמות שאני אוכל כנאפה גלילית, כי אני חי בגליל. אני משתמש בחזרת לבנה, שזה ישירות משם, ואני יכול לאכול דג מלוח, אבל אני לא באמת חולם על זה בלילה. אני אחלום על קרפצ'ו של דג או קבב טלה".

אלפרט, שגדלה בקיבוץ של יוצאי פולין, טוענת שבמהלך ביקורה בפולין כל הזמן חשה שהיא מכירה את הגרסה האפורה והחיוורת של האוכל הפולני, אבל בשלב מסוים בביקור היא מתארת איך חשה הצפה מוחלטת: "זה קרה כשבעלת גלריה שהדריכה אותי הציעה שנלך לאכול ארוחת בוקר בבמבינו, המילק בר הכי נחשב בוורשה – מוסד האוכל שהחל את דרכו בסוף המאה ה־19 כשבעל חוות עשיר החליט לעשות שימוש בעודפי החלב שנתנו הפרות שלו ופתח בוורשה מקום שבו בפרוטות אפשר היה לקבל אוכל טרי שמבושל במקום. המילק בר הצמיח תרבות בילוי שלמה של מקומות בעלי אופי דומה, תרבות שקיבלה תנופה גדולה בזמן הקומוניזם. החל משעות הבוקר עד שעות הערב מגישים במקום אוכל טרי ובזול. שם, בתוך המטבח הגדול, מעל דודי ענק ומחבתות עומדות נשים פולניות ומבשלות. מרקי קרופניק ועוף, קלופס וצלי בשר, תפוחי אדמה וירקות מבושלים. מאדי האוכל עולים ריחות מוכרים כל כך, ופניהן של נשים זרות בעיר רחוקה קיבלו את אלה של מבשלות מעלה החמישה. וראיתי בהן את חסיה ואת אמה, את רחל ומריישקה. הזמנתי לטקעס. תפוחי אדמה מלאים בטעם, מצטופפים בתוך לביבה, חמה ומתוקה, פריכה מבחוץ ורכה מבפנים, ופתאום עלה בי הבכי, וכמה שניסיתי להחזיק אותו היא ראתה, הניחה את היד שלה על שלי ואמרה: 'עכשיו הפסקה עם האוכל. את ואני הולכות לראות את המקום שבו עמד הגטו'".

"פוליש / פולין־אוכל־עכשיו", הוצאת המכון הפולני בשיתוף הוצאת אסיה, 198 עמ', 98 ש"ח, להשיג באתרmarket.marmelada.co.il/asiaובחנויות הספרים החל מ־1.12

מתכונים מהטבח הפולני

*מתוך הספר "פוליש / פולין־אוכל־עכשיו"

פנקייק תפוח עם תפוחים

חשוב לאפשר לבלילה לתפוח בזמן הדרוש לה ואז לטגן אותה בחום הנכון. כשהשמן חם מדי, הפנקייקס יישרפו מבחוץ והבלילה שבפנים תישאר לא עשויה. אם השמן אינו חם דיו, הם יספגו יותר מדי שומן.

חומרים:

250 גר' קמח
20 גרם שמרים טריים (2 כפיות שמרים יבשים)
250 מ"ל חלב
2 ביצים
20 גר' חמאה, מומסת ומקוררת
מעט מלח
שמן לטיגון
1־2 תפוחים קלופים וקצוצים
אבקת סוכר (אם רוצים)

אופן ההכנה:

מנפים את הקמח לקערה. יוצרים גומה במרכזו ומפוררים לתוכה את השמרים. מוסיפים כמה כפות מהחלב. ממתינים כמה דקות עד שהשמרים יתחילו לפעול.

טורפים את הביצים עם החלב הנותר, החמאה ומלח בקערה נוספת. מוסיפים פנימה את הקמח וטורפים עד שמתקבלת בלילה סמיכה. מוסיפים את התפוחים.

מחממים מעט שמן במחבת גדולה ויוצקים לתוכה כפות מהבלילה, בכמות מתאימה לגודל המחבת. הופכים את הפנקייקס כאשר השוליים שלהם נעשים פריכים ועל פני הבלילה עולות בועות. מטגנים עד שהפנקייקס נעשים זהובים־שחומים ומעבירים לצלחת מרופדת במגבות נייר להספגת עודפי שומן. ממשיכים לטגן את יתרת הבלילה באותו אופן. מגישים חמים, עם אבקת סוכר מעל או עם ריבה.

פאי תפוחים

אני אוהבת את פשטותו של פאי התפוחים. זוהי קלאסיקה שאפשר לראות בספרים ובסרטים אמריקאיים. לפעמים אני פשוט ממלאת תבנית חרס משומנת בחמאה בתפוחים מאודים ומכסה אותם בעלי בצק.

החומרים לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ:

לבצק:

150 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
1 חלמון
1 ביצה
30 גר' אבקת סוכר
240 גר' קמח
מעט מלח

למילוי:

50 גר' חמאה
2 כפיות תערובת של קינמון טחון, ציפורן טחונה ואבקת זנגוויל
800 גר' תפוחים, קלופים ופרוסים
75־150 גר' סוכר (על פי זן התפוחים)
חופן צימוקים (אם רוצים)
1 חלמון
1 כפית שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

מערבבים את מרכיבי הבצק בידיים או במעבד מזון בקצרה, רק עד שהם מתאחדים לבצק. מעצבים לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך 30 דקות.

ממִסים את החמאה במחבת, מוסיפים את התבלינים ומטגנים דקה על להבה נמוכה. מוסיפים את התפוחים ומאדים במשך 7־10 דקות. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לבשל עד שהתפוחים מתחילים להתרכך. מכבים את האש ומצננים.

מחממים את התנור ל־180 מעלות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים לא שווים: 3/5 ו־2/5. מרדדים את החלק הגדול (עדיף בין שני גיליונות נייר אפייה) לעיגול גדול מקוטר תבנית האפייה ומהדקים אותו לתחתית ולדפנות. משתמשים בתבנית פאי מחרס או בתבנית פאי ממתכת. דוקרים את פני הבצק במזלג בכמה מקומות ומכסים אותו בנייר אפייה. ממלאים בשעועית יבשה או במשקולות אפייה מיוחדות כדי למנוע מהבצק לתפוח בזמן האפייה. אופים במשך 15 דקות. מוציאים את הקלתית מהתנור, מסלקים את הנייר ואת המשקולות ומצננים.

כשהקלתית וגם מילוי התפוחים התקררו, מסדרים בתוך הקלתית את התפוחים ואת הצימוקים. מרדדים את כמות הבצק הנותרת מעל הפאי ומהדקים את השוליים העליונים לתחתונים. דוקרים את פני הבצק במזלג ומברישים אותו בחלמון המעורבב עם השמנת. מנמיכים את חום התנור ל־175 מעלות ואופים עד שפני הפאי משחימים, במשך 30־35 דקות. מצננים לפני ההגשה. הפאי יהיה במיטבו יום לאחר ההכנה.

• אוכלים שותים