השקט שלפני הסערה: מה קורה במסעדות תל אביביות לפני שנפתחות הדלתות לאורחים? הצלם חיים יוסף הצטרף לשף מושיקו גמליאלי והצוות של בר 51, וחושף את כל הסודות
"בבר 51 תוכלו ליהנות מכוס יין מתוך תפריט יינות נרחב, לצד צלחות קטנות עם מנות של השף מושיקו גמליאלי" (מאתר המסעדה)
הפלירט שלי עםמושיקו גמליאליהוא ארוך טווח. התוודעתי לעשייה שלו בירושלים לפני שנים רבות במסעדות מונא ואנה. לבר 51התל אביבי הגעתי בפעם הראשונה לפני כשנה. האוכל שגמליאלי עושה בבר הוא אוכל סופר מוקפד, לפי כל כללי הטקס של הבישול העילי. הוא מוגש בצלחות קטנות פשוטות למראה, כאלה שמבקשות להיערם בצד השולחן תוך כדי הבילוי. אני אוהב את החיבור העדין בין צלחת לא־מאוד מורכבת ובין הקפדה, ניקיון ומקצועיות של מסעדות שף.
האווירה והעיצוב בבר 51 ספציפיים. ברור שמישהו דייק אותם לפרטי פרטים כדי שהסועדים ירגישו הכי בנוח בתוך החוויה: מניחים את המעיל בצד, שותים משהו לא מחייב, אוכלים כמה צלחות קטנות מטופלות בקשב רב – וממשיכים לעניינכם. חוויה שמשלבת את אירופה והמזרח התיכון בצורה נהדרת.
אג'נדה
"אני מתייחס למה שאנחנו עושים כאל אמנות ויזואלית. אני שואב השראות מהמון מקורות – אוהב ללכת עם לב פתוח למוזיאון ונהנה מאופנה, צילום ואוכל (כמובן). בעקבות ההשראה באה העשייה, שבה אני משתדל למצוא איזון בין צניעות לביטחון", אומר גמליאלי. בבר 51 עובדים עם כמה ספקים שונים של דגים, ירקות אורגניים של משק חביביאן, בשר של חוות צוק וכן הלאה.
"מבחינה קולינרית החלק הכי משמעותי עבורי הוא הטריות של חומרי הגלם והטיפול המוקפד בהם. אחר כך מגיעים אלמנטים של יציבות לצד מנעד. השאיפה היא שהסועדים יגיעו ויזמינו שלוש מנות קבועות שהם אוהבים, כאלה שמעניקות לנו ממד של מוסדיות, ולצדן שתי מנות חדשות שהם מנסים לראשונה. פתיחת השולחן המודרנית הלבנטינית הזאת חשובה לי. אני מרגיש שזה מאוד ישראלי, וככה אני אוהב לארח".
את האווירה במקום מגדיר גמליאלי כ"ספורט אלגנט": "זה מקום שבאים אליו כדי לאכול ארוחת ערב תל אביבית מודרנית – בין אם ישר אחרי העבודה בין אם כאירוע שמתלבשים אליו יפה ויוצאים עבורו מהבית במיוחד".
הנפשות הפועלות
שפים ובעלים מושיקו גמליאלי (35) ואיתמר נבון (37); מנכ"ל הקבוצה רועי צאבג (35); שף בפועל אור אנקרי (28); מנהל המסעדה מור בן שמעון (26); סו שף איתי שימן (28); הטבחיות יעל אהרון (28) וחן פאבזדה (27); טבחי הפס החם פבל לובור (30) ויובל רפפורט (28); טבחי הפס הקר ישגב סער (24) ושחר חימוביץ (17); טבח ההכנות קוסאי חגג (24); אחראי הפסטות אבי שרעבי (49); הקונדיטורית שרון גול (24); ושוטף הכלים מייקל אודוגובו (30).
נקודות של קושי בעבודה
"הקושי טמון ברצון להציג מחזה פשוט. הקהל לא תמיד מבין כמה מקצועיות, מחשבה, תכנון ופילוסופיה יש בנונשלנט הזה. כדי שהדברים יעבדו נכון וישבו כמו שצריך – צריך לעבוד בזה לא מעט".
רגעים של שמחה בעבודה
"כשקורה משהו חדש עם מנה ותיקה, שאולי קצת נשחקה אצלנו ההתרגשות ממנה. פתאום אנחנו מגלים דרך חדשה לגשת לאחד האלמנטים שבה, או לומדים איזו טכניקה שיכולה לשפר אותה ואת הגישה שלנו אליה. זה מייצר תחושה של התקדמות ושל למידה שוטפת".
אוכל צוות
טבחי ההכנות מכינים את אוכל הצוות. בבוקר הארוחה מורכבת בדרך כלל מחביתה, סלט ולחם. בערב הארוחה מורכבת תמיד ממנת חלבון – עוף או קציצות, פחמימה כמו אורז או תפוחי אדמה וסלט ירקות. אוכל הצוות משתנה בהתאם לחשקים של טבחי ההכנות – אין שיטה או גישה אחידות, העיקר שיהיה טעים ומשביע.
מנה אחת
"אני אוהב להתרכז בחומרי הגלם, ולכן פחות משנים לי השם של המנה או ההגדרה שלה", אומר גמליאלי. "את חומרי הגלם אני מנסה להביא למקסימום, כשאני עושה איתם את המינימום. להחמיא להם, אבל עם כמה שפחות מניפולציות. אחרי שהגעתי לזה, אני יכול להרכיב מנה. מבחינתי שורש סלרי או קישוא הם הרבה מעבר ל'בסך הכל ירקות'".
סדר היום (יום ראשון)
7:00טבחי הכנות הבוקר של היום, איתי ויעל, מגיעים למסעדה. הם מעלים סירים גדולים של צירים ומקבלים סחורה – דגים וירקות. איתם מגיע גם מייקל שוטף הכלים.
8:00איתי ויעל מכינים כריכים לבית הקפה הצמוד – קפה טרומפלדור, שגם הוא חלק מהקבוצה ומהמערכת הכוללת.
9:00למסעדה מגיעים אור השף בפועל ואבי אחראי הפסטות, שמתחיל בהכנות של מנת האנילוטי המפורסמת של המקום.
10:00מייקל שוטף הכלים מנקה את רצפת המסעדה.
12:00הפסקה ראשונה לטובת ארוחת צוות. ארוחת הבוקר מוגשת על הבר בפורמט של בופה: טבחי המסעדה וגם עובדי קפה טרומפלדור הסמוך מתיישבים בתורם לאכול, ואחר כך חוזרים לעבוד.
13:00טבחי סרוויס הערב מגיעים למסעדה. הם שותים משהו, מעשנים סיגריה, מתלבשים ומתחילים לעבוד.
14:00אור השף בפועל מעביר בריף לטבחי משמרת הערב.
14:30אנשי צוות המטבח מתחלקים לעבודה על הפסים, משלימים חוסרים ומתחילים בכלל הבישולים לקראת הסרוויס.
15:30מור מנהל המסעדה וצוות הפלור (מלצרים, ברמנים ומארחים) מכינים את המסעדה לפתיחה: מנקים, מארגנים ומסדרים.
16:30מור מנהל המסעדה מעביר לצוות הפלור בריף לקראת הסרוויס ומעדכן אותם בתפריטי האוכל והיין.
17:00הצוות מתכנס לארוחת צוות לפני שהסרוויס מתחיל.
18:00המסעדה נפתחת לאורחים.
בר 51 – לכל הפרטים
מתכון לפולקה עוף עם שומר, שום ירוק וקישואים
לעוד מתכונים של מושיקו גמליאלי
*הכתבה התפרסמה לראשונהבמגזין השולחן*