מתכון לסקאלופ על ריזוטו שחור
איך מכינים את הסקאלופ על ריזוטו שחור של הרברט סמואל?
המצרכים (ל־4 מנות):
- 12 סקאלופ טריים
לריזוטו השחור:
- 250 גר' ריזוטו ארבוריו
- 50 גר' בצל לבן קצוץ דק
- 2 כוסות יין לבן לבישול
- 70 מ"ל ציר עוף חם/מים
- 50 גר' שמן זית
- 50 גר' דיו קלמרי
- 50 גר' שום פרוס
קרם שום ירוק:
- 250 גר' שום קונפי
- 250 גר' עלי תרד
- 10 גר' מלח
- 30 גר' שמן זית
אופן ההכנה
ריזוטו
מאדים את הבצל עם שמן הזית עד שהבצל נהיה שקוף. מוסיפים את השום ומטגנים כשתי דקות.
מוסיפים את היין, מאדים את האלכוהול ומתחילים להוסיף את הציר מצקת מצקת עד לבישול מלא של האורז.
קרם שום ירוק
מאדים את השום עם השמן בסיר רותח ומוסיפים את שאר המרכיבים. מבשלים כחמש דקות. טוחנים במיקסר עד למרקם חלק. מטגנים את הסקאלופ במחבת חמה עם חמאה כדקה מכל צד. מורחים כשתי כפות בכל צלחת מקרם השום מעל. מניחים ריזוטו ומעל הכל כשלושה סקאלופים צרובים.
על מסעדת הרברט סמואל:
לפני כשש שנים הוקמה מסעדתהרברט סמואלאל מול חוף הים של תל אביב. השף יונתן רושפלד הנחיל מאז עשרות טעמים ומנות חדשות לתרבות הקולינרית בישראל בעזרת פרשנות אישית ומטבח מרתק.
יין עלמה לבן דלתון
היין הלבן בסדרה משלב בין זני הוויונייה, השרדונה וסמיון. ענבי הסמיון נבצרים מחלקת הכרם באלקוש. בציר 2012 הוא הבציר הראשן של חלקה זו. הענבים נבצרו ידנית ונסחטו לאחר קירור כאשכולות שלמים. המיץ תסס בחלקו בחביות בתסיסה ספונטנית וחלקו במכל נירוסטה. ענבי הוויונייה נבצרים בכרם משגב הנטוע בגובה של 850 מ', והשרדונה מגיע מכרם בחלק הצפוני של רמת הגולן בגובה של כ־ 900 מ'. הוויונייה תסס בחביות עץ אלון צרפתי בתסיסה ספונטנית, והשרדונה תסס בתסיסה קרה במכלי נירוסטה. עם תום התסיסה של שני היינות הם עורבבו, וכ־60 אחוז מהממסך חזר להתיישנות נוספת בחביות כארבעה חודשים. הבוקה הנפלא מפגין ניחוחות של אפרסק, פרחים ודבש, ואילו החך מתאפיין בגוף בינוני, בסיומת ארוכה ובחומציות מרעננת. זהו יין עוצמתי אך מרענן שיש להגיש קר.
